你身边人常喝的那些酒,到底是什么酒?

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Actually Chinese Drink These Liquor More Often

朋友刚生完孩子,她家婆用绍兴黄酒炖老母鸡给她喝,说黄酒与老母鸡都是大补,最适合产妇喝。

舅舅自己酿了一罐子药酒,说是拿烧酒做基酒,放入人参、当归等名贵中药材,存放七八年。然后拿出来,每天晚上小喝一杯,大补,有益身体健康。

姐夫与人吃饭,几乎是几打几打地喝啤酒,喝完了也不醉。

妈妈炒菜煲汤,时不时洒几滴烧酒,提味又鲜美。

小时候还喝过三蛇酒,据说也是大补,适合男性喝。

……眼花缭乱。

虽然葡萄酒行业内熙熙攘攘,吵闹着说葡萄酒在中国正是井喷时候,说葡萄酒正在走进千家万户。但其实在中国,葡萄酒也还是小众的,虽然趋势是越来越多人开始接受葡萄酒并尝试着喝,但跟喝以上传统酒款的人的基数相比,其实只是冰山一角。

那么,你身边人常喝的那些酒,到底是什么酒?

看了以下中国酒的分类,就会知道以上酒款属于什么酒。

看了以下中国酒的分类,就会知道为什么国家倡导葡萄酒,因为生产葡萄酒的原料是葡萄,而葡萄可以种植在农作物无法生长的贫瘠之地,如西北的新疆、宁夏这些荒漠之地,一来有经济效益,二来有生态效益。通过倡导葡萄酒来变相抑制白酒或黄酒等酒类,因为酿制白酒或黄酒需要大量农作物,而身为一个人口大国,农作物更应该用于温饱。

看了以下中国酒的分类,如果对三蛇酒或诸如此类怪异酒类感兴趣,而又够重口味,可以登陆《酒典》杂志官网www.winemagcn.com查阅由加拿大作家撰写的《地球上最怪异的酒精饮料》,了解更多关于云杉木芽酒、云杉木发酵酒、蛇酒、泰国威士忌、特质三鞭酒、老鼠酒、海鸥酒、酸脚趾鸡尾酒等等恐怖酒款。

 

1.白酒

白酒又名烧酒、白干。是用粮食或其它含有淀粉的农作物为原料,以酒曲为糖化发酵剂,经发酵蒸馏而成。

白酒的特点是无色透明,质地纯净,醇香浓郁,味感丰富,酒度30度以上,刺激性较强。

白酒根据其原料和生产工艺的不同,形成了不同的香型与风格,白酒的香型有以下五种:

(1)清香型

清香型的特点是酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润爽口,酒味纯净。以山西杏花村的汾酒为代表,故又有汾香型之称。

(2)浓香型

浓香型的特点是饮时芳香浓郁,甘绵适口,饮后尤香,回味悠长,可概括为:香、甜、浓、净”四个字。以四川泸州老窖特曲为代表,故又有泸香型之称。

(3)酱香型

酱香型的特点是香而不艳,低而不淡,香气幽雅,回味绵长,杯空香气犹存。以贵州茅台酒为代表,故又有茅台香型之称。

(4)米香型

米香型的特点是蜜香清柔,幽雅纯净,入口绵甜,回味怡畅。以桂林的三花酒和全州的湘山酒为代表。

(5)复香型

兼有两种以上主体香型的白酒为复香型,也称兼香型或混香型。这种洒的闻香、回香和回味香各有不同,具有一酒多香的特点。贵州董酒是复香型的代表,还有湖南的白沙液、辽宁的凌川白酒等。

白酒中生产得最多的是浓香型白酒,清香型白酒次之,酱香型、米香型、复香型等较少。

白酒质量的高低是以其色泽、香气和滋味等3个方面,通过专家的感官鉴定和理化鉴定得出的。

一种质量优良的白酒,在色泽上应是无色透明,瓶内无悬浮物,无沉淀现象。在香气上应有其本身特有的酒味和醇香,其香气又可分为溢香、喷香和留香等。在滋味上应是酒味纯正,各味协调,无强烈的刺激性。

白酒是我国酒品生产中很重要的组成部分。随着人们饮酒习惯的逐步改变,白酒的酒精含量在逐步降低,许多名酒的生产厂家都相继研制出中度白酒,以适合出口和国内广大消费者的需要。

2.黄酒

黄酒是我国生产历史悠久的传统酒品,因其颜色黄亮而得名。以糯米、黍米和大米为原料,经酒药、麺曲发酵压榨而成。酒性醇和,适于长期贮存,有越陈越香的特点,属低度发酵的原汁酒。酒度一般在8度-20度之间。

黄酒的特点是酒质醇厚幽香,味感谐和鲜美,有一定的营养价值。黄酒除饮用外,还可作为中药的“药引子”。在烹任菜肴时,它又是一种调料,对于鱼、肉等荤腥菜肴有去腥提味的作用。黄酒是我国南方和一些亚洲国家人民喜爱的酒品。

黄酒根据其原料、酿造工艺和风味特点的不同,可以划分成以下3种类型:

(1)江南糯米黄酒

江南黄酒产在江南地区,以浙江绍兴黄酒为代表,生产历史悠久。它是以糯米为原料,以酒药和麸曲为糖化发酵剂酿制而成。其酒质醇厚,色、香、味都高于一般黄酒。存放时间越长越好。由于原料的配比不同,加上酿造工艺的变化,形成了各种风格的优良品种,主要品种有状元红、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒、竹叶青酒等。酒度在13度~20度之间。

(2)福建红曲黄酒

福建红曲黄洒以糯米、粳米为原料,以红曲为糖化发酵剂酿制而成。其代表品种是福建老酒和龙岩沉缸酒,具有酒味芬芳、醇和柔润的特点。酒度在15度左右。

(3)山东黍米黄酒

黍米黄酒是我国北方黄酒的主要品种,最早创于山东即墨,现在北方各地已有广泛生产。

以黍米为原料,以米曲霉制成的麸曲为糖化剂酿制而成。具有酒液浓郁、清香爽口的特点,在黄酒中独具一格。即墨黄酒还可分为清酒、老酒、兰陵美酒等品种。酒度在12度左右。

黄酒质量的高低也是按其色、香、味3个方面进行评定的,色泽以浅黄澄清(即墨黄酒除外)、无沉淀物者为优,香气以浓郁者为优,味道以醇厚稍甜、无酸涩味者为优。

黄酒大多采用陶质坛装,泥土封口,以助酯化,故越陈越香。保存的环境要凉爽,温度要平稳。由于黄酒是低度酒,开坛后要及时销售,时间久了,易被污染而变质。

3.果酒

凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒,品种繁多,酒度在15度左右。各种果酒大都以果实名称命名。果酒因选用的果实原料不同而风味各异,但都具有其原料果实的芳香,并具有令人喜爱的天然色泽和醇美滋味。果酒中含有较多的营养成分如糖类、矿物质和维生素等。由于人们更喜欢用葡萄来酿造酒,所以果酒可以分成葡萄酒类和其它果酒类。其它果酒类有苹果酒、山楂酒、杨梅酒、广柑酒、菠萝酒等多种。果酒除葡萄酒外,其它果酒的产量是比较少的。

4.药酒

药酒是以成品酒(大多用白酒)为酒基,配各种中药材和糖料,经过酿造或浸泡制成,具有不同作用的酒品。

药酒可以分为两大类:一类是滋补酒,它即是一种饮料酒,又有滋补作用,如竹叶青酒、五味子酒、男士专用酒,女士美容酒;另一类是利用酒精提取中药材中的有效成分,以提高药物的疗效,此种酒是真正的药酒,大都在中药店出售。

5.啤酒

啤酒是以大麦为原料,啤酒花为香料,经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒,通常人们把它看成为一种清凉饮料。其酒精含量在2度-5度之间。

啤酒的特点是有显著的麦芽和啤酒花的清香,味道纯正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和丰富的营养成分,能帮助消化,促进食欲,有清凉舒适之感,所以深受人们的喜爱。啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸。1升啤酒经消化后产生的热量,相当于10个鸡蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所生产的热量,故有“液体面包”之称。啤酒分类有以下几种:

(1)根据啤酒是否经过灭菌处理,可将其分为鲜啤酒和熟啤酒两种。鲜啤酒又称生啤酒,没有经过杀菌处理,因此保存期较短,在15℃以下保存期是3-7天,但口味鲜美,目前深受消费者欢迎的“扎啤”就是鲜啤酒。熟啤酒是经过杀菌处理的啤酒,所以稳定性好,保存时间长,一般可保存3个月,但口感及营养不如鲜啤酒。

(2)根据啤酒中麦芽汁的浓度,可将其分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒三种。低浓度啤酒麦芽汁的浓度在7度-8度之间,中浓度啤酒麦芽汁的浓度在10度-12度之间,高浓度啤酒麦芽汁的浓度在14度-0度之间。啤酒中的酒精量含量,也是随麦芽汁的浓度增加而增加的,低浓度啤酒的酒精量含量在2%左右,中浓度啤酒的酒精量含量在3.1%~3.8%之间,高浓度啤酒的酒精含量在4%~5%之间。

 

注:葡萄酒、黄酒和啤酒并称为世界三大古酒。

该文刊登于《酒典》杂志 2017 年 03 月 刊
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