Bread Talk
去欧洲，你会发现人们不喝汤而喝葡萄酒，不吃米饭而吃面包——面包，是西方许多人的主食。
在中国，面包只是早餐或一时饥饿的食品，大多直接吃。但在欧洲，面包是很多人的主食，而且不是直接吃，通常需要抹上些奶酪、果酱、黄油、橄榄油或者夹片火腿、沙拉一起吃。
在意大利西西里，Etna火山产区BARONE DI VILLAGRANDE酒庄的庄主用硬式类面包抹上点他们酒庄生产的清新醇厚的橄榄油，再配庄主的父亲按照香槟法用Nerello Mascalese葡萄酿制、陈年了20年没贴标不售卖、只为私藏与分享的起泡酒，两者搭配得浑然天成，珠联璧合，碰撞出火花。
可见，适当情况下，连面包都能搭配葡萄酒。
面包趣史
Interesting History of Bread
1. 从烤饼到面包
面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀、发酵后烤制而成的食品。早在10000多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。
那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源，但它还是未发酵的“死面”，也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时，北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨成粉制作“烤饼”。
也有种说法是，面包起源于一种粗糙、沙砾般的“扁饼”，最早烘制这种“扁饼”的人，可能是石器时代瑞士的湖滨居民，这些人在8000多年前就知道把谷物舂碎、羼水、在烧热的石头上烘烤。
从学术角度讲，历史学家把发酵面包追溯到公元前2000年到3000年之间的埃及。大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的，当时大概是空气中的野生酵母侵入生面团，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上第一个“发面饼”，世界上最早的面包。埃及人后来又发明了烘炉，把烘制面包变成了一种手艺，创制了五十多种不同的形状：圆的、立方的、麻花形的、动物形状的。
用酵母发酵，是从“烤饼”到“面包”的一年质的飞跃。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。
2.从古埃及到如今世界各国
有事实有依据的是，现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。
大约在公元前13世纪，摩西把希伯来人带出埃及，他们把古代制面包的秘方也带出来了。
到了耶稣的时代，巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊。
面包秘方还通过希腊传入罗马，罗马人进一步改进制作面包的方法，发明了圆顶厚壁长柄木杓炉，这个名称来自烘制面包时用以推动面包的长柄铲形木杓。他们还发展了用马和驴推动的水推磨和最早的面粉搅拌机。罗马人重视面包，用来作为福利计划的一部分。公元2世纪末，罗马统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。
面包制作技术经过改良后传到欧洲大陆，而欧洲各国借助科技之力不断精进面包制作技术不断精进。
如今世界各国的面包，都揉合了当地的精华。
1936年，纽约大都会美术博物院一个远征队在埃及阿塞西夫谷发现了几个3500年前的面包。令远征队里的科学家吃惊的是，其中有些几乎像现代的裸麦面包。
至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐(matzo)”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。
3.从白面包到黑面包
在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。
中世纪的欧洲人一般都吃粗糙的黑面包，最初白面包只用于教堂仪式。原先只有修道院和寺院中才有烘炉，后来领主宅邸中也有了这种设备，富人开始用烘炉制造白面包供自己食用，因此白面包成了特权阶级的食品，地位越高的人，吃的面包越白。
直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变的软滑洁白了。
今天情况倒过来，一般认为白面包是普通面包，深色的“杂样”面包价钱要贵得多。
今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外，近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行。
不管大小、形状和质地如何，刚刚出炉、烘得焦黄、香气扑鼻的面包，最能刺激人的食欲。
4.从面包到三明治
再回故过去的越事，关于面包最富有灵感的创新，大概出现于十八世纪时的英国。那时有个放荡不羁名叫约翰·蒙塔古的贵族，三明治四世伯爵。他叫人在两片面包之间夹点肉，使他能一面吃一面赌博。那种粗制的三明治就此改变了世人的饮食习惯。
从面包到三明治，也算是一个质的飞跃吧？
面包的种类
Different Varieties of Bread
1.吐司类面包
吐司类面包指基于吐司模烤焙而成的一个面包大类。此类面包体形较大，柔软细致，讲求式样美观，组织细腻，需要有良好烤培弹性，面筋须充分搅拌出来，基本发酵必须适当，才能得到良好形状和组织。
吐司类面包的鼻祖应属于白吐司，后起的各式吐司均从其演变而来。吐司以其规整的外形、特殊的制作工艺及其突显的原汁原味一直以来深受广大消费者的欢迎。
吐司成品可以整条出售，但更多的是将其切成片状包装零售。其分类如下：
按口味：白吐司、咸吐司、甜吐司、奶油吐司等。
按外观：辫子吐司、圆顶吐司、整条吐司等。
按口感：健康类，例如全麦吐司等。高成分，例如鸡蛋吐司等。
按组织：压面式，例如特香包等。搅拌式，例如红豆吐司等。
2.硬式类面包
一般为较低成分面包，配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量的4%以下，具有外脆内软的特质，如法国面包。其特性具有吐司类面包所不及的浓馥麦香味道，表皮要硬或脆，内部组织需有韧性，但并不太强，有嚼劲。
硬式面包种类繁多，在配方、制作程序上稍有不同，成品式样、组织结构、表皮性质等均不相同，从而形成了各式硬式面包。一般来说，硬式面包表皮需要有“松”和“脆”的特性；内部结构应细致、有空洞而少颗粒；面包必须有韧性但并不能太强。如果用手从中间折断面包时应很容易裂成两段，而不会有伸展性和折不断的现象。其分类如下：
按地域分：法式面包、意大利面包、菲律宾面包、茅屋面包、荷兰脆皮面包。
按形状分为：棍状、拐杖状、梭状、圆盘状、动物状、其它形状等。
按口感分：脆式类，例如法棍等。硬式类，例如菲律宾等。
3.健康类面包
凡在软式或硬式面包中添加合法的谷物或核果，且添加量不得低于面粉量的20%，为多谷物、高纤维含量、低糖、低油、低热量的产品，均为健康类面包，如杂粮葡萄面包、葵花子面包等等。
其特性为低成份、高纤维，配方中油、糖、蛋含量极微，甚至有些不添加，有些产品配方中含有麸皮、裸麦、黄豆、葵花子等多谷类原料，产品外观呈光亮状，内部组织较为紧密，外皮酥脆。
健康类面包有益人体健康，具有调理人体机能的功效。过去的面包制作追求产品的细致及柔软，而随着人们生活水平的提高及从业者的不断努力，天然健康的面包渐入人心，并得到大众的重视和肯定。
健康类面包所涉及的一般健康配料有：各种五谷杂粮如小麦、燕麦、裸麦、黄豆、玉米等；一些中药材如枸杞、灵芝、冬虫夏草等。目前，市场上已出现具有营养强化功能的营养餐包，如具有补血、补钙等功效的面包。健康面包的分类如下：
按营养功能：膳食纤维类，如全麦面包、杂粮面包等。养身保健类，如枸杞面包、香菇面包等。营养强化类，如高钙面包等。
按口感：硬式类，如全麦面包等。软式类，如枸杞面包等。
4.甜类面包
一般为较高成分面包，配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上，馅料应为面团重量20%以上，组织较为柔软，可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。
其特性为成分较高，配方中含糖、蛋、油脂量较多，外表形状及馅料变化多，外观漂亮美观，内部组织细致均匀，风味香甜柔软。
甜类面包在国外为休息或早餐时的点心，销售量很大，是面包店的主打产品，也是花样最为繁多的一种面包。随着烘焙业的不断发展，新口味、新创意、既健康又美味的甜面包更是层出不穷，其分类如下：
按口感：美式甜面包、欧式甜面包、日式甜面包。
按形态：吐司类，例如葡萄吐司等。编织类，例如辫子包等。装饰类，例如墨西哥、菠萝包等。其它类，例如沙拉棒等。
按馅料裹入方式：内馅类，例如红豆面包、奶酥面包等。外馅类，例如墨西哥面包、菠萝面包等。调理面包，例如芝士调理面包、麻辣调理面包等。
5.起酥类面包
有明显层次及膨胀感，入口酥脆蓬松，含油量高，如起酥派。其特性为产品面团中裹入很多有规则层次油脂，加热汽化形成一层层又松又软的酥皮，外观呈金黄色，内部组织为一层层松酥层次。
起酥类面包与丹麦类面包的操作程序类似，也采用裹油（roll-in）、折叠擀压的方法。与丹麦类面包最大的不同就是起酥面包的面团中不含酵母，并且折叠层次要比丹麦面包丰富。
其分类如下：
按口感：调理起酥类、起酥蛋糕类、起酥塔类、拿破仑类等。
按形状：扇形起酥派、三角形起酥派、蝴蝶酥派、条形起酥派、风车起酥派等。
按裹油方法：苏格兰式、法式、简易法等。
6.丹麦类面包
有明显层次感，柔软、化口性佳，成分较高，如可松、丹麦面包、丹麦吐司等，其特性为产品有一层层松酥的层次，表面为金黄色，油脂含量高，较为柔软，有浓郁奶油香味，内部组织呈均匀状，外观及馅料变化多，是高成分产品。丹麦面包以其质地酥松、爽口、味道香醇且富有层次美感的外观长久以来深受世界各国普遍的赞赏。
丹麦面包起源于丹麦籍的一位大师，后来传遍整个欧洲，也风行世界各地。丹麦面包是一种档次较高的面包，其制作方法与一般面包不同，它是以搅拌好的面团裹入（roll-in）奶油，然后通过擀压折叠而成。
丹麦面包分类如下：
按形态：可松类，例如大中小型丹麦牛角面包。丹麦吐司类，例如大、中、小丹麦吐司。丹麦调理类，例如果泥夹心、桑果盅等。
按口感：欧洲式，面团本身成分较轻，裹入油份较重。美国式，面团本身成分较重，尤其糖和油的比例偏高。英国式，面团与裹入油量均较重，集欧、美两式优点于一身。