Let’s Talk about Cheese Today
（欲了解各类奶酪的长相尊容，请查找或订阅《酒典》实体杂志2017年1月刊）
中国人不大接受得了奶酪。每当中国人来到欧美旅游，当热情好客的外国人将奶酪端给中国人时，中国人都皱眉摆手，表示接受不了，特别是那种“臊味很重”的奶酪……
然而奶酪的种类太多了，切莫被一两种“臊味很重”的奶酪吓住了从而不敢尝试奶酪。有些奶酪是柔软嫩滑充满奶香入口即化的，那些奶酪是笔者的大爱噢。而且奶酪是西方人餐桌上的必备品，西方美食几乎与奶酪、葡萄酒分不开。所以，了解西餐从了解奶酪开始，品味西餐从品味奶酪开始。
奶酪可以切成小块，配上红酒直接食用。也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与沙拉、面条拌食。同时还可以制作西餐美食。奶酪离我们的生活其实并不遥远。也许你吃过麦当劳的汉堡、必胜客的比萨，这些美食中重要的配料就是奶酪。
奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。如何制作生熟奶酪，两者之间的制作区别，就不在本文讲了。我们只需了解奶酪的种类、品种和风味即可以在欧美旅游时不致于一问三不知避免尴尬，同时也不会错过一些可能让你爱之深切的奶酪!
奶酪的品种（按名称或原产国分）
1.埃曼塔奶酪（Emmental）
奶酪质感和外皮都比较坚硬。它的外形最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓，口味刺激。可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红葡萄酒比如法国波尔多（Bordeaux）的梅多克葡萄酒(Medoc）。
2.帕尔玛奶酪（Parmesan）
一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其它菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其它奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。
3.马士卡彭奶酪（Mascarpone）
严格地说它只是凝结奶油而非奶酪，既非凝乳菌，也非菌种发酵而成。起源于十七世纪意大利北部的Lombardy地区，常用于制作意大利的传统甜点提拉米苏（Tiramisu）。
4.比然奶酪（Brie）
法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，呈圆碟状，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那一面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。
5.博斯沃思奶酪（Bosworth Leaf）
由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地，吃起来也不会像有的奶酪那样味道刺激。
6.卡尔菲利干酪（Caerphilly）
它是一种威尔士全脂白干酪，口感温和、有点咸。最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用，当他们在炎热的矿井中汗流夹背地工作时，身上总会带些卡尔菲利干酪。它不仅可以和葡萄、苹果一块食用，还能作为调料或搭配香肠食用。
7.切达奶酪（Cheddar）
切达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一，产于英国，历史悠久。它是一种硬质全脂牛乳奶酪，细腻柔软，颜色从白色到浅黄到金黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月）、有的味道比较重（24个月）。切达奶酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。
8.赤郡奶酪（Cheshire）
有点脆，看起来像绸子一样丝滑，闻起来有点酸酸的味道，仔细尝尝还有点咸。如果再搭配西红柿一块享用，味道就更棒了。
9.菲达奶酪（Feta Cheese）
希腊产的一种以山羊或绵羊奶制成后在盐水中腌熟的软奶酪。世界知名的菲达奶酪已成为羊奶奶酪的代名词，而希腊人平日的餐食，从开胃菜、主菜到点心，几乎皆可见菲达奶酪的踪影。正宗菲达奶酪里面绵羊奶的含量较高。
10.马苏里拉奶酪（Mozzarella）
意大利坎帕尼亚（Campagna）那布勒斯（Naples）产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成，色泽淡黄此奶酪是制作比萨的重要原料之一。
11.红列斯特奶酪（Red Leicester）
红列斯特奶酪的颜色有点像胭脂树的果实，呈黄红色。尝起来像牛奶一样纯滑，味道也比较温和、香醇。
12.萨罗普蓝纹干酪（Shropshire Blue）
这种柔软的、橙黄色的奶酪被认为是赤郡奶酪的一种，奶酪中蓝色的纹路是在制作的过程中形成的。萨罗普蓝纹干酪吃起来很简单，只要把它磨碎，拌着沙拉就可以吃。
13. 萨默塞特奶酪（Somerset Brie）
法国人偏爱的萨默塞特奶酪吃起来口感温和，如果想要品尝到萨默塞特奶酪的纯正香味，最好买来马上食用。吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄或面包一块食用。
14.斯蒂尔顿奶酪（Stilton）
最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护，只允许在莱斯特郡（Stilton）、诺丁汉郡（Nottinghamshire）和德贝郡（Derbyshire）这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的奶酪，那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂。
15.文斯勒德奶酪（Wensleydate）
白色的文斯勒德奶酪吃起来丝滑、甘美，如果配合蒜、小红莓一块食用味道更佳。平时，搭配苹果派、水果蛋糕吃，还是一道不错的饭后甜点。
奶酪的种类(按制作工艺分)
1.新鲜奶酪
不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。
2. 白霉奶酪
表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。
3. 蓝纹奶酪
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。
4. 水洗软质奶酪
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
5. 硬质未熟奶酪
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。
6. 硬质成熟奶酪
制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。
7. 山羊奶酪
最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。
8. 融化奶酪
一种经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。
9. 奶油奶酪
一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。