一个侍酒师眼中的霞多丽

Chardonnay in a Sommelier’s Eyes

In a sommelier’s eyes, the best and the third class white wine could be made from Chardonnay grapes. The author also analyzes Chardonnay’s characteristics in different countries and regions and gives his suggestions how to match Chardonnay with food.

霞多丽（Chardonnay）一个尽人皆知的葡萄品种，它的名字据说源自于法国勃艮第马孔（Maconnais）地区的一个小村落，现在它还是许多新生儿的名字，也是全球销售最好的白葡萄酒。

从侍酒师的角度来看，它之所以卖的好，完全是因为它那简单易读且易记忆的名字，相比较琼瑶浆（Gewürztraminer）、长相思（Sauvignon Blanc）等葡萄品种，客人在点酒时绝对不会因为自己发音的不标准而产生畏怯的心理；而且在任何一家餐厅，只要有葡萄酒，就一定会有霞多丽。霞多丽还有一个别名，叫做“千面女郎”，意思是它可以随心所欲的变化，可以适应不同人的口味。世界上最好的干白葡萄酒是用它酿造的，品质最普通的白葡萄酒也可以用它来酿造，无论是葡萄酒的初学者还是资深的专家都十分喜欢品尝这款葡萄酒。

在客人需要侍酒师给予一些酒配菜的建议，但是又不想尝试新的品种时，霞多丽是一个最佳的选择。因为霞多丽这个葡萄品种本身没有什么特性，它会根据它生长环境和酿造工艺的不同而变化自己的风格，并且都有十分出色的表现，这也是千面女郎名字的由来。在凉爽气候地区，霞多丽表现的是比较含蓄的一面，淡淡的香气中带有苹果和青李子的味道，酒体轻盈但是有充足的酸度去撑起它的骨架，这样的葡萄酒在冷藏后最适合搭配海鲜类的食物。在法国夏布利（Chablis）地区还会因为土壤中含有大量的石灰石，从而赋予酒矿物质的味道，搭配生蚝乃绝配。另外一个有代表性的凉爽产地是法国香槟（Champagne）地区，该地区起泡酒卓越的品质不言而喻。较温暖地区出产的霞多丽表现的是开朗的一面，香瓜和桃子的味道占据香气的主体，酒体更加饱满，通常酿造出的葡萄酒中规中矩。在较热的产地，如澳洲、加州。霞多丽则展示的是热情奔放的一面，很容易就能让人辨别出来，厚重的酒体，较高的酒精度数，香气中充满了热带水果的味道。这类酒则可以搭配比较厚重的食物，譬如鸡肉或猪肉。

酿造工艺也赋予了霞多丽的多变性，因为它本身的果香十分罕见，经常被描述为无香型品种。这意味着我们可以通过其它的手段给酒增添香气。最常见的就是苹果酸乳酸发酵，这种方法可以将酒中尖涩的苹果酸转化成为柔和乳酸，同时也给葡萄酒增添了黄油和榛子的香气。另一种常见方法是采用橡木桶发酵或熟成，这会向酒中添加烘烤和坚果的香气。优质霞多丽经过数年的窖藏后，还会出现蜂蜜，湿皮毛，洋槐花等香气。所以说在配餐的时候要找出一款适合菜肴的霞多丽实在不是一件什么难事。如果在不考虑价格的前提下，又非要用霞多丽搭配并且还要让所有人都说不出有不对的地方，介绍一个最速成配餐的方法，也可以说是一个小窍门，或着说是投机取巧，就是用100％霞多丽酿造的香槟或其它类似的起泡葡萄酒去搭配，因为香槟在配餐时被认为是“百搭酒”。

下面介绍几个葡萄酒酒单中最常出现的霞多丽，也是最为经典的几款霞多丽葡萄酒：

夏布利（Chablis）：位于法国勃艮第地区，这里AOC级别的葡萄酒，均是用100％霞多丽酿造的白葡萄酒，酒又分为三个级别：Chablis AC，Chablis Premier Cru AC，Chablis Grand Cru AC。最常见也最容易被客人接受的是Chablis AC，因为它的价格平易近人，酒的品质也较为稳定，是一款简单的干白葡萄酒，一些比较好的酒中会出现矿石和烟熏的香气。Chablis Premier Cru AC和Chablis Grand Cru AC就大不一样了，首先从价格上来说，这两个级别的葡萄酒属于高价位的，一般餐厅的酒单中不会出现，和Chablis AC相比酒的品质也有明显的提升。葡萄园都位于夏布利最好的位置，出产的葡萄酒香气复杂浓郁，酒体饱满，年轻的时候有明显柑桔类水果的香气，Chablis Grand Cru AC还经常会出现橡木香，顶级的葡萄酒需要窖藏后才能将其特色充分的发挥出来。它能展现出一种不同寻常的烟熏香气，口中还能感受到清爽的酸度，回味极其持久。普通的ChablisAC建议在10度左右饮用，适合搭配生蚝或贝类海鲜。Chablis Premier Cru AC和Chablis Grand Cru AC 建议饮用温度高一些，在14度左右，这样可以让酒的香气更好的挥发出来，搭配鱼肉或清淡的菜肴。

蒙哈谢（Le-Montrachet AC）出产全世界最高品质的霞多丽，也属于勃艮第地区。在大部分餐厅的酒单上几乎从未出现过，因为这个地区产的葡萄酒太少，太昂贵。但是说到霞多丽我们有不得不说一说这个酒，Le-Montrachet AC是Grand Cru（顶级葡萄园），这里有着最适合霞多丽生长的土壤，严格规定的种植和酿造工艺。该产区的罗曼尼－康帝酒庄(Domaine de la Romanée-Conti)出产的白葡萄酒在2001年纽约苏富比拍卖行(Sotheby's)拍卖成交，是美国有史以来售价最高的葡萄酒，也是仍可饮用的葡萄酒中售价最高的。当时那批总共7瓶的葡萄酒售价竟然高达16.75万美元，相当于每瓶2.3929万美元。对于白葡萄酒来说，这可是天价了。即便是在葡萄酒收藏家圈子里，这也是超乎想像的。这里葡萄酒的特性无法用言语来形容，只有真正品尝过后才能真正感受到蒙哈谢葡萄酒魅力所在。用句中国人喝酒时常说的话——什么都别说，全在酒里了。建议饮用前充分地让酒成熟，然后在室温下饮用，无需冷藏。配餐时最好选择最清淡的菜肴，让酒能最大限度的表现出自己的与众不同。

布衣-富赛（Pouilly-Fuissé） 是勃艮第地区最浓厚的白葡萄酒之一，酒精度数经常可以达到13.5％。是温暖气候下霞多丽的典型产地，酒单上时常出现，是中高品质的葡萄酒。葡萄园位于阶梯式的山坡上，葡萄能够享受充足的阳光，酒在口中会表现的非常成熟，桃子和香瓜的香气尤为明显，橡木的使用也比较普遍，坚果和烟熏的香气也十分常见。一些葡萄酒在品尝时还会给人“新世界”酒的感觉。葡萄酒初学者要注意的是千万不要把Pouilly-Fumé和Pouilly-Fuissé搞混淆，因为这是两个一点关联都没有的葡萄酒，Pouilly-Fumé是采用长相思（Sauvignon Blanc）酿造，酒的风格和口味完全不同。建议饮用温度在12度左右，可以搭配一些比较浓郁海鲜、鸡肉、猪肉的菜肴。

最后介绍一下无人不知，无人不晓的香槟（Champagne）地区，该地区有三个葡萄品种允许被用来酿造香槟酒，但是品质最高，价格最昂贵的香槟则是采用100％霞多丽酿造，酒标上会标识Blanc de Blanc。香槟地区的特别之处来自于它的土壤，7000万年前形成的白色石灰岩，松软吸水，十分适合霞多丽的生长。香槟的饮用温度一定要低，建议在5度左右。因为在温度比较低的情况下，能更好的把酒中的酸度体现出来，并且在开启时降低危险系数（二氧化碳分子在低温下比较稳定）。至于配餐这点前面已经说过，它可以做“百搭酒”，但是通常人们会把香槟做为开胃酒或餐前酒饮用。

上述这些都是有特色，有典型性的霞多丽，我们日常饮用的时候则可以选择一些性价比比较高的新世界出产的霞多丽，智利、阿根廷就是不错的选择。如果你是霞多丽葡萄酒的爱好者之一，并且想要体验霞多丽真正的精髓所在，还是要喝勃艮第的葡萄酒。你会发现这是一个奇妙的世界，探索过程中你会感到乐趣无穷，唯一的缺憾是这个旅程价格不菲，但是我可以保证，你从此对葡萄酒的感受会焕然一新。

刊登于《酒典》杂志08年3月号

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