葡萄酒法漫谈（八）：《春天里》、法国的土壤主义和老子小国寡民

French “Terroir” Concept and Lao-Tzu’s “Small Country with Few people” World

2010年，一对农民忘年交兄弟的一首翻唱版《春天里》感动了整个中国。有一档采访节目，王旭谈起他要去北京投奔亲戚的时候，带了一包花生，主持人顿了顿。王旭接着说：那是自己家乡种的。言外之意，其他地儿，有钱都未必能买着。多淳朴的农民，生在农村，长于农村，而今出走于农村。一包花生把乡土泥巴的味道还有“在街上、在桥下、在田野中，唱着那无人问津的歌谣”不禁让人泪流满面。

对于大多国人而言，法国酒是很难懂的一个贵族。不能怪谁，这是因为法国人自己也把它弄得太复杂了。谁知道，它其实就像《春天里》唱活了的犄角旮旯。法国酒其实就像王旭手里的那包花生，曾经种在世界边缘的犄角旮旯，曾经“在田野中，唱着那无人问津的歌谣”，等到《春天里》花开了，人们开始膜拜这包花生的土壤和种植它的人。

法国是一个推行现代民主制的国家，与英国保留了王宫贵族不同的是，这个国家至少在表面上是没有贵族，没有传承世袭的血统。但是法国的产品骨子里推的就是贵族气质和身份指代的东西。理解法兰西的这个情结，是理解法国酒的起点。在讲理解万岁的时代里，理解本身就是一个问题：因为它涉及到庞杂的历史，诡异的政治，和一个民族与生俱来的惯性。

2011年以前，法国葡萄酒其实大体上分四个等级，即：日常餐酒（Vin de Table）、地区餐酒（Vin de Pays）、优良地区酒（Vin Délimité de Qualité Supérieure）和法定产区酒（Appellation d'Origine Contrôlée）。为对应欧盟层面的改革及应对新世界葡萄酒工业的竞争压力，法国对现行葡萄酒分级做了一些改革，如优良地区酒于2011年底退出法国分级系统，根据质量好坏要不退归为佐餐酒，要不升级到AOC级别。引入法国餐酒（Vin de France）这样一个级别也是一次改革创新。法国和欧盟的葡萄酒分级体系的对比如下表：

欧盟（二分）	法国（三分）		备注
佐餐酒（Table Wine）	法国餐酒（Vin de France）	为法国新近引入的酒类分级最底层酒，相当于2010年的日常餐酒(Vin de Table)
	地区餐酒（Vin de Pays/ Indication Geographique Protegée）	IGP是为对应欧盟葡萄酒管制的改革而推出的规制体系与以前的Vin de Pays相当。
特定产区优质酒(Quality Wine Produced in a Specific Region)	法定产区酒（Appellation d'Origine Contrôlée/ Appelation d’Origine Protégé）	AOP是为对应欧盟葡萄酒管制的改革而推出的规制体系，与AOC异曲同工，依然代表了法国葡萄酒的塔尖。

AOC是解读法国葡萄酒的一把最重要的钥匙。它培植了世界农业的土壤膜拜，与中国人的安土重迁风水崇拜有异曲同工之妙。中国人还认为风水朝向可以决定人的命运等等，欧洲人也有近似的理念。这种理念不运用到人，而是运用到葡萄酒里，便成就了今天包括法国在内的对葡萄酒工业形成了特有的土壤主义情结。如果将欧洲及法国对葡萄酒土壤膜拜为出发点去理解法国的葡萄酒，同样将欧盟的葡萄酒法律与法国葡萄酒体系对比起来，法国酒还可以做以下的分类：无产区标示酒和产区标示酒。新引入的法国餐酒（Vin de France）大体属于这个无产区标示酒类别。产区标示酒大体包括了地区餐酒及法定产区酒。法国的产区标示酒基本相当于欧盟层面的PDO及PGI酒。PDO是欧盟推出的Protected Designation of Origin的简称，意指原产地保护，而PGI是Protected Geographical Indications的简称，意指受保护的地理标志。PDO与PGI都有土壤主义情结，只是前者对地理产区的要求更高更严。这个问题理解起来有些玄妙。事实上，法国酒的分级可以大体从广义和狭义两个层面去理解：广义的分级就是上面将法国酒三分的做法，狭义的分级是指针对高质酒特别是AOC级别的酒再做三六九等的区划。其实上面将法国酒三分区划是一种简单的处理，实质上，真正复杂的地方在于AOC法定产区内的分级。大体上，波尔多、勃艮第、香槟等地区内的AOC产区内的分级规制各有区别，比如波尔多是以酒庄（Château，也译作城堡）为评级对象，而在勃艮第则是以葡萄园为中心评级。但大多依据的评价因子会包括价格、名声、所属产区等进行综合评定来分级。当中最为著名的当为1855年波尔多酒等级评定，这个对后世影响至今仍存。

法国的级别体系繁复多样。其实以上广义和狭义分级只是我个人的分析见解，未必有学理意义。两个分级的目的都是一致的，就是要将细分法国酒从而将顶级酒析分出来占领高端酒市场。如果把产区和国家的行政区划联系起来理解会更清晰些。法国酒的质量级别通常与产区的精确度有关。法国的产区标示酒可以大到像波尔多这样一个首府城市小到一直往下精准到某个村镇，AOC落款越细致，酒的级别通常也越高（当然如前所述，决定法国葡萄酒的狭义分级还有其它因素诸如价格等）。国人耳熟能详的列级名庄中的一级酒庄拉菲酒庄（Château Lafite Rothschild）及玛歌酒庄（Château Margaux），是AOC级别中最高级别的酒之一，代表了法国葡萄酒土壤主义的顶端体验。拉菲酒庄用我上面的分析去理解是指：法国波尔多梅多克波亚克（Pauillac）市镇上位列一级酒庄的葡萄酒生产商。而用欧盟的葡萄酒规制语言，拉菲酒庄属于PDO级葡萄酒。玛歌酒庄在法国波尔多梅多克玛歌市镇产区，也可以用相似的路径理解之。当然同样也产自波尔多但不在AOC产区列表里的地区餐酒则相当于欧盟意义上的PGI酒。

上世纪30年代，法国国家原产地名称管理局（Institut National des Appellations d'Origine，法文简称INAO)成立，专司对法国AOC级别酒的管理，此后经年，此管理局的职责范围有所拓展，后来管理局全名改掉了，但INAO的法文简称一直保留下来。法国首部正式的AOC法律成型于上世纪30年代，这部法律对欧洲其他国家及地区都有深远影响，比如意大利的DOC体系及西班牙的DO体系。

法国葡萄酒的AOC体系充满了贵族等级制度的韵味，形制繁复，越往高级，规定和限制越多；越往高级，则礼制和传统规定也越多，而且总体来看，AOC法定产区内的分级，又缺乏统一的定制，让外人难得其要领。现在新世界对法国这套吞云吐雾的AOC法律规制有微词，理由是，AOC系统中，有些产区的规制与质量控制没有任何联系，强调既往的价格，甚至把价格追溯到一百年前，过重强调酒从哪里来。人说英雄不问出处，酒从哪里来当然能说明问题，但法国大革命不是也革掉了皇宫贵族的命。英国还有世袭的王侯制度，但法国只有民选的总统。法国人在政治制度上，奉行孙大圣大闹天宫的“皇帝轮流做，明年到我家”精神，但在酿酒上，活脱脱的贵族世袭作风，让新世界情何以堪。

不过话说回来了，法国现行的AOC体系的形成与其葡萄酒产业的政治和经济势力的角力充满关联。每个酿酒人都想往顶层爬，问题是在酿酒的同质化语境下，跟别人不一样成为制造市场力量和话语权的标杆。于是，在法国实施AOC规制经年中，酿酒商拿着各式各样的传统作为进入AOC俱乐部的入场券。酿酒商、地区酒协组织等捆绑起来游说政府，AOC于是变成一场政治运动。上世纪50年代，法国有仅有12%的葡萄园用于生产AOC级酒，到2004年这个数字飙升到54%。如果就波尔多而言，1999年它的AOC级酒的葡萄园已经占到99%了。如果AOC比喻成法国顶级酒俱乐部，法国国家原产地名称管理局就是提升AOC级酒在整个酒业的比重的俱乐部首席执行官。不过批评家也看到，如此快车道的发展，有稀释AOC酒质之嫌。AOC是否如早先设定的一样名副其实就只有天知道了。

早年希腊人罗马人都在法国酿酒，荷兰人的精明的商业头脑将法国葡萄酒通过自己的商船队带入欧洲及世界各地，二战后，美国成了法国酒最重要的出口地，再过来日本接过棒来。而到了今天，中国买去法国大量的酒，美国人罗伯特·帕克（Robert Parker）依然是法国葡萄酒价格的风向标。如果说法国葡萄酒的商业模式代表了一种多角度开放国际化状态，那么法国人葡萄酒的规制体系曾经是以一种守旧排外方式存在，并以之自居洋洋自得。然而人们在传承法国的葡萄酒文明，同时也在不断分解离析这个文明体系。每一个参与法国酒文明的经济体都明白葡萄酒的巨大商业价值。所以也就有了法国之外的经济体不断地复制甚至超越法国葡萄酒工业，进而不断蚕食原本只属于法国等为数不多的旧世界国家的全球葡萄酒市场。今天甚至日本都在严肃地酿造葡萄酒。葡萄酒历史和文化是新世界的短板，于是它们走创新，走中低端大众路线，做得风生水起。典型例子如澳大利亚黄尾袋鼠（Yellow Tail）。法国人现在也终于明白在它的葡萄酒世界里也需要放下架子让别人更好理解自己和更易品鉴自己。

法国葡萄酒的新近改革尤其是法国餐酒（Vin de France）这一级别的推出受到一些业内人士的追捧，因为法国餐酒放弃了法国原有的很多传统的规制，放松不同地区的葡萄及不同葡萄品种混酿种种限制、允许使用橡木屑等等，这本是新世界常有的做法。现在法国放下架子跟新世界学习，按法国人的设想出了法国餐酒（Vin de France），说做这个酒可以近乎天马行空不按传统套路出牌，然后又设定说，这一级别是法国酒最底层的酒。也就是说，法国人似乎给不按传统套路出牌的酒下了个死定义，它就是酒的最底层。有分析家认为这样一来法国葡萄酒在未来可以有一些可口可乐一样全民欢呼的走低端的大众品牌出现。但我以为，这倒未必能如愿。当你选择做贵族了，你就注定没有平民的自由和洒脱；这就好比英国王妃戴安娜，一个期望回到平民时代的一代王妃只能香消玉殒。打破规制也需要艺术，而现在这个打破艺术是由新世界来引领的。

很多人不明白，法国葡萄酒就是法国的事情，干嘛和欧盟绑在一起？！这当然是有原因的。中国人常说欧美来指代西方发达国家，但很少说法美。道理很简单，欧洲和美国是平行概念，但在中国人眼里法国和美国在国力上是无法对等的。法国人也很清楚，自己做的酒，市场在美国、中国等超级经济和人口大国。要保住市场就要制造规制保护自己的既得利益，而规制要被认可，又需要制造规制者有力量。怎样才有力量，法国人想到与欧洲其他国家抱团在一起，也就是利用欧盟的平台来发出声音。法国虽在国际上无法与美国平起平坐，但在欧盟里是绝对的大国，所以欧盟葡萄酒规制还是法国主导，但对世界发声的是欧盟。这个事情妙也就妙在这里。法国现时主导了欧洲层面的葡萄酒规制的改革进程，等到欧盟层面瓜熟蒂落，再回过来推进法国国内对应的改革。法国是世界农业第三大国，农产品（当然包括葡萄酒）出口位居世界前列。欧盟实行统一的农业政策，法国作为欧盟内的农产品出口超级大国，也因此享受了欧盟最多的农业补贴。包括波尔多等产区在内好几年就开始的法国清理低质葡萄园的升级运动就是在欧盟农业补贴机制下运行的。

“小国寡民。使有什伯之器而不用，使民重死而不远徙。虽有舟舆无所乘之，虽有甲兵无所陈之…甘其食，美其服，安其居，乐其俗。”这是中国哲人老子的在上古时期的“远大理想”。什么意思呢？城邦一定得小，所住居民也一定要少。这样子，虽然有各种各样的器具但是大家并不使用，老百姓呢，珍惜生命而不长途跋涉向它方迁徙。虽然有舟船车马一应俱全但却没有乘坐的需求，虽然有盔甲和兵器却没有作战的需要……老百姓吃得香甜，穿得漂亮，住得安适，过得习惯。老子的“小国寡民”与法国做顶级葡萄酒的概念有异曲同工之妙。如今都已经是21世纪了，但不妨碍这么一个图景：一个法国小老头在村子的角落，一直继承祖辈基业，拿着剪刀在自家房后的葡萄园，日出而作，日落而息。周而复始，酿出几坛酒，世人无出其右，人奉为神人，酒捧为神酒。《春天里》有一种原始和原野的粗犷，但那又让贵族都可以因之而深邃思索。其实村夫与贵族没有实质的距离。守住稀缺的特质，闹中取静做自己的你。

作者声明：本文主要的数据源自英文，作者法文水平有限，法文资料只是框架性采用。另外涉及法国葡萄酒对应的中文翻译，作者也加进了自己的解读。所以纰漏之处在所难免，请读者诸君予以批评指正；作者也欢迎不同声音，并将之视为学习的机会。（联系Email: Pinghui.xiao@hotmail.com）

Two interlinked French terms are central to understand French wine law and culture, namely, the Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) system and the concept of "terroir". Both convey that a given wine quality, reputation or other characteristic is essentially or exclusively attributable to specific locations where grapes are grown and the wine is made. Consequently, appellation or in international language, geographical indications become the key to understanding the categorization of French wines, which is also further classified with different approaches from region to region.

     The author argues that it makes sense for France to reform the categorization of four levels to that of three levels though classification rules are left untouched for better or worse. The author also thinks highly of the French approach to the EU for a comprehensive pan-European reform package because more harmonization for wine regulation throughout Europe can be achieved without compromise to France’s leading role. The reform in the wine sector in the EU and France also helps France’s wine marketing in the global trade in the long run in terms of shaping international trade rules relating to wines. France’s reform is also to introduce more loose rules to bid for more innovation from low-end wine producers and thereby compete with wine brands from the New World. However, the author argues, someone who is best at the top might not necessarily be best at the bottom.