精制干邑白兰地:品质一如,风貌万千

作者: Michael Cervin        来源: 《酒典》www.winemagcn.com|原创作品 谢绝转载

FINE WINE AND LIQUOR MAGAZINE

Crafting Cognac: A Spirit with Many Faces

对于大多数人来说,干邑仍然是一个谜。是的,它是白兰地酒、蒸馏酒,像波特和香槟,它同样也是一个地区,具体来说是在法国西部, 波尔多北部,从巴黎往南三小时的火车车程。白兰地在全球许多地方都有生产,但任何标有干邑标签的酒都必须在干邑生产。正如俗话说,所有的干邑都是白兰地,但不是所有的白兰地都是干邑。

历史

用于酿酒的葡萄长期在干邑地区长得十分茂盛,荷兰人来到这个地区寻找盐,他们也发现了葡萄酒。盐很容易运回荷兰,但运酒就比较麻烦了; 酒在通过水运运回来的路上在船上会变质。在1542年时人们发现,无论是意外还是研究发现(哪一种情况取决于您的喜好),如果将干邑的葡萄酒蒸馏,就可以在航行回到荷兰之后保存下来。因此,发酵和成品酒被蒸馏成eau du vie(“生命之水”),一种清纯,略带粗糙的烈酒,但是当第二次蒸馏并在橡木桶中窖藏之后,就转变成了干邑, 一种意想不到的佳酿。

干邑的独特性

像任何由贸易委员会控制的产品一样,干邑也没有什么不同,干邑生产商必须遵守古怪的规则。例如,使用铜制蒸馏炉是“强制性”的; 所有蒸馏必须在3月31日午夜前完成,且不能灌溉葡萄藤。另外,用于酿造干邑的葡萄是很少用于制作传统葡萄酒的特种葡萄,包括Folle Blanch,Colombard和最普通的葡萄,Ugni Blanc。一个有趣的问题是(实际上特别神秘的是),Ugni Blanc是如何变成比自身更好的东西的。当我去干邑参观时,可以品尝到几种由Ugni Blanc酿造的无汽葡萄酒。葡萄酒是淡淡的,味酸、辛,葡萄味较浓,平淡无奇,肯定不是你所期望的世界级干邑的原酒。但就像毛虫破茧成蝶,Ugni Blanc也实现了美丽的蜕变。干邑通常由四种特定的口味组成:花香、果香、香料和木香。你会听到不同的干邑酿酒公司,要么使用酒糟发酵,要么严格不使用酒糟。 两种方式都不分上下。由于窖藏至关重要,大多数人都使用干燥和潮湿的地窖,这意味着受高温和低温影响的各种酒桶的储藏时间将有不同,增加了微妙的复杂性。在Napa,酿酒师担心的是地震——而在干邑,则是火。在干邑的历史中,烈火已经吞噬了成千上万桶美酒,因此大多数人都在多个地方建有多个酒窖,将他们名声在外的鸡蛋安放在许多个篮子里。

cognac maison dudognon

大约有260家干邑酿酒公司——有些非常小的公司,如:Maison Dudognon的母子团队,有些如Cognac Lecat这样的新公司,有些像Frapin和Camus这样的中等规模的公司,还有些像轩尼诗、马爹利和人头马这样的大型知名品牌。但是,2016/2017年期间干邑仍然努力在中国扩大业务,直接出货到中国的相当于2260万瓶,价值4.3亿欧元,即3,341,799,981 元人民币。但要真正理解,您需要到干邑一探究竟。

Martel

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在这个城市期间,我拜访了许多生产者,每个人都有自己与干邑的故事和他自己酿造的干邑风格。在整个城市,有许多人头马精品区(La Cognathèque)的干邑酒吧,通常提供来自没有品酒设施的许多酿酒商的各种干邑。因此,您可以对多个干邑进行抽样,并搞清楚有多少酒厂正在生产这一品种。在干邑,有数以千计的酿酒师和葡萄种植者; 一些人只种植葡萄,一些人酿酒并出售,另一些人蒸馏他们的葡萄酒并将生命之水卖给干邑酒商。在一个小市场里,它形成了一个庞大而复杂的关系网,有大量的人投身其中。

搭配美食

当将干邑与食物搭配时,除了干邑、雪茄和奶酪的想法外,还有一些基本的指南。例如,VS干邑可以和诸如熏鲱鱼、龙虾、扇贝、炒火腿、卤水鸭舌和烤乳猪以及像Edam、法国羊奶干酪(Roquefort)和奶油奶酪等奶酪完美搭配。与更成熟的VSOP牡蛎和北京烤鸭、鹅肝和小型禽类野味,以及如布里白乳酪、丰盛的美式切达干酪等奶酪搭配良好。还有其他冒险的搭配,如黑醋泡话梅炖排骨。对于XO搭配鱼子酱、龙虾,胡萝卜、苹果和覆盆子等各种坚果和水果,以及小型禽类野味,突显了干邑的复杂性。

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酒商

Lecat酒庄是干邑的新晋生产商,2014年发布了他们的第一款干邑。Lecat农场占地20公顷,其中95%生产生命之水。厂长Yann Hamonou说,他们用酒泥蒸溜,通过更精纯的方法提炼。他们使用五到十年的桶,不会释放大量的单宁酸,而是发出香草和梨子的味道,口感圆润。我问他们为什么进入这样一个拥挤的领域,特别是在他们知道轩尼诗一家控制了45%的市场份额的时候?“多样性创造好奇心”,Hamonou告诉我。“如果你专注于质量,这并不是不可能的,毕竟客户是跟着质量走的。

Frapin'sMasterBlender

Frapin的标志就是它的高品质。它是自13世纪后期以来该家族长期在该地区的制胜法宝。目前,他们控制了240公顷种植了“易碎的粉笔 ”的葡萄园。他们只生产五十万瓶干邑,这可能听起来很多,但比起他们的竞争对手简直不值一提。Frapin是坚守传统的; 他们会定期拔出四十年左右的葡萄树,让田地休耕七年,然后重新种植; 并且他们的蒸馏炉不是电脑控制的,而大多数干邑的蒸馏都是采用高科技的。Frapin的酿酒大师Patrice Piveteau说,“每个决定都是由鼻子来决定的,不是用电脑。我不喜欢只含有一个元素的干邑或葡萄酒,如木头,”他说。“对我来说,干邑是一个故事。”他们生产的各种干邑有12-18年陈藏的,也有用最早可追溯到1872年的少量干邑特殊混合的产品。我与帕特里斯(Patrice)一起品尝了各种各样的混搭品:1991年的“雪茄混合”,含有橘子和香草的微妙的香气; 和4,000欧元的“1888”,含有美妙的焦糖、香草、桃子、橘子和苹果的香气。Frapin也是罗马尼亚国王的官方干邑。他们不向公众开放,仅供私人品尝。

Camus

在家庭经营的第五代Camus公司,质量是占领全球高档市场的关键。他们在中国比较出名,因为公司拥有者Cyril Camus和他的中国妻子闲时一起住在北京。“现在,对于整个干邑市场来说,中国占每年销售量的约35%。Camus约占我们总产量的四分之一到三分之一。”Cyril Camus说。在这个酒庄,您可以将自己的干邑混合在一起带回家,就像我一样——花80欧元带回家,从五月至九月,他们向公众开放品尝。他们的酒庄位于干邑镇镇中心附近,可追溯到19世纪30年代,最初的干邑公司被建造成了高墙深院,从而向邻居掩盖他们储藏的盐和葡萄酒。他们种植了180公顷的葡萄园,家族决定了酒的风味。“干邑始终通过鼻子来验证。我们倾听干邑。”勾兑大师弗雷德里克·德佐泽尔说。他们使用Trancas和 Limousine两种木材,利用精细纹路和大纹路的木材,这些对干邑来说并不常见。

Blending at Camus

轩尼诗是世界上最大的干邑生产商,他们存储着惊人的35万桶干邑,正在积极陈化。他们运作40个蒸馏炉,使用465台普通蒸馏器,拥有19家只与他们合作的独家蒸馏商,并与1500名葡萄种植者和葡萄酒酿造商签约。Olivier Paultes是轩尼诗的蒸馏总监。“我记得,在我还是一个小学生的儿时,被小皮包的香气迷住了,我每天都用它来装我的书,”他告诉我。“我认为你需要对食物、香气和口味有天然的兴趣才能成为一个勾兑大师。良好的嗅觉和味觉非常重要。对于我来说,品尝必须集中精力。”他说,这就是为什么当我拜访他的时候,在勾兑我自己的干邑时,房间里绝对不允许有噪音。他说:“你所寻找的是完美的和谐,就像在管弦乐队一样,就像在做饭时一样。”“你这里可能有很好的牡蛎,在其它地方还有一些非常好的巧克力,但是你不要把这两个放在一起 ——干邑也是如此。”

每天早上11点,他和品酒委员会的其他人一起品尝50到80个用来勾兑的样品。他们给了我多种干邑,我将从中制作调味酒 ——一种1983年(平滑、干净和辛辣的水果含量适中)、1990年(辣木、奶油糖、焦糖)和1996年(丁香、杏、苹果,和扑鼻的橡木)。我思考,加入糖或香料等,调制自己的混合物。奥利弗把我调出的混合物称为“最圆润的”。另一个调味酒被他称之为“95%完全正确”,对于另一种别人的调味酒他则说,“不,这不是可怕,只是奇怪而已。”幸运的是,我既不是一个酿酒大师,也不是勾兑大师。但是这些工匠们做了什么,以及干邑与其它绝大多数葡萄酒或品质不同的地方,都是一个令人惊叹的传承理念——随着时间的推移,窖龄是最佳的赞美。奥利弗说:“对我个人来说,令人兴奋的是,我们正在准备明天的干邑; 我刚刚提炼的一些生命之水将会在窖藏100年后供人品尝。

作者简介:迈克尔·卡尔文,葡萄酒酒作家,定居美国加州,为多本葡萄酒杂志撰稿,著有若干葡萄酒专业书籍。

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