意大利托斯卡纳的饮食风格

作者: Becky Sue Epstein        来源: 《酒典》www.winemagcn.com|原创作品 谢绝转载

 

 从传统的古典基安蒂到现代的马雷玛美酒和美食搭配

Drinking and Eating Tuscan-style:

Pairing fine wines and local foods from traditional Chianti Classico to the modern Maremma

世界上没有多少个地方的风光如意大利的托斯卡纳的葡萄园般浪漫得让人不禁想要喝葡萄酒。托斯卡纳的小山坡布满了漂亮的、用灰色石头砌成的一栋栋小别墅,这些古老的小别墅都建在一片片齐整的、翠绿的葡萄园和朦胧的橄榄园中央,周围是浓密的四季常青树,当中点缀着这一地区的特色平顶松树。在这样安祥的乡村地区,一切颜色都是柔和的,诉说着一种成熟的优雅,如同那里的葡萄酒一般。

古典基安蒂红葡萄酒有着中等的酒体和香气,需要与适当的食物作搭配。不要因为这是红葡萄酒就意味着要和香味浓重的食物搭配,相反地,最好放轻松一些,让这圆润的美酒引导您搭配正确的食物。古典基安蒂地区的本地特色菜有烤牛肉和炖野猪,这里的菜普遍少用调料。这里的人最喜欢吃的日常食物,很多都含有当地托斯卡纳豆(白腰豆)以及其他一些应季的本地蔬菜。

历史

 基安蒂地区的葡萄酒自从中世纪以来就闻名,当时这些基安蒂葡萄酒由当地的贵族家族生产。古典基安蒂地区最初在1716年由当时的统治家族——梅迪奇家族(Medici Family)的一位公爵划定范围,虽然当时的古典基安蒂葡萄酒由各种不同的红、白葡萄混合酿成,和今天精致的古典基安蒂葡萄酒非常不同。

瑞卡索家族(Ricasoli family)自从1141年起就在古典基安蒂地区酿酒。据说在1872年,瑞卡索男爵就已经发现最佳的古典基安蒂红葡萄酒是由桑娇维塞葡萄(Sangiovese)为主酿造的葡萄酒。在当时,年轻的基安蒂葡萄酒因为含有白葡萄所以比较柔和。实际上,在2005年以前古典基安蒂葡萄酒是允许加少量的白葡萄酿造的,当时人们普遍认为在红葡萄酒里加一点白葡萄比较具有古典风格。也许,如今21世纪的酿酒师们觉得,先进的葡萄栽培技术使得他们只需要全部使用红葡萄就能酿造出更好的葡萄酒,又或者也许这些酿酒师们只是想把古典基安蒂葡萄酒的形象现代化。虽然,我最近听说了,一些酿酒商对这种在红葡萄酒中加进白葡萄混酿的传统的消失表示非常遗憾。

无论如何,基安蒂地区在几个世纪以来一直出产精彩的葡萄酒,而如今的基安蒂葡萄酒被认为比数十年前的基安蒂葡萄酒更好。在20世纪中期,基安蒂葡萄酒在美国被认为是意大利葡萄酒的精髓,而当时在美国的意大利食物做得不是很精致。很多基安蒂葡萄酒是在廉价的意大利餐厅提供,这些意大利餐厅专门做用“红色调味汁”烹调的菜,例如意大利海鲜面、千层面、茄子干酪以及其他一些家常菜。在美国,很少有人知道像这些“红色调味汁”烹调的菜并不是意大利托斯卡纳的本土菜式。直到20世纪末,意大利北部菜才变得极为流行(和现在一样流行)。跟随着这股流行趋势,意大利托斯卡纳的酿酒师们努力地去提高他们的葡萄酒品质。

古典基安蒂的定义

基安蒂地区最初在1932年得到意大利政府法令的认可,且在1967年,基安蒂地区获得法定产区等级认可(DOC,Denominazione di Origine Controllata)。古典基安蒂则是在1984年获得保证法定产区等级认可(DOCG,Denominazione di Origine Controllata e Garantita),在2009年DOCG等级的法规曾更新过。古典基安蒂(Chianti Classico)和古典基安蒂珍藏(Chianti Classico Riserva)都获得了DOCG等级认可。除了遵守更严格的葡萄栽培方式和葡萄酒酿造方法之外,古典基安蒂和古典基安蒂珍藏等级的葡萄酒必须陈年更长的时间:古典基安蒂葡萄酒必须至少陈年一年(葡萄采摘之后从一月初算起10个月后可以面世销售);古典基安蒂珍藏葡萄酒必须至少陈年两年。虽然这些葡萄酒都主要使用桑娇维塞葡萄酿造,但每个等级的葡萄酒所允许使用的葡萄品种稍微不同。基安蒂葡萄酒要求桑娇维塞葡萄的使用比例必须至少占70%,而古典基安蒂和古典基安蒂珍藏葡萄酒则要求桑娇维塞葡萄必须至少占80%。余下比例的葡萄,则是当个产区允许使用的、特定的本土及国际葡萄品种。

自2014年起,古典基安蒂将有更进一步的发展,一个更高等级的、名为Gran Selezione(顶级精选)的标签将有可能是许多葡萄酒生产商殷切盼望的。如果生产商酿造出一款特别优质的古典基安蒂珍藏葡萄酒,这个生产商可以申请使用Gran Selezione的标签。另外,为了判断Gran Selezione葡萄酒是否遵守古典基安蒂珍藏葡萄酒的一切法规以及Gran Selezione葡萄酒必须至少陈年三年这个规定,将会有一个特定的评审团来品尝和评判这个新等级的葡萄酒是否真的特别优质。最早一批使用Gran Selezione标签的葡萄酒将从2010年份葡萄酒开始,计划于2014年1月面世。2010年份是一个比较难以捉摸的年份,可能会有一些很优质的葡萄酒。

最近几个年份的葡萄酒,大体上来说,2008年份的葡萄酒特别优秀,2009年份的葡萄酒优雅,2011年份的酒优秀及丰润,2012年份则是1935年以来最炎热和干燥的一年,而今年(2013年)同样充满挑战,九月下了一些无利于收获季节的雨。

基安蒂葡萄酒与食物搭配的发展

有一个现代家族——卓林家族(Zonin family),正在重新打造一种几百年前典型的自给自足的庄园,这种庄园叫农场(fattoria.)。在过去,人们在农场里种植和制造一切可以让他们维生的东西,农场里的人包含了酿酒师、农夫、面包师傅、铁匠工、建筑工、裁缝等。目前,在离佛罗伦萨开车仅一小时之遥的阿尔博拉城堡(Castello d’Albola)里的卓林家族,有四个家庭的成员来看管葡萄园及葡萄酒,以及照顾那些酿造葡萄酒的人。卓林家族里除了养有鸡之外,还种植了蔬菜,这些蔬菜是他们用来储备过冬的,这是一种传统的方式。另外,还有品酒室,以便直接对外销售葡萄酒,室外还有一个院子,供人们休闲和享用葡萄酒。

如今,人们喝古典基安蒂葡萄酒时搭配什么食物呢?答案是非常本土的食物,正如他们的祖先在当时所吃的一样,因为在那时多山地区的交通非常困难。这里的本土食物配料从野生打猎的到较凉爽气候所种的都有。在晚秋、冬天及早春之际,你可以想像会有多少知名的野生及当地种植的托斯卡纳菜可供享用。意大利面配一种烤野猪(cinghiale)调味汁是当地一种非常珍贵冬天菜式,还有菜豆白菜羹(Ribollita)这种经典的托斯卡纳汤,里面加了多种豆类和香气宜人的蔬菜,非常丰盛,甚至单独这一道菜就可以作一餐,还有土豆和当地著名的乌塌菜(cavolo nero),茴香和迷迭香更给这道菜增添了诱人的香气。

这些食物和趋向于中等酒体而非重酒体的基安蒂葡萄酒是绝配,年轻的基安蒂葡萄酒带有紫罗兰和红色浆果的芳香和果味,随着葡萄酒的成熟,酒的香气和味道变得深沉,并带出有皮革和香料的味道。

在意大利的基安蒂地区,传统和现代总是如影随形。世界上最著名的屠夫之一,以及这里的葡萄酒,就安居在托斯卡纳。他的名字叫达里奥·切西尼(Dario Checcini),是第八代屠夫。虽然他只称自己为“潘札诺镇屠夫”,但我却称他为“哲学家屠夫”。切西尼认为,我们都必须尊重我们所吃的动物。在西班牙和意大利切西尼都以一种快乐的、富有人道主义的方式去饲养动物。他相信牛身上的每一个部位都可以被充分利用,他也非常高兴地向人们展示他是如何切肉的。事实上,来到他的肉店上面的餐厅用餐,就好像是去赴一项富有教育意义的娱乐活动一样。

用盐、胡椒、迷迭香等香料将牛肉的调味汁调好之后,不同切片的牛肉放在烤架上直接端到餐厅上菜。现代风格的古典基安蒂葡萄酒和这些牛肉搭配得很好。当切割形状简单的牛肉和古典基安蒂葡萄酒作搭配时,一些成熟的、仍然充满活力的年份葡萄酒比如2004、2006、2008和2009年份古典基安蒂葡萄酒会是很理想的搭配佳酿。

托斯卡纳马雷玛

我们把目光转到托斯卡纳海岸,沿着第勒尼安海(Tyrrhenian Sea),将会发现这里的葡萄酒具有更加浓郁和复杂的香气和口味。由于这里大片大片的沼泽地含有毒气,20世纪中期以前这里一般不宜居住,其中散分着一些小型海滨城镇,城镇上曾经有渔民在这里工作和生活。自从这些沼泽地被排水疏导毒气之后,这里成为一个生机勃勃的海滨度假城,人们非常喜欢在夏天来这里度假。

这个地区叫做马雷玛(Maremma),它管辖的保格利小镇(Bolgheri)因一种叫超级托斯卡纳的葡萄酒而得名,这些酒改变了人们对现代意大利葡萄酒的看法。在20世纪中期,一小部分富有的贵族家族开始在马雷玛试验用赤霞珠、美乐、西拉和其他一些葡萄品种酿酒。20世纪70年代期间,这些贵族酿酒商们开始专业生产葡萄酒,这些酒由桑娇维塞葡萄混合了赤霞珠、西拉及其他一些国际品种酿成。这些优雅、强劲的葡萄酒在20世纪80年代末至90年代初曾经如风暴般迅速风靡了西方葡萄酒市场。

但是,由于这个地区严格的葡萄酒法规,这些超级托斯卡纳混酿葡萄酒不允许被贴上“Chianti”(基安蒂)标签。所以,生产商们开始时只是简单地标以意大利餐酒((vino da tavola)去销售。但不久后,人们都知道了这些酒的真正品质。这些酒的销售量是基安蒂葡萄酒的数倍,因而它们也有了一个非常显著的、专有的名称——西施佳雅(Sassicaia)和奥莱拉雅(Ornellaia),这是其中最知名的两个。这对于意大利一些传统葡萄酒的捍卫者来说无疑像是在他们的脸上掴了一巴掌。这个形容对于那些独立的、高级葡萄酒生产商来说很适合,这些高级葡萄酒生产商包括有安东尼世家(Antinori)、花思蝶(Frescobaldi)、嘉雅(Gaja)和鲁芬诺(Ruffino)。

之后,马雷玛地区的葡萄酒生产商被允许使用具有地理标识保护标签的托斯卡纳餐酒(Indicazione Geografica Tipica),但是最近,出现了一个新的类别——马雷玛原产地保护标签(DOC Maremma)。自那以后,托斯卡纳以及其他一些意大利地区的葡萄酒生产商便来马雷玛建酒庄。

既然马雷玛位于沿海地区,自然它的本土食物传统上包括有意大利海鲜(鱼)面。这里的海里有很多鲣鱼(Bonita),而且加了鲣鱼成分的橄榄油吃了会让人长胖。其他的鱼类如乌鱼、海鲈鱼在应季时也能捕捞到。乌鱼子是这一带沿海地区的佳肴,它是干的,切成薄片,如开胃菜般,蘸点橄榄油吃。乌鱼子还可以洒在橄榄油调味汁上伴着意大利细面条吃。

这里应季时也有很多鳗鱼和鳊鱼,这些鱼产自沿海一带的浅水湖。这些位于奥尔贝泰洛(Orbetello)的浅水湖几个世纪以来一直是打鱼的地方。但在20世纪随着渔业工业化,这里的打鱼生活方式正面临着灭绝的危险。二战结束后,有一群当地的渔民自发组成一个组织以维护他们的生计。今天,这个组织——奥尔贝泰洛渔民(I Pescatori di Orbetell)已经和慢食运动(Slow Food)结成合作联盟,维护奥尔贝泰洛的渔业和鱼产品。奥尔贝泰洛渔民组织成员在打鱼时非常小心,只打捞那些生长达成一定尺寸的鱼,以使得浅水湖及海里有足够的鱼供繁殖。在这里,传统的酒菜搭配方式是本土的鱼搭配一种叫银佐利亚(Insolia)的白葡萄酒,也叫安索尼卡(Ansonica)。如今,越来越多的维蒙蒂诺葡萄酒(Vermentino)也在这里生产。

然而,精彩的超级托斯卡纳葡萄酒要搭配什么菜呢?有没有一些当地的食物与这种新式的葡萄酒搭配?事实上,超级托斯卡纳葡萄酒的确能与这里的本土食物搭配得很好,因为这些酒兼具了纤细和力道。炖牛颊和其他一些动物器官类肉与这些酒搭配很好,以及带有蔬菜和药草的意大利调味饭也能与这些酒搭配得很好。在最近一次马雷玛之行中,有一天晚上,我在Osteria il Cantuccio餐厅用餐时,发现一种意大利的白色干酪通心粉配当季的托斯卡纳豆制成的浓汤和牛肉酱搭配卓林家族的桑娇维塞葡萄酒——Le Focaie[产自其家族拥有的罗卡迪·蒙特马西酒庄(Rocca di Montemassi winery))非常完美,菜很优雅,是慢食运动类型的传统菜式。

关于古典基安蒂和超级托斯卡纳红葡萄酒的优质和复杂,还有很多要讲。而在托斯卡纳,也有更多的葡萄酒要说,传统的、现代的。但我想还是先在这里停住。你一定饿坏了,快去找些东西吃吧,当然,还有喝的!

 

作者简介:贝琪·苏·爱泼斯旦 是在葡萄酒、烈酒、 美食以及旅游行业里的获奖记者、资深编辑、 广播员和顾问。

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