听中国品酒名家和侍酒新星分享侍酒奥秘

作者: Jan        来源: 《酒典》www.winemagcn.com|原创作品 谢绝转载

  Listen to Chief Star Sommelier and New Sommeliers Talk about Serving Wines     

国家级葡萄酒评委李德美先生说:“一款葡萄酒从诞生直到被享用的全过程,要经过很多人的呵护与关爱。这些人中谁最重要?答案可能众说纷纭。于我而言,侍酒师是最重要的——当然是说合格的侍酒师,而不是那种徒有虚名的摆设。”

此话强调了侍酒师的重要性。而目前,侍酒师已经成为风靡全国的新兴时髦职业,对于新入门者或者有意进入侍酒行业的爱好者来说,可有什么捷径呢?《酒典》杂志特意采访了香港著名品酒师邝英志先生以及由SOPEXA CHINA承办的2013年中国最佳法国侍酒师决赛中的三位新星,即来自北京赛区的冠军张旭先生、来自香港亚洲侍酒教育中心的亚军刘玲女士和来自上海静安香格里拉大酒店的季军廖唯一先生,且听他们分享侍酒的独家奥秘。


《酒典》:关于如何学习侍酒,您有什么经验可以与想进入这一行的爱好者分享吗
邝英志:侍酒品酒不能光上课,不能光靠读ISGWSET等专业的葡萄酒课程(注:ISG,为International Sommelier Guild的缩写,国际侍酒师认证课程,是全球被最多国家官方认可、最具职业价值的葡萄酒培训认证课程。由全世界唯一获得BOE,即Board of Education的美国各州教育部认可和批准的美国国际侍酒师协会开发。WSET,为Wine & Spirit Education Trust的缩写,英国葡萄酒及烈酒教育基金会,成立于1969年,其品酒师培训课程是国内最受欢迎的葡萄酒培训课程之一,也是极具专业的葡萄酒认证机构。)而是要进入到餐饮行业,了解整个餐饮行业的运作,而只是将侍酒作为其中一个过程。要从见客、待客、酒菜搭配中学习侍酒知识,要从餐厅的实际工作中学习侍酒知识。要以餐饮行业的水准来要求自己,侍酒只是餐饮行业的一部份;而不是只以侍酒的水准来要求自己。侍酒师要慢慢培养自己对酒的兴趣,慢慢提高自己的服务质量和品鉴能力,而品鉴能力的提高是不能一步登天的,要靠日积月累,花时间去钻研。每年葡萄酒都是新的,风味变化很大,你不会尝试到两款相同的葡萄酒,如果你肯花心思在上面钻研,肯定能积累到经验。只有不断实践学习,才能避免遇到客人的侍酒知识高于侍酒师的侍酒知识这一尴尬情况。
张旭:在葡萄酒行业中,有很多不同的具体岗位,例如葡萄酒公司的销售、媒体人士等等。侍酒师工作有一个很明显的区别:侍酒师的工作环境跟餐饮密不可分。最大的不同点就是需要每天跟客户面对面的交流,为客人提供即时的服务。对于打算入行的新人来说,积累葡萄酒的基础知识不难,通过看书和培训就可以做到。但是如何学习以及提高实际的服务技能,对每一位新人来说都是一个挑战。
关于如何学习,很多人会告诉大家需要通过系统的方法积累葡萄酒知识。这一点很重要,同样重要的是如何将知识用于实践。做侍酒师,必须在餐厅工作才可以获得服务经验。那么如何训练呢?首先,不管拥有多么深厚的葡萄酒知识,酒店餐厅也不会立即聘为侍酒师。新人必须练好基本功,从最基础的餐厅服务做起,一步一步积累服务技巧。在工作中不断与客人交流,通过一段时间之后才可以获得优秀的服务。
刘玲:最开始两年,主要跟国内的一些行业人士学习基础知识,因为当时大陆的葡萄酒教育刚起步,学习机会不是很多。后来,经常去香港学习,跟着香港以及全世界各地的很多老师学习。在这一行发展,理论知识和品酒实践必须同步提高。换句话说,即使喝了很多好酒,如果理论知识不足,很难向别人描述葡萄酒的特征,毕竟葡萄酒属于分享的饮品。如果仅仅懂得很多理论知识也不行,因为书本毕竟是书本,葡萄酒在杯中千变万化,必须理论结合实践才能更好地体验杯中之物。很多资讯都是外语书写的,建议大家熟练掌握英文,如果懂得一些法文或其它欧洲语言,对葡萄酒学习会有很大帮助。最后,必须尽量多品尝世界各地的葡萄酒,所谓读万卷书品万款酒
廖唯一:在中国学习这个项目难度会比较大,我认为比较好的办法是从认识酒标着手,识别酒名,从经典产区开始,不断地分类和积累,然后开始学习专业知识,那时会有事半功倍的感觉。   

《酒典》:您有什么侍酒时很重要的一点心得体会或者诀窍和大家分享吗?
邝英志:侍酒最重要的一点是个“侍”字,要懂得如何去为客人提供最好的服务。要学会从客人的衣着、眼神、带来的朋友、当时的场合来猜测哪款酒适合,根据当时的情境、客人的身份和目的来推荐适合的葡萄酒。如婚宴用酒与商务用酒就不一样。
售后服务也很重要,在客人品喝完后,要及时、礼貌地询问客人意见,喝完后是否高兴,认真聆听客人喝完后的感受。
张旭:作为好的侍酒师,永远不能忘记最重要的的职责是满足客人的需求并争取超过客人的期望。如何可以做到呢?第一勤奋的态度。第二不断地练习,熟能生巧。这样来,可以积累理论和服务方面的知识。在积累这些知识的过程中,发现自己学得越多,懂得越少,所以必须拥有更加谦虚的态度。正因如此,面对客人的时候,认真观察和倾听客人的心声。不但要听明白客户的需求,最好可以预测到客人下一步的需求。毕竟,让客人满意是侍酒师最大的愿望。
刘玲:首先,深厚的葡萄酒知识和熟练的服务技能是最基本的要求。在服务客人的时候,如何取得客人的信任特别重要。在短时间内建立信任关系,让客户愿意让你为他们推荐葡萄酒以及配菜等等。有经验的侍酒师面对新客人的时候,在推荐酒水之前会客人简短地交流一下,在这一过程中判断客人的喜好。但是新人容易走进一个误区,也就是常常推荐自己喜欢的酒给客户。如果只管推荐自己喜欢的酒水,很容易出问题,因为“萝卜青菜,各有所爱,自己喜欢的未必是别人喜欢的。对于客户来说,喜欢喝的就是好酒,与专业知识无关。因此,在侍酒的时候一定要随机应变。
廖唯一:对于葡萄酒来说,很重要的几个因素是需要注意的,首先要看整体是否相容,比如说环境、菜肴、地域、个人口感及喜好甚至要考虑到天气季节、白天和晚上等各种客观因素。 
第二,服务中的细节,例如器皿的选择,温度是否正确,顺序是否无误,还有是否需要醒酒等细节。 
第三,就是信息的传达,好的葡萄酒还需要很好的交流,传达给饮用者其独到之处,然后产生共鸣。 

《酒典》:对于酒配菜,您有何建议?
邝英志:大胆尝试,小心求证。外国人不懂中国菜,中国人也不要一味地按照外国人的那一套来行事。不要介定一个规则,让自己受这规则限制。尽量去尝试。搭配起来合适的酒与菜很多,要想搭配得合适也比较容易;而搭配起来不合适的酒与菜不是很多,要搭配起来不合适也比较难,因此就要用笔记下哪道菜配哪款酒是不合适的。记住少数不能搭配的,总比记住很多能够搭配的,要容易得多。
张旭:你喜欢的菜和你喜欢的酒,通常是很好的搭配。有时候,没必要太过夸张,非要分出哪一道菜只能跟哪一款酒配。另外,其它的酒水饮料也可以很好地搭配食物,不一定局限于葡萄酒。例如啤酒也不错。
刘玲:针对一些著名葡萄酒产区的经典搭配,我们可以详细学习一下,以便了解食物配餐的主要原则。当然不要墨守成规,最好是将这些原则灵活运用。我在过去的一些品酒活动中,尝试用辣薯片配澳洲西拉葡萄酒,华南地区和西南地区的反馈差别很大。在华南地区,大概有一半人很喜欢一半人完全不能接受;在云南地区,可能是当地的人们很喜欢吃辣椒,那一次活动中居然没有人讨厌这种搭配,说辣得挺过瘾的。葡萄酒配餐,一定要多尝试多分享。
廖唯一:这是一个很广的课题,个人认为这并不是一门科学,总是可以去尝试新的搭配方式,当然最基础的原则还是很重要的,否则也会带来很多不愉悦的餐酒搭配。 
常规上说,酒要比菜来的稍轻淡,否则会盖过菜肴的味道。相同地区的菜酒搭配总是很不错的选择。还有就是通过酒体以及酒香在味蕾上的搭配,这类是我最喜欢的,因为你必须同时了解菜肴和葡萄酒,往往能有让人惊喜的发现,这种搭配可以是相辅相衬的也可是相互作用的搭配。建议就是不断地尝试新的搭配,总有一天会找到最美妙的美食美酒搭配法则。

 此文刊登于《酒典》杂志2013年9月刊

 

How to serve wines? It is a very important question. In this article, the author interviewed Chief Star Sommelier Peter Kwong and three new Sommeliers. Here they talk about how to serve wine and learn wine.

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