忆江南
塞北、中原、关中、河西、西域……中国上下历史几千年，这诸多充满文化蕴味的地理区划，如今大多都陨落在浩瀚时光中。唯独江南却一直萦绕在人们心中，成为现代人挥之不去的心驰向往、精神寄托。
地理上的江南泛指长江以南的区域。然而萦绕在人们头脑中的江南，却更是一种文化地理概念，指向长江、钱塘江下游沿岸、以及两者之间的太湖流域，和在此地理区域上衍生出的一切文化：园林水乡、诗词歌赋、琴棋书画、美酒佳肴……
21世纪的梦里水乡依然停留在那里，上一代老人依然延续着从前那种古老的生活，那是大都市里的人们向往但却不能过的简单人生。
昔日达官显贵居住的私家园林已成为旅游景点，那是蜗居在窄小却天价的商品房里的现代人所不敢想象的居家生活。
诗词歌赋变成学校教科书里的白纸黑字，一代代人浸淫在这些诗词歌赋中历经了童年和青少年，长大后如若踏足江南，才明白小时候死记硬背那么多古诗词，并不是为了将来大富大贵、升官发财，而是在来到古诗词所吟诵的景象时，并不是只能说句“哇塞美死了”，而是能与几百上千年前古人所亲历的景象和情怀相回响：
“江南好，风景旧曾谙。
日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。
能不忆江南？”
周庄的夜。上海的小笼包。杭州的西湖和东坡肉。扬州的“烟花三月”和“孤帆远影碧空尽”。苏州七月开满了莲花却充斥着悲伤与寂寞的拙政园，和岁月静好、人生如梦的狮子林。那是我记忆中的江南。
翡翠江南：时间与空间的碰撞
2016年11月，法国巴黎。为奢华酒做推广的法国人Guillaume Jourdan带我去巴黎一家以“野鸽肉”闻名的“老式酒巴”吃了个很棒的野鸽子。
何谓“老式酒巴”？Guillaume说，现在的酒巴大多只有酒水服务，供年轻人社交娱乐；但以前的酒巴都提供用餐服务，不单有酒水，还有美食。这间“老式酒巴”就是“以前的酒巴”，以吃野鸽子而著名。
巴黎鸽多为患，于是被当地人变成一道美食。当晚那个野鸽子确实好吃，我念念不忘。当晚Guillaume点的是法国Loire河谷80年代100%的品丽珠，而且一点就是我的年份酒，虽然他并不知道。而来这种“老式酒巴”的客人大多是上了一定年纪的人，唯独我例外。
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2018年5月Vinexpo Hong Kong酒展前夕，Guillaume来港。刚好《酒典》预约在香港湾仔的翡翠江南餐厅(Crystal Jade Jiang Nan)试菜，我就邀约Guillaume一起。这是一次空间的碰撞，江南的美食遇上法国的味蕾；这也是一次时间的穿梭，香港的乳鸽比拼巴黎的野鸽子。
当晚试的9款菜式中，我个人认为玫瑰茶熏乳鸽最为出彩。外焦里嫩，皮熏得又脆又香，肉却保留着又嫩又滑的特质。咬一口，脆皮的油脂、乳鸽肉的野味、玫瑰和茶的清香互相交融、彼此平衡。好的乳鸽真的很容易一下子就征服人的味蕾。
若问翡翠江南的玫瑰茶熏乳鸽，和巴黎“老式酒巴”的野鸽子，有何区别、谁更胜一筹……区别可以分辨出来，但很难说谁更胜一筹，因为前者是乳鸽，后者是野鸽，在源材料上就指向不同风格：前者肉质更细腻，后者野味更重。但两者同样好吃，Guillaume承认这个玫瑰茶熏乳鸽也征服了他的味蕾。他以他法国人吃惯了法国鹅肝、以他的财富吃惯了上等优质的法国鹅肝的舌头判断出这款玫瑰茶熏乳鸽也带有鹅肝的风味。
细品，确实有。只是我吃鹅肝次数少，要翻翻记忆才能找回2016年与Guillaume在那间“老式酒巴”吃的上好鹅肝的味道。
但最为Guillaume称赞的是黄金虾球。他评价说很有结构感与层次感。我想这道菜征服他味蕾的是虾球外面包裹着的咸蛋黄，从美味的咸蛋黄再进入里面鲜嫩的虾肉，就是强烈的结构感和层次感。他那法国的味蕾并不知道那是咸蛋黄，但却会拿品酒的那一套感官术语搬到这道美食上。
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秘制酒糟蛋注入了酒元素，半生熟的鸡蛋黄绵软细腻，带有强烈的酒味。Guillaume说这蛋里有干邑、雅文邑的风味。他是错的，因为这江浙特色的酒糟蛋不可能采用法国的干邑、雅文邑来制作；但他又是对的，这种蛋根据江浙做法，用陈年酒糟调制翡翠江南自制的酒卤腌制，那都是跟干邑、雅文邑相似的烈酒风味。
因为事先知道鹿儿岛黑豚肉小笼包里面有汤汁，我有思想准备。但Guillaume以为只是一般的广式包子，夹起就吃，所以吃得比较富有喜剧色彩。小笼包是最适合拿来捉弄没吃过这种包子的外国人的，会让他们惊讶不已又富有戏剧色彩。皮薄、馅大、汁多，黑豚肉味道重而不膻。
江南菜精髓与健康饮食
“江南”二字简单，但包含的意思却很复杂。而“江南菜”不单包括浓油赤酱的本帮菜，还包括苏杭、扬洲、南京等菜式。但是，它们的精髓是相似的：位于水乡，它讲究的是“清鲜味”；江南以精致婉约而著称，菜式也讲究“手工”；“时令”也是其讲究的地方。
一般认为地道的江南菜本身味道有些重，糖、盐、油等放太多。虽然这也是其特色之一，但与现代的健康饮食理念在某种程度上有些相违背。翡翠江南在这方便稍微做了些许调整，在保留江南菜特色的同时又更适应现代人健康饮食之需求。
当晚试的首长养生菜，就是清鲜味、时令与健康饮食相结合的菜式。以新鲜时令蔬菜和菇菌为原料烹饪，清淡鲜美，最大程度地保留了大白菜、金菇、竹笙、小棠菜、秋葵、云耳、雪耳等食材本身的风味。
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物欲横流、灯红酒绿的都市，追名逐利、忙碌纷扰的生活，何不喝一口清汤，吃一口蔬菜，忆江南？
那里有“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝”。
发表于《酒典》102期
《酒典》，有益有趣的葡萄酒杂志
2001创刊