Sexy & Enchanting Blending Wine
春天里去山东出差，从烟台机场到市区，再一路到蓬莱，高速路两边的绿化带中连翘正开得一片绚烂，鲜艳张扬的黄色蓬勃着生命的激情，4月的树叶在阳光下闪着光泽，却又绿得不扎眼，是柔嫩的绿，偶尔还可以看到远方纯净的大海，空气透明度极高。在北京已经很久没有见过这么养眼的景色了，不禁心情大好，在清新的空气中惬意地沉醉。
这一趟是为看葡萄苗去的，意不在酒，也没打算品酒，在去蓬莱的半路，当地的朋友顺便拉着去长城一看。没想到仲总当场倒了2杯酒盲品，我是全无准备，感觉颇有突然考试的味道。第一款毫无疑问是以霞多丽为主导的酒，有典型的柑橘和西柚的味道，也有相当明确的来自橡木的香草气息，但是这款酒也不是100%的霞多丽，在霞多丽典型的大骨架中，有独特的细腻和白花般的香气，于是我答是霞多丽勾兑了少量的雷司令。第二款是红酒，典型的赤霞珠，但我却迟疑于是哪里的赤霞珠，有山东的，因为其中某种优雅的中式风格带着海边气候的特点；有西部的，因为其中的冲劲儿和果实特色，但其中还有非常典型的黑色果实，如阳光下黑樱桃和黑桑葚般的香气，——我觉得这是因为其中有较热而且生长期较长的产区（如南美）的原酒。仲总答案揭晓，白的那杯是宁夏的霞多丽勾兑山东的意斯林（或称意大利雷司令），而红葡萄酒是山东、宁夏和新疆赤霞珠的勾兑。
对不少的消费者，“勾兑”俨然已经成了一个坏词，这和食品产业的公众信任度屡创新低以及媒体的用词有很大关系。每次曝光假冒伪劣葡萄酒，“勾兑”常会被记者们使用，成为“恶意”与“化工程序”的近义词。葡萄酒的勾兑如果清本正源，真正的目标相当美好，勾兑把两个或者多个葡萄酒品种或者产区的特点揉和在一起，锦上添花。最终的目标是让勾兑的作品超过所有基酒，是新的创作，而不是以好带坏，中和一下，得到一个大锅饭式的结果。要让两三个主要的基酒成分在体现个性中实现协调的融合，真正成为一个更有品鉴价值的整体，如同构建一个和谐幸福的家庭。酿酒师如同好的媒人，处理深刻了解各种基酒，还得对葡萄酒的勾兑有正确的理解和丰富的实践，对搭配的可能与比例眼光锐利而深远。
经典的品种间的勾兑当然是赤霞珠，宏大骨感的赤霞珠由于美乐的加入酒体多了丰满与平衡，兼顾了陈酿的潜质和饮用的适口性，加上品丽珠、小味儿多和马尔贝克形成知名的波尔多勾兑（Bordeaux Blend），多数情况下酿酒师会小量勾兑赤霞珠和美乐之外的1-2个品种，也有5个品种用齐的，但赤霞珠和美乐常常占了大部分的比例。由于极佳的包容性与协调性，这两个品种的比例有相当程度上的灵活性，甚至翻过来也常常相当不错，于是有了左岸和右岸的风格。新世界发展了对单品种酒的趣味，对没有经验或者与产区远隔万里的消费者来说，记住可以重复使用的五个品种名，把品种名和葡萄酒的风格直接联系在一起，远比记住五个产区分别有哪几个法定品种，而勾兑出的葡萄酒又有什么样的风格特点要容易得多。推广葡萄酒的消费当然要兢兢业业地取悦人民，而不是企图以自己的知识挑战人民的记忆力。单品种、单产区的年份酒曾经并且仍然相当流行，新世界的消费者以自己对葡萄酒的理解、感官趣味和货币的力量影响着酒瓶标签的标注，也影响着酿酒师的抉择。
我一直很喜欢风格简单、饱满强劲、典型性一目了然的单品种酒，这也许和我过于紧张的工作节奏有关，实用性、可重复性和可靠性强于艺术性和复杂性的这类酒，仍然是我日常请客最多的选择。葡萄从旧世界到新世界，连同酿酒的工艺和技术，并未亦步亦趋与传统，而是在传承中发生了不少的变革与创新，我猜想不少新世界国家的酒厂更喜欢酿造单品种的葡萄酒，除了勾兑需要额外的技巧与经验，也和新世界消费者工作的节奏和强度常常要超过旧世界有关。
历史常常经历着否定之否定的过程，用“合久必分，分久必合”也多少有点靠谱。葡萄酒据说也有6000-7000年的历史了，早期的葡萄种植并无所谓品种，果实熟了，白的、红的采下来一起发酵。大规模按照品种进行种植和葡萄酒酿造其实只有数百年的实践。即使这样，混栽与混合发酵的样本到今天还可以找到，葡萄牙的杜罗河流域，那些地势壮观、阅尽沧桑的生产波特酒的葡萄园在仅仅2-3亩的地块上有超过10个当地的品种混栽在一起；在南美，由于品种辨识的问题，智利的佳美纳和美乐混种、混酿在一起的历史也长达百年。
即使标注为单品种酒，酿酒师也常常根据需要勾兑一些具有互补性的品种，以增加葡萄酒的适饮性和复杂性，只是在主品种达到75-85%的法定下，次要的勾兑品种不在正面的标签上标出，但也有不少的酒厂在背标上会说得明白。新世界也绝不是都喜欢单品种酒。澳大利亚人创造了另一个搭配的经典，与波尔多骨架与肉质的优雅配合型勾兑不同，澳洲人喜欢的赤霞珠与西拉的勾兑，为香气和口感创造了更为强健和充满力量感的新世界组合，市场上赤霞珠-西拉和西拉-赤霞珠都颇多选择，这两个品种也属于无论哪个居于主导都能和谐地组合。
好的勾兑是性感而妖娆的。单一产区、单一品种的葡萄酒可以做得非常得干净、具有产区甚至地块的特色，如年轻的姑娘，清纯而明亮；勾兑的酒如同女子有了更多的阅历，散发的不是单纯而是知性和包容的魅力。中法农场是至少曾经是中国的勾兑试验田，16个品种为勾兑提供了极大的可能，我品尝过的单品种酒和勾兑都颇有风致和个性，在怀来的土地上实现了品种的相得益彰，至今让我留恋不已。怡园也有不少勾兑的精品，从庄主珍藏到深蓝都将勾兑的优势发挥到了极致。
产区之间的勾兑并不被经常提及，这种勾兑往往被认为是大厂量产葡萄酒获得口感一致性的工艺途径。在葡萄酒行业，常有人认定“小就是好”，大就是“大鳄”，不仅酒没个性，而且张牙舞爪。换个角度看，如果承认在土壤或小气候表现局部性和多样化的葡萄园，同一个品种地块之间的勾兑，会增加葡萄酒的复杂性，被当成精致、精心和细腻的手法，那么产区之间的勾兑也应该被更好地尝试和探索，对小酒厂或者大酒厂来说应该是同样的道理。东部沿海产区是国内大酒厂的根据地，但产业西移的现实也使几乎每一个大厂都在西部地区建设了基地或者有了稳定的供应，而快速增加的国内消费和国际上充足的葡萄酒供给，也为进口原酒的显著增长提供了契机。从张裕爱斐堡国际酒庄体系的构架，到长城在波尔多、澳大利亚和智利的雄心勃勃，国内大酒厂的国际化和原酒产地的多样化在实质上已经上了新的台阶。解铃和系铃恍若硬币的两面，正面印着国内量产酒严重的同质化，官样的脸几乎毫无生动可言，另一面是充满活力的图景，是胶东半岛、怀来产区、贺兰山东麓等等的酒各有特色与潜质。产区间的勾兑作为摸着石头过河的创新，其实也是大小酒厂的实践，并找寻着中国人“说了”与“做了”的微妙平衡与时机。
喝酒，有心情和有时间的时候，我会努力去找寻更多的复杂性，并欣赏酿酒师的技巧与才华。混搭的风格并不简单，混搭时的选择常常比纯色更难。勾兑，在酿造之上为酿酒师增加了一层创作的空间，也考验酿酒师的历练、见识与自信。
我一直以为复杂性是终极性感的一种，层层叠叠的丰富而又协调的味道，变化着不断呈现的酒才真正值得用心品尝和赏鉴的，远超过“红花绿叶”这类简单的烘托。因为这种复杂性和妖娆的需要，世上伟大的酒大略都是多品种勾兑的，不同地块或者产区，而且必须融合了橡木桶进一步提供的复杂性。酒如人终会老去，但那些有更好的天资、得到更好养成的酒，在时间流逝中也伴随着复杂性的增加与超越，陈酿之后以最佳状态呈现的不仅是美丽，还有更多魅力与包容。
时尚的裙装，常常出现长款短款的轮回，但十年之后的循环，面料和设计早已是物是人非，定位于一个新时代的高度。个性、精妙的协调和复杂性是葡萄酒追求的最终目标，也许在一个新的十年的开局，我们值得尝试用更真诚的勾兑和探索向伟大的酒和伟大的酿酒师致敬。
Blending different varieties of grape from different vineyards or wine regions is a common way to make a suitable style of wine, although many consumers regard it as a bad thing. The author uses her knowledge to tell us that blending is not such a bad word at all.