谜团揭晓：葡萄酒的陈年之谜 Ageing Potential of Wines: The Mystery Revealed

© Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, Italy

有些葡萄酒可以一发布就立即享用，而有些葡萄酒则需要等待很长时间才能享用。是什么让某些酒的进化与其它的酒不同？让一款葡萄酒拥有陈年潜质的元素是什么？根据葡萄酒的种类——无论是白色、红色、起泡还是强化——葡萄酒的陈年潜力的答案将是不同的，并与酿酒师的酿造方式密切相关。

葡萄酒的陈年潜力是葡萄酒令人愉悦饮用的时期。这取决于其结构：酸度、风味强度和浓度、红葡萄酒的单宁、酒精含量、甜葡萄酒的糖分含量等主要因素。由于葡萄酒的陈年本质上是一个缓慢氧化的过程，所有上述元素都必须以足够的量存在，以尽可能减缓这一过程，并确保葡萄酒的复杂性、寿命和平衡。酿酒师可以在酿造过程中使用不同的工具来影响葡萄的陈年潜力，如葡萄管理、酿造方法、酸度、氧气和 二氧化硫管理以及混合技术。

 

葡萄

酿酒师必须做出的第一个决定是如何使用葡萄：去梗发酵或整串发酵。整串发酵增加了水果的结构，提供了更多坚实丰富的单宁，以及更多的复杂性。同时，它避免了过度提取和粗涩，从而保证了葡萄酒的整体平衡,确保了额外的陈年潜力。来自法国勃艮第克鲁瓦酒园（Domaine des Croix）的大卫·克罗伊（David Croix），在他的 Beaune 1^er Cru les Bressandes 中使用了整串发酵，但不在他的入门级勃艮第地区酒。前者平均陈年潜力为 8至10年，视年份而定，而后者适合储存的时间仅3至4年。

© Assovini Sicilia, Italy

酿酒工艺

之后，酿酒师必须决定他的葡萄酒的生产方法，无论是传统的酿造或其它技术，如热处理 (闪光缓和有相当相似的效果)。热处理是一种过程，在这个过程中，葡萄汁必须加热到60°c 至 80°C，时间为 20至30分钟，以将花青素从果皮中释放出来，然后将其冷却到发酵温度，然后像典型的白葡萄酒一样压榨和发酵。由于酿造与白葡萄酒相似,酚类含量较低，葡萄酒的陈年潜力有限。这就是为什么波尔多Entre-Deux-Mers的 Cave Cooperative de Sauveterre-Blasimon-Espiet在波尔多的 Eterux-maers酿造的多数葡萄酒的陈年潜力有限的原因。那些葡萄酒果味浓郁，易饮，单宁含量低。

然而，当涉及传统的酿酒，酿酒师必须决定提取工艺，涉及酒帽管理、强化处理和温度管理。

© Teso La Monja, Spain

就酒帽管理而言，对红葡萄酒来说，酿酒师或者压酒帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over），或者倒罐并回混（Rack and Return）。这些技术也影响着酒帽里的温度。压酒帽是将酒帽（《酒典》编辑注：葡萄皮渣在发酵过程中会被产生的二氧化碳慢慢推到发酵汁上，形成一层厚厚的物质，这就是酒帽，英文为Cap）向下压浸入发酵汁中。淋皮是将发酵汁从发酵罐底部抽取上来淋洒在酒帽上。倒罐并回混是将发酵汁倒入另一个罐中，只余下酒帽，又把另一个罐中的发酵汁倒回来，淋在酒帽上，与淋皮的道理一样。压酒帽是热量散发最少的一种方式，而倒罐并回混则是热量散发最多的一种方式。因此，前者比后者的荟萃效果更强。然而，当适用于合适的葡萄品种，压酒帽和倒罐并回混，可以确保良好的荟萃效果，得到更良好的单宁水平。例如，在南加州圣玛丽亚谷的坎步里亚庄园（Cambria Estate），酒庄的顶级特酿酒Barbara's Signature Pinot Noir就是通过压酒帽的方式酿制，以荟取黑品乐更深的颜色、更多坚实有力的单宁，从而达到更饱满的酒体和更长的陈年潜力，10-12年，视年份而定。然而，如果说荟取更多结果以确保瓶中陈年能力是坎步里亚庄园的目标，而酒的整体平衡以确保同样的目标就是南非Boekenhoutskloof 酒庄的酿酒师马克·肯特（Marc Kent）正在追寻的。因此他为他的顶级西拉（Syrah）葡萄酒在发酵期间每天使用沥淌（Delestage）两次。踩皮（Pigeage）可能会导致过度提取和葡萄酒的不平衡，陈年潜力较小。（《酒典》编辑注：Delestage是为了在葡萄汁浸渍发酵阶段促使固体物质与液体物质的接触与交换。当酒帽形成时，就可以进行此项操作。Pigeage是一个法国酿酒术语，当酒帽形成时，也可以通过此项踩皮程序来加深固体物质与液体物质的接触与交换。这两者的目的都是为了在固体物质，如葡萄皮、葡萄籽里提取更多风味物质到葡萄汁里，有可能会出过度提取的情况。）

在强化葡萄酒中，提取工艺也会对陈年潜力产生影响。葡萄牙Quinta do Infantado酒庄的酿酒师若奥·罗瑟拉（Joao Roseira）在第一次强化葡萄酒时其酒精度比最终的酒精度高了10度而没有杀死酵母。这导致酒精含量较高，可以在第二次强化过程之前更好地提取单宁，从而增加了陈年演变的潜力。相反，葡萄牙Rozes酒庄在残糖达到100克左右时只进行一次强化，从而酿造出较轻的葡萄酒，陈年潜力有限。

酒精发酵过程中的温度直接影响陈年的可能性。高温会增加颜色、单宁和酚类化合物的提取率。较低的温度会保留更多的挥发性化合物，但在提取酚类化合物时效果较差。但正是温度和发酵长度的结合，才会对陈年潜力产生影响。在意大利威尼托大区（Veneto）的托马西酒厂（Tommasi winery），瓦尔波利切拉葡萄酒（Valpolicella）将在30°C 下进行8天的发酵，而阿玛罗尼葡萄酒（Amarone）的发酵将在22°C 下持续40天。其结果是，瓦尔波利切拉葡萄酒单宁含量较低，陈年时间有限；而阿玛罗尼葡萄酒得到较多荟取，根据不同年份，葡萄酒具有10至15年的陈年潜力。

© Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, Italy

乳酸转化

酸度是参与葡萄酒陈年潜力的结构的另一个因素。苹果酸乳酸发酵可以调节葡萄酒的酸度，将具攻击性的苹果酸转化为更柔软的乳酸。在南非，位于较冷的开普半岛的Klein Constantia酒庄用苹果酸乳酸发酵来降低总酸度和 pH 值，以确保其起泡葡萄酒的整体平衡。相反，位于温暖的罗伯逊内陆地区的Graham Beck酒庄需要封锁乳酸转化，以确保其系列起泡葡萄酒的新鲜度和平衡来获取陈年潜力。

酒泥

传统气泡酒酿造法中，酒与酒泥（lees）长时间接触还有还原作用，因此能防止葡萄酒氧化，并带来了越来越多的复杂性，此两者都对葡萄酒的陈年能力做出贡献。Billecart Salmon Cuvee Nicolas Francois与酒泥接触十年后，根据年份的不同，酒的陈年能力有10-12年。相反，用查玛法（Charmat）酿造的普罗塞克气泡酒（Prosecco）与酒泥的接触仅几个月，酒的陈年潜力非常有限。

© Assovini Sicilia, Italy

氧化

氧气管理也是葡萄酒陈年时间的一部分。在新西兰马尔堡（Marlborough）的Sineli Estates酒庄，长相思葡萄（Sauvignon Blanc）采用了还原的处理方法，以保持新鲜度和百香果和葡萄柚的香味，葡萄酒的保质期有限。在法国勃艮第Rully酒区，Domaine Vincent Dureuil Janthial酒园使用了一种完全不同的技术。在酿制开始时对果汁注入氧气，是避免葡萄酒酿成后被氧化的一种方法。葡萄酒与氧气接触得越早,就越能更好地处理与氧气的关系。这样，Domaine Vincent Dureuil Janthial酒园的葡萄酒就有了更大的陈年潜力。强化葡萄酒中的氧气也会对陈年潜力产生影响。西班牙一种叫Manzanilla的雪利酒在酒花的保护下隔绝了氧气，需要年轻饮用才能享受到其精致的酵母香气。而另一种雪利酒Oloroso在一开始的时候就在有氧环境中陈放，是能够在瓶中储存很多年的，因为里面所有能被氧气所破坏的成分都已经氧化了。

然后，二氧化硫具有抗氧化作用，抑制氧化酶，能让葡萄酒陈年更长时间，也起着抗菌作用。一定量的二氧化硫——0,8－1,5 mg/l (ppm）——足以抑制大多数野生酵母和细菌的生长。为了确保葡萄酒在瓶中长时间陈年，在法国罗讷河谷的Cote Rotie产区，Domaine Jamet酒园的Jean-Paul Jamet 在三个阶段添加二氧化硫： 发酵前添加40-50mg/l以控制发酵过程中微生物的污染，乳酸转化后再添加40-50mg/l，装瓶时添加10-20 mg/l，所有添加均不超过欧盟对红葡萄酒添加二氧化硫的最高法定范围150 mg/l。

调配

最后，调配允许混合的葡萄酒具有互补的特点，以确保足够的结构来陈年葡萄酒。葡萄牙Douro产区的Dirk Niepoort酒庄为了酿制Redoma Branco Reserva葡萄酒，采用了阿瑞图（Arinto）和拉比加多（Rabigato）等葡萄品种。这两种葡萄都有较高的酸度，因此能酿出酒体饱满、果味丰富、整体平衡的葡萄酒，且视年份而定，它的陈年能力可以在8-10年间。

 

总之，酿酒师有许多方法来影响葡萄酒的陈年潜力，从葡萄采收、决定是否去梗，通过选择酿造或生产方法，无论是传统的，还是对静止葡萄酒的热处理，还是对起泡葡萄酒的或传统法或Charmat法的酿造。然后到酿酒的提取方法，苹果酸乳酸发酵、氧气的运用、二氧化硫的使用和调配也会影响葡萄酒的陈年潜力。它们都对葡萄酒的整体结构及其演变有影响，扮演着重要角色。

 （注：本文图片并非与文中提到的酿酒工艺一一对应。图文无多大关系）

发表于《酒典》105期