历史
用于酿酒的葡萄长期在干邑地区长得十分茂盛，荷兰人来到这个地区寻找盐，他们也发现了葡萄酒。盐很容易运回荷兰，但运酒就比较麻烦了; 酒在通过水运运回来的路上在船上会变质。在1542年时人们发现，无论是意外还是研究发现（哪一种情况取决于您的喜好），如果将干邑的葡萄酒蒸馏，就可以在航行回到荷兰之后保存下来。因此，发酵和成品酒被蒸馏成eau du vie（“生命之水”），一种清纯，略带粗糙的烈酒，但是当第二次蒸馏并在橡木桶中窖藏之后，就转变成了干邑， 一种意想不到的佳酿。
干邑的独特性
像任何由贸易委员会控制的产品一样，干邑也没有什么不同，干邑生产商必须遵守古怪的规则。例如，使用铜制蒸馏炉是“强制性”的； 所有蒸馏必须在3月31日午夜前完成，且不能灌溉葡萄藤。另外，用于酿造干邑的葡萄是很少用于制作传统葡萄酒的特种葡萄，包括Folle Blanch，Colombard和最普通的葡萄，Ugni Blanc。一个有趣的问题是（实际上特别神秘的是），Ugni Blanc是如何变成比自身更好的东西的。当我去干邑参观时，可以品尝到几种由Ugni Blanc酿造的无汽葡萄酒。葡萄酒是淡淡的，味酸、辛，葡萄味较浓，平淡无奇，肯定不是你所期望的世界级干邑的原酒。但就像毛虫破茧成蝶，Ugni Blanc也实现了美丽的蜕变。干邑通常由四种特定的口味组成：花香、果香、香料和木香。你会听到不同的干邑酿酒公司，要么使用酒糟发酵，要么严格不使用酒糟。 两种方式都不分上下。由于窖藏至关重要，大多数人都使用干燥和潮湿的地窖，这意味着受高温和低温影响的各种酒桶的储藏时间将有不同，增加了微妙的复杂性。在Napa，酿酒师担心的是地震——而在干邑，则是火。在干邑的历史中，烈火已经吞噬了成千上万桶美酒，因此大多数人都在多个地方建有多个酒窖，将他们名声在外的鸡蛋安放在许多个篮子里。
大约有260家干邑酿酒公司——有些非常小的公司，如：Maison Dudognon的母子团队，有些如Cognac Lecat这样的新公司，有些像Frapin和Camus这样的中等规模的公司，还有些像轩尼诗、马爹利和人头马这样的大型知名品牌。但是，2016/2017年期间干邑仍然努力在中国扩大业务，直接出货到中国的相当于2260万瓶，价值4.3亿欧元，即3,341,799,981 元人民币。但要真正理解，您需要到干邑一探究竟。
在这个城市期间，我拜访了许多生产者，每个人都有自己与干邑的故事和他自己酿造的干邑风格。在整个城市，有许多人头马精品区（La Cognathèque）的干邑酒吧，通常提供来自没有品酒设施的许多酿酒商的各种干邑。因此，您可以对多个干邑进行抽样，并搞清楚有多少酒厂正在生产这一品种。在干邑，有数以千计的酿酒师和葡萄种植者; 一些人只种植葡萄，一些人酿酒并出售，另一些人蒸馏他们的葡萄酒并将生命之水卖给干邑酒商。在一个小市场里，它形成了一个庞大而复杂的关系网，有大量的人投身其中。
搭配美食
当将干邑与食物搭配时，除了干邑、雪茄和奶酪的想法外，还有一些基本的指南。例如，VS干邑可以和诸如熏鲱鱼、龙虾、扇贝、炒火腿、卤水鸭舌和烤乳猪以及像Edam、法国羊奶干酪（Roquefort）和奶油奶酪等奶酪完美搭配。与更成熟的VSOP牡蛎和北京烤鸭、鹅肝和小型禽类野味，以及如布里白乳酪、丰盛的美式切达干酪等奶酪搭配良好。还有其他冒险的搭配，如黑醋泡话梅炖排骨。对于XO搭配鱼子酱、龙虾，胡萝卜、苹果和覆盆子等各种坚果和水果，以及小型禽类野味，突显了干邑的复杂性。
酒商
Lecat酒庄是干邑的新晋生产商，2014年发布了他们的第一款干邑。Lecat农场占地20公顷，其中95％生产生命之水。厂长Yann Hamonou说，他们用酒泥蒸溜，通过更精纯的方法提炼。他们使用五到十年的桶，不会释放大量的单宁酸，而是发出香草和梨子的味道，口感圆润。我问他们为什么进入这样一个拥挤的领域，特别是在他们知道轩尼诗一家控制了45％的市场份额的时候？“多样性创造好奇心”，Hamonou告诉我。“如果你专注于质量，这并不是不可能的，毕竟客户是跟着质量走的。
Frapin的标志就是它的高品质。它是自13世纪后期以来该家族长期在该地区的制胜法宝。目前，他们控制了240公顷种植了“易碎的粉笔 ”的葡萄园。他们只生产五十万瓶干邑，这可能听起来很多，但比起他们的竞争对手简直不值一提。Frapin是坚守传统的; 他们会定期拔出四十年左右的葡萄树，让田地休耕七年，然后重新种植; 并且他们的蒸馏炉不是电脑控制的，而大多数干邑的蒸馏都是采用高科技的。Frapin的酿酒大师Patrice Piveteau说，“每个决定都是由鼻子来决定的，不是用电脑。我不喜欢只含有一个元素的干邑或葡萄酒，如木头，”他说。“对我来说，干邑是一个故事。”他们生产的各种干邑有12-18年陈藏的，也有用最早可追溯到1872年的少量干邑特殊混合的产品。我与帕特里斯（Patrice)一起品尝了各种各样的混搭品：1991年的“雪茄混合”，含有橘子和香草的微妙的香气; 和4,000欧元的“1888”，含有美妙的焦糖、香草、桃子、橘子和苹果的香气。Frapin也是罗马尼亚国王的官方干邑。他们不向公众开放，仅供私人品尝。
在家庭经营的第五代Camus公司，质量是占领全球高档市场的关键。他们在中国比较出名，因为公司拥有者Cyril Camus和他的中国妻子闲时一起住在北京。“现在，对于整个干邑市场来说，中国占每年销售量的约35％。Camus约占我们总产量的四分之一到三分之一。”Cyril Camus说。在这个酒庄，您可以将自己的干邑混合在一起带回家，就像我一样——花80欧元带回家，从五月至九月，他们向公众开放品尝。他们的酒庄位于干邑镇镇中心附近，可追溯到19世纪30年代，最初的干邑公司被建造成了高墙深院，从而向邻居掩盖他们储藏的盐和葡萄酒。他们种植了180公顷的葡萄园，家族决定了酒的风味。“干邑始终通过鼻子来验证。我们倾听干邑。”勾兑大师弗雷德里克·德佐泽尔说。他们使用Trancas和 Limousine两种木材，利用精细纹路和大纹路的木材，这些对干邑来说并不常见。
轩尼诗是世界上最大的干邑生产商，他们存储着惊人的35万桶干邑，正在积极陈化。他们运作40个蒸馏炉，使用465台普通蒸馏器，拥有19家只与他们合作的独家蒸馏商，并与1500名葡萄种植者和葡萄酒酿造商签约。Olivier Paultes是轩尼诗的蒸馏总监。“我记得，在我还是一个小学生的儿时，被小皮包的香气迷住了，我每天都用它来装我的书，”他告诉我。“我认为你需要对食物、香气和口味有天然的兴趣才能成为一个勾兑大师。良好的嗅觉和味觉非常重要。对于我来说，品尝必须集中精力。”他说，这就是为什么当我拜访他的时候，在勾兑我自己的干邑时，房间里绝对不允许有噪音。他说：“你所寻找的是完美的和谐，就像在管弦乐队一样，就像在做饭时一样。”“你这里可能有很好的牡蛎，在其它地方还有一些非常好的巧克力，但是你不要把这两个放在一起 ——干邑也是如此。”
每天早上11点，他和品酒委员会的其他人一起品尝50到80个用来勾兑的样品。他们给了我多种干邑，我将从中制作调味酒 ——一种1983年（平滑、干净和辛辣的水果含量适中）、1990年（辣木、奶油糖、焦糖）和1996年（丁香、杏、苹果，和扑鼻的橡木）。我思考，加入糖或香料等，调制自己的混合物。奥利弗把我调出的混合物称为“最圆润的”。另一个调味酒被他称之为“95％完全正确”，对于另一种别人的调味酒他则说，“不，这不是可怕，只是奇怪而已。”幸运的是，我既不是一个酿酒大师，也不是勾兑大师。但是这些工匠们做了什么，以及干邑与其它绝大多数葡萄酒或品质不同的地方，都是一个令人惊叹的传承理念——随着时间的推移，窖龄是最佳的赞美。奥利弗说：“对我个人来说，令人兴奋的是，我们正在准备明天的干邑; 我刚刚提炼的一些生命之水将会在窖藏100年后供人品尝。