The Functions of SO2
二氧化硫（SO2）总给人不愉悦的感官印象，这的确太化学了，然而我们的饮食生活中其实跟化学太有关联了。曾有人比拟厨房就像个化工厂，如我们日日都食用的盐，化学名称为氯化钠，化学式NaCL；我们日常吃的醋的化学名字叫乙酸，分子式为CH3COOH。如此一解释，相信二氧化硫给您的印象也就没那么坏了。
在酿造葡萄酒中二氧化硫起到的好的作用明显比它的副作用要强，通常只要不使用过量，二氧化硫对酿酒是利大于弊的。自然如果我们饮酒时闻到二氧化硫总是会觉得不舒服，而对其的敏感性，也是因人而异，有的人对二氧化硫特敏感，还会头痛，并对其深恶痛绝。
二氧化硫通常是酿酒师的好朋友，它们可以使葡萄酒免于氧化和受细菌侵害，可以得到清洁的葡萄酒。尤其是不好的年份或者受葡萄病害和虫害而腐烂的葡萄以及农药污染的葡萄，如国内某些产区由于农药使用过量，在添加人工酵母发酵的时候都能将强有力的人工酵母给杀死，如果不添加足够量的二氧化硫，这样的葡萄根本无法发酵起来。总之，发霉和腐烂的、或者说破损的葡萄越多，温度越高，使用的二氧化硫就会越多。
在葡萄酒的酿造中，酿酒师通常在葡萄去梗破碎时就开始添加二氧化硫，首先是杀死细菌防止葡萄汁氧化以及产生氧化破败病，其二是抑制葡萄中带有不良酵母如尖端酵母的发酵。因为坏酵母发酵会产生大量的挥发酸，如醋酸，它们会随着乙酸和乙酯产生影响，而这种气味是闻起来如洗甲水和胶水般不好的气味，所以不少酒厂为了保持发酵的稳定性而添加人工酵母。当然，如果葡萄本身很健康，或者有的酒厂想酿造自己个性的酒，也使用葡萄自身的酵母，因为他们的葡萄自身也拥有出色的酿酒酵母，而酿酒酵母抗二氧化硫的能力比尖端酵母的能力强。
二氧化硫也是一种溶剂，它们能帮助溶解红葡萄皮上的色素，使红葡萄酒抽取更深的颜色。对于酿造白葡萄酒而言，二氧化硫能使它们不变色。此外，加二氧化硫能提高葡萄汁的酸度，而且还可以抑制苹果酸-乳酸发酵，特别是酿造白葡萄酒的时候，为了保持酒中一定的酸度，特别是苹果酸，不少酿酒师会采用这种做法。
二氧化硫加到葡萄汁中也分游离态和结合态，只有游离态的溶解态（亚硫酸）的二氧化硫才具有抗氧化作用，而结合态的二氧化硫通常不具有抗氧化功能，除非葡萄发酵中糖分降低时才有可能释放出小部分游离态的二氧化硫。
二氧化硫含量跟PH值关系很大。当PH值在3.6时，溶解态的二氧化硫不多，一定量的二氧化硫，最多能减缓发酵的速度；如果PH值到2.8时，溶解态的二氧化硫会增加很多，如果添加同一份量的二氧化硫就会完全杀死酵母，令发酵停止。
葡萄汁中的含糖量如果高，结合二氧化硫的能力强，也会降低溶解态的二氧化硫含量。如果含酸量高，PH值越低，溶解态的二氧化硫的含量就越高。这也是为什么甜葡萄酒，如晚收成葡萄酒、冰酒、贵腐酒中二氧化硫的成分比干白酒要高的原因。
酿酒师在葡萄酒储藏和装瓶时候通常也会加入二氧化硫，以防止酒受微生物的污染，这也是为什么我们在喝年轻的红葡萄酒的时候有时会闻到硫味，不过这种不舒服的气味会随着瓶陈时间消失。
装瓶时如果加入二氧化硫的量过多了，的确会延缓葡萄酒的成熟。有的名酒为了陈年的时间能加长，也会加多一点二氧化硫，如果在酒没熟的时候喝，就会有那种虎骨膏药的气味。
SO2 is used when making wines. However, don't frown. Without SO2, wines cannot be wines.
作者简介：吴书仙（Susie Wu），中国著名葡萄酒酒评人，国际葡萄酒作家与记者协会会员，国际葡萄酒评委，游历世界各国酒庄酒园，致力于葡萄酒文化的启蒙传播，出版有数本葡萄酒书籍。