波本威士忌:来自美国腹地的传统威士忌

作者: Becky Sue Epstein        来源: 《酒典》www.winemagcn.com|原创作品 谢绝转载

有一种烈酒,它产自美国中心腹地,正悄无声息地风靡全世界。它带着辛香、焦糖和香草味,口感顺滑。您会感到一股热流滑过喉咙,这就是极富特色的“肯塔基式拥抱(Kentucky Hug)”,萦绕在口齿间的这种热度正是来自名为波本 (Bourbon)的美国传统威士忌。

bourbon usa

过去几年,无论是在美国路易斯维尔市(Louisville),还是在附近的巴兹敦(Bardstown)及肯塔基(Kentucky)周边乡村,越来越多的人前来参观波本酿酒厂。这里山势舒缓连绵,家族经营的小酒厂经过几个世纪的发展,逐步成长为一个巨大的产业。

民间传说

美国流传着关于“追求自由”的非法酿酒商的故事:反叛者潜入深山,秘密酿造“私酒”(以玉米为原料的纯净的威士忌)。这些酿酒商受美国由来已久的独立精神影响,试图摆脱政府干预,逃避在销售威士忌时应缴纳的税款。私酒并非以品质著称,无论从哪个方面都算不上是陈年佳酿。人们酿造私酒只是为了尽可能降低成本、提高产量,他们都是贫苦的农民,迫切需要增加收入。

经年累月的广泛流传,虽然让这些故事披上了浪漫主义色彩,但我相信,在肯塔基的群山河谷中仍然隐藏着一批反叛的酿酒商们。很容易就可以想象到,在草木丛生的山谷中,在只有鹿群才知道的地方,匿藏着他们自由的身影。

今日的波本

波本是肯塔基的传统饮品。1964年,美国总统林登·贝恩斯·约翰逊 (Lyndon B. Johnson) 和美国国会宣布波本是美国的唯一本土烈性酒。但是,20世纪下半叶,美国波本威士忌仅在肯塔基州受欢迎,其它地方已经热度不再,直到最近才重新受到追捧,甚至可以说是人气爆棚。全球各地都在畅饮波本,“neat”(不加水或冰)和“on the rocks”(加冰)的波本成为许多鸡尾酒会上的标配。

年轻人刚开始尝试波本时,总会往酒中加入可乐或姜汁汽水等调味,倒入冰块搅拌后再喝。就香气而言,姜和樱桃与波本是绝配。现在,很多人喜欢在波本中加入另一种美国特产:枫树蜜汁。

美国历史

通过对以玉米为主的原料进行双重蒸馏,波本获得独特的焦糖味和香草味,甚至还因醇化的场地和流程而形成黄油的芳香和口感。波本在内壁烧焦的美国橡木桶中醇化,然后在肯塔基的乡村存放好几年。

肯塔基位于美国东部,北邻中西部各州。早期移民发现这里适合大面积种植玉米。将玉米蒸馏加工成威士忌是出口玉米的有效方法,并且回报丰厚。

肯塔基自18世纪就开始酿造波本。1792年,肯塔基成为美国第15个州。它的北边是连接密西西比河的俄亥俄河,这样的地理位置对波本产业的发展至关重要。在没有铁路的时代,世界上绝大部分长途货运都依靠河流完成。成桶的波本威士忌,沿俄亥俄河下行,进入密西西比河道。酒桶上贴着肯塔基“波本郡”的产地标签,在18世纪末和19世纪初,波本这一名字由此而来。

波本的酿造工艺

波本的酿造原料中,玉米至少占51%,多数酿酒商使用的玉米含量都会高出这一标准。酿造这种烈酒,首先要把玉米磨碎,加入黑麦和/或小麦。每家波本酿造商都有自己的独特工艺,谷物研磨的程度及加入黑麦和/或小麦的比例都是不同的。

水是酿造波本的关键。在肯塔基波本产区有一种石灰岩,能过滤水中的铁并渗出钙,对出品的口感具有重要作用。酿造波本时,谷物中除了水,无需添加任何其它原料。为了靠近泉水和清流等水源,很多酿酒商从一开始便把酿酒厂建在肯塔基的群山之中。

磨碎玉米、黑麦和/或小麦后,加水煮数个小时。再加入发芽的大麦,继续煮数个小时。大麦中的酶将其它谷物中的淀粉转化为糖。在煮过的谷物糊状物中加入酵母,任其发酵三天。

如果你去参观酿酒厂,就会看到许多大盆或大桶,盛着像翻滚的热粥一样的东西,就像是可以吃的早餐。这个发酵过程中会产生大量热。如果糊状物过热,还未等发酵完成,酵母就会失去活性。因此,盛装糊状物的桶都是敞开的。在大型生产车间,盛装糊状物的巨盆外围还安装了水管,冷水在其中流动,防止过热。

发酵结束后,粘稠的糊状物被放入蒸馏塔中,按照酿酒商的独有配方进行加热和蒸馏。首次蒸馏后,馏出物会被放入“倍压器”中进行二次蒸馏,“倍压器”多为罐馏器。(在这过程中,不同酿酒商使用的罐馏器和蒸馏塔的数量不尽相同。)

完成蒸馏后,可往酒液中加纯净水以降低酒的度数(酒精比例),装入酒桶的波本不得高于125标准酒度(即62.5度)。

早期的波本酿造商待蒸馏完成后,立即将波本威士忌装桶从山中通过河谷运出。但是,俄亥俄河中有时出现急流,有时又因水位下降无法通行,平底的驳船有时又必须等水位上涨后才能航行,以免触礁。在到达新奥尔良市(New Orleans)的国际港口中途,贸易商们可能要等上数周甚至数月,美国肯德基州的路易斯维尔市也就这样诞生了。

平底驳船到达新奥尔良后,人们纷纷卸载威士忌,驳船则根据材料价值出售。威士忌本身在加热过程中被蒸发掉一部分,口感更加醇厚,橡木桶也增加了酒的颜色和气味。这种经短暂储运、口感更加柔和的波本威士忌,比刚分馏出的烈性酒更加昂贵。于是,酿酒商们开始刻意用橡木桶长时间醇化波本威士忌。

传说早期有一位名叫Elijah Craig的波本酿造商,他在仓库中生火,酒桶意外被烧焦了。他迫于无奈继续使用这些酒桶,没想到贮存在这些酒桶中的波本品质奇佳,大受欢迎。很快,所有酿酒商都开始用烧焦的酒桶醇化波本。这个故事也许只是臆造,酒桶只有内壁被烧焦也太巧了些,但是世界上其它地方历史上确实存在过用“烘烤”酒桶来醇化葡萄酒和烈酒的方法。不管怎样开始,这道工艺的确能为波本成品加入强烈的芳香和味道。

现在,肯塔基波本必须放在烧焦的新美洲橡木桶中醇化至少两年,只有这样才能贴上“肯塔基纯波本威士忌(Kentucky Straight Bourbon Whiskey)”的标签。多数情况下,波本的醇化时间远不止两年,四年、六年、十年、十二年,甚至更久。一瓶酒中可能包含几个不同年份的酒,波本酒上的标签,例如“十年”或“十二年”,就是指灌入这个酒瓶中的最年轻的年份的酒。

在此需要特别注意的是,只要符合波本的酿制、添加和醇化标准,美国其它地区也可生产波本。不过,95%以上的美国波本酒都产自肯塔基。肯塔基目前贮存着560万桶波本威士忌。

贮存陈年时,波本威士忌被放置于肯塔基乡村宽敞的多层建筑中。这些建筑采用简单的木制结构,设有很多楼层或“搁架”,上面放置波本酒桶。它们被称为“堆屋”(rick house),这个名字源于“架子屋”(rack house),取“存放酒桶的搁架”之意。这些建筑没有保温装置,冬冷夏热。每天以及季节性的温度变化导致波本在桶内膨胀或收缩,促使部分酒液渗入木桶的炭化层后再析出,从而带出焦糖的气味和颜色,以及香草、太妃糖、黄油和烟熏等多重味道。

每座堆屋可容纳数千甚至数万桶酒。一些酿酒商将酒桶放置不管,但有些酿酒商会将上层和下层的酒桶轮换位置。因为气温上升时,堆屋上层的酒桶更易受热,蒸发的酒量更多,到醇化期满时差不多要蒸发掉一半,而下层的酒桶每年的蒸发量可低至3%。受热量和蒸发量改变了酒精浓度,使酒的味道变得更加复杂。因此,每次装瓶时,公司的酿酒师会把不同堆屋中不同搁层的酒混合装瓶,以打造符合公司品牌或批次特征的风味。装瓶的波本酒酒精标准不得低于80标准酒度(即40度)。按照肯塔基的酿酒工艺,波本酒桶只能使用一次。装瓶后,空酒桶被运往酿造和醇化蒸馏酒的其它地区,如苏格兰或爱尔兰。

造访波本县

如今,波本酿造商们正不断小批量试验开发新型波本酒,最早是占边波士忌公司(Jim Beam Company )通过其旗下Knob Creek、Booker’s、Baker’s和Basil Hayden产品线开始尝试这种做法。推荐品尝以下几个品牌(按字母顺序):Blanton’s、Buffalo Trace、Bulleit、Elijah Craig、Evan Williams、Four Roses、Heaven Hill、Jim Beam、Maker’s Mark、Old Forester、Pappy Van Winkle和 Woodford Reserve。有些品牌随处可见,有些则是受到狂热崇拜的罕见珍品,比如著名的Pappy Van Winkle,还有一些年份久远的波本。需要注意的是,很多酿酒商同时生产不同类型的波本,并使用不同的标签。

最近,肯塔基的14家酿酒厂开放参观,并逐步扩大开放参观范围。有些只开放品尝室,而另一些酿酒厂则允许观看整个酿造过程。在路易斯维尔市中心,推出了一条集品尝室、酒吧和历史展览于一体的“城市波本之旅”,游客可轻松步行或搭乘出租车观看。不足一小时的车程后,游客即可开启位于城外的波本之旅,这里囊括了酿酒厂和品尝室等近20个站点。

在这些旅行中,您将了解到这个地区和波本的历史,如何品鉴波本,如何为波本和波本鸡尾酒搭配食物。肯塔基的气候相对温和,全年都可开展参观活动,酒店、旅馆和提供早餐的住宿服务一应俱全。每年5月,著名的肯塔基德比赛马会是列克星敦地区(Lexington)最受瞩目的盛事,薄荷朱利酒是赛马期间的首选酒品。每年9月,巴兹敦举办波本盛会,用佳肴、美酒和有趣的活动款待游客,以庆祝美国的这一传统美酒。

作者简介:贝琪·苏·爱泼斯旦 是在葡萄酒、烈酒、 美食以及旅游行业里的获奖记者、资深编辑、 广播员和顾问。

该文刊登于《酒典》杂志 2015 年 11 月 刊
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