1985

1985年，我工作的公司搬迁至伦敦莱斯特广场附近一幢办公大厦的顶楼。星期一早上，我发现我的办公文件全部还躺在新办公室周围的纸箱里，电话和电脑也还没有连接好，办公是不可能的了。

在去公司的路上，我在广场附近的众多商店中的一间买了杯咖啡和一个培根三明治。但咖啡喝起来像泥巴，培根吃起来好像也根本没有猪肉的味道。我坐在办公椅上休息，“享用”这一顿迟来的早餐。我望向窗外，看到的全是北边那一座座写字楼的屋顶。

发了一阵呆之后，我的鼻子开始感觉到，好像有一股似是小茴香的味道吹进窗户，可能是大茴香的味道，又或者是四川花椒的味道，它正变得越来越浓。我又开始闻到了叉烧的味道——而我的培根三明治里根本没有猪肉味。然后，我又闻到了蕉糖蜂蜜和烤鸭的味道。我所看到的屋顶和早上九点钟看到的并无不同，而气味现在却完全变了。现在的气味就好像是一首汇聚了各式香味的交响乐，而我当时正在我的办公桌上坐着直流口水。

就在当时，我意识到那些我看到的屋顶就是伦敦的唐人街，我能闻到许许多多的餐馆正在为一天的生意做准备。多年后，每次我来到香港，我都会回想起很多年前的那天早上闻到的阵阵香味，而今天这些香味依然不改。

当时唐人街上的中国餐馆，并不是那么好，而现在，总的来说也还是那样。当时中午时分，我饥肠辘辘。所幸的是，那一天午餐公司报销费用，只是不在唐人街。公司有一重要客户来访，我也陪同一起到伦敦一家较好的法国餐厅去用餐。这家餐厅叫波丽斯汀（Boulestin），位于伦敦中心区最时尚的潮流区之一的柯文特花园，可惜它在1999年停业了。而就在那里我的生活发生了变化。

我老板认为自己嗜酒如命，为了表示出客户的重要性（又或者是他自己喜爱的缘故），他点了几瓶法国名庄——大宝庄园1975（Chateau Talbot 1975）。虽然它度数只有四度，而那却是我有生之年第一次喝到的法国名庄葡萄酒，确实让我大开了眼界。我以前总是无知地认为，如果一个人花了超过回家出租车费的钱去买一瓶葡萄酒，那个人肯定有点傻。而现在我明白了其中的原因。我现在无法用言语来表达我当时的感受，那不仅仅是酒，还有更多的东西在里面，更多的重要的东西。我不记得当时吃了些什么菜，但是我清楚地记得我所抿的每一滴酒。

因此，就在那一天，我滋生了一个念头——中国和名酒的联系，只是一刹那间联想到的，并不是烹调的点子。我当时仍然怀有这样一种学生时代的想法——“啤酒和中国，葡萄酒和法国”。老实说，伦敦的中国餐馆的知名度和质量仍然比不上它酒品单上的葡萄酒的知名度和质量，当然，应该也有例外，只是极少。

我当时不知道那宿命似的一天之后——在品尝了几瓶名庄葡萄酒的多年以后，我会来到了中国，并定居了下来。这工作调动，几乎让我的生命都和葡萄酒结下了缘。在1996年，中国还比较少国外葡萄酒，而当时可以喝到的葡萄酒，客气地说，质量很次。

现在，有了很大的改善。我所在的超市有在售来自世界各地的葡萄酒，有些质量特别上乘。中国也开始酿制质量上好的葡萄酒。但是基本的问题还是存在——中国菜如何搭配葡萄酒？报纸和网络充斥着各种各样不一致的说法和建议，这些作者往往好像根本不知道真正的中国菜是什么，或者中国菜的上菜方式是怎样的。他们在说的一直是美国式的中国菜，而这和地地道道的中国菜是完全不一样的。

当然，我们会说，“在中国，什么是中国菜？”这马上会引出来更多的问题。中国菜就是精致、多姿多彩的广东菜？或者中国菜就是劲辣的湖南菜？麻辣的四川菜？又或者是新疆菜？北京烤鸭？或者是……

然后，最大的问题出现了——中国菜的上菜方式。

我很幸运，有幸品尝了很多欧洲餐厅的菜式。欧洲餐馆所上的每一道菜都搭配上一种不同的葡萄酒，整体上所有酒的搭配都恰如其分。然后，欧洲菜都是一道一道地上，吃完一道再上另一道。我们吃完鱼，再吃肉，再吃其它的上来的菜。在上每一道菜的空隙时间，餐桌上都整理得干干净净地，如果是正式的宴席，还会上一款新的葡萄酒。每一道菜都有其搭配的食物。

在中国，当然，这样的上菜理念事实上不太存在。中国的所有菜都是同时地陆续上来，因此，我可能会在满口啤酒的同时尝一点鱼，或鸭肉之类的。每道菜搭配葡萄酒在这里显得不太实际。我不能面前同时摆满了二十几种菜和二十几种酒，这样逐一去转换酒和菜，虽然这样很有趣，可以尝试一下。

围绕这个问题继续说一下，过去很多酒类作家都曾推荐过，一种酒搭配所有的食物——一种果味干白葡萄酒，这样也许可行。当然，波尔多红葡萄酒不会搭配美妙的广东菜，因为这样会掩盖了广东菜的风采；而它也不适合与辣的四川菜或者湖南菜搭配，因为这些菜会让植物类的菜或酒品素然无味。雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）通常推荐搭配广东菜，而它搭配四川菜也不错。

红葡萄酒也可以搭配粗旷些口味的菜，比如北京烤鸭。北京烤鸭搭配勃艮第红葡萄酒如黑品乐（Pinot Noir）会很好，而波尔多红葡萄酒搭配“红色烹饪”肉会很好，这样食物不至于太辣。但是对于多样性的宴会和家庭聚餐来说，白葡萄酒通常会更好。

有一些人说，一餐烹饪得当的中国菜可以与任何口味的酒相融合而味道也有很好的平衡，咸、甜、辣、美都能充分得到体现。而欧洲的上菜方式，会使得葡萄酒的味道与食物的味道相互干扰无法平衡。这样说来，欧洲菜的烹饪方式倒显得有点像将葡萄酒当做是一种调味料了。我并不怎么认同这一说法。

如果是一顿庆祝性的早餐，可以尝试着将香槟搭配点心。事实上，香槟可以搭配任何你可以买得到或买得起的东西！但是仍然让我惊奇的是，在中国，许多进口葡萄酒似乎都是红酒，但一般来说白葡萄酒更加适合搭配正餐。因此，折中点，何不尝试一下桃红葡萄酒——特别是起泡的桃红葡萄酒？

再回到许多年前，我坐在伦敦办公室时，我不需要担心这些搭配。一杯青岛啤酒当时被认为比较富有异国情调，它可以搭配任何一道餐馆有的菜而不失平衡。而今天，许多伦敦中国餐馆正跳出“旅游餐陷阱”的固定说法，一些用心经营的老板正计划发展葡萄酒搭配食物，这样将大大有助于人们享用他们的美酒和不断改进的中国美食。

总的来说是，没有固定的搭配规则。喝你喜欢的酒、吃你喜欢的菜，享受其中的过程！