在一个科技胜过传统的时代，发现一个古代传统不但受到尊重和保护而且还在实际上加以运用和鼓励的葡萄酒产区是非常令人振奋的。我说的不是那个盛产水蜜桃和花生的美国乔治亚州（英语的格鲁吉亚和乔治亚州都叫Georgia），而是那个自2006年以来被它的邻近国家俄罗斯禁止其出口一切葡萄酒至俄罗斯的格鲁吉亚。
自豪的格鲁吉亚人会告诉您，他们的祖国位于欧亚大陆的高加索地区，是葡萄酒文明的发源地。考古学家们在这里已经发现了葡萄残余麻点和沾染过葡萄酒的陶瓷碎片，这些碎片据放射性碳测定证明已有超过8000年的历史。而那些特殊的陶瓷碎片来自于一种叫做qvevri的混陶罐容器。（英语发间接近于every）
混陶罐是一种粘土容器，被埋在地下，泥土及到其盖，用作发酵或储存容器。顶部通常用木或石头来密封，然后在罐周围用粘土密封渲染描绘图案。这些混陶罐小的可以装2-3升的酒，大的可装8000升甚至更重。在格鲁吉亚已经挖掘出了很多可追溯至青铜器时代早中期的混陶罐，其中最古老的一款是扁平底的混陶罐，石头盖子，这一款可追溯至铁器时代早期（公元前7世纪）。
混陶罐用来储存谷物、黄油溶液、腌制食品及一种格鲁吉亚当地的格拉巴酒，它有着一个让人感觉快乐的名字，叫“恰恰”（这个名字同时也是酒蒸馏时剩余的葡萄皮和仔的叫法）。但是，混陶罐的起源特别与制酒和存酒相关。
混陶罐被埋于地下之后，它周围的温度从夏天至冬天变化不大，只有几度。从前的酿酒师为了制造和保持合适的环境温度以达到发酵，他们发现，如果在混陶罐埋下之前先用石灰水洗一遍其表面一层然后再覆盖一层石灰石，这样就可以保持酒的温度比土壤的温度高，以促进发酵。发酵后，这些尖底、圆锥形的混陶罐可让葡萄籽从葡萄皮分离出来后沉到罐底，葡萄皮则由于二氧化碳促使而浮上罐顶，当酒泥沉落罐底时为葡萄酒提供了一层保护层，这使得发酵的果汁与果皮不分离，增加葡萄酒的颜色和酚醛树脂。酿酒师通常会将混陶罐密封6个月左右再打开。
这就是最天然的酒，不依靠任何的商用酵母、提炼剂或化学添加剂。在如今人们对有机酒和生物动力种植葡萄酒越来越感兴趣时，许多美国和澳大利亚酒生产商开始研究这种古老的传统酿酒技术。数年前，第一届国际混陶罐研讨会在格鲁吉亚举办时，我遇到一位来自得克萨斯州的陶艺师，他想来格鲁吉亚学习这种非凡的酿酒器皿的制作技术。
这个研讨会在艾拉瓦狄修道院（Alaverdi Monastery）举行，这个传统的修道院位于格鲁吉亚东部的葡萄种植区卡赫季（Kakheti）的中部，距离其阿克米塔镇（Akhmeta）25公里。这座修道院的主教堂修建于11世纪，而在此之前修道院曾经于6世纪时遭受过毁坏。当时修复修道院只是为了混陶罐爱好者聚集于此，因为在当时的黑暗时代，是修道院的僧侣和其他的修道院一起不仅保护了葡萄酒生产业的活跃，而且在现在这些修道院还致力于保护葡萄酒的继续生产。
艾拉瓦狄修道院的主教大维先生主持了研讨会，他向我们展示了当时位于艾卡图修道院（Ikalto Monastery）的一间葡萄酒研究院的残余，他告诉我们，他决心要修复葡萄酒窖，重建当时11世纪时曾经在这里很兴旺的葡萄酒研究院。
同样，艾拉瓦狄修道院在11世纪时也有葡萄酒窖，至今它还在充分地使用。修道院目前使用自己的酒标，每年生产30,000升葡萄酒，使用古老的传统混陶罐酿酒技术和现代的不锈钢发酵。主教大维告诉我，这里的僧侣相比之下更喜欢古老的混陶罐技术酿造的葡萄酒，而不太喜欢现代方法酿造的酒。
站在这片曾经埋下了混陶罐的土地上，我们享用了三款在这里酿造的酒，第一款是，Alaverdi Rkatsiteli 2010，这款酒呈橙色至琥珀色，带香料味、干、紧、杏子味，强劲的单宁。第二款是，Alaverdi Kisi 2010，这款酒呈深古金色，芳香，丰富的水蜜桃、香料味及葡萄味，单宁明显。最后一款，也是最好的一款是，Alaverdi Saperavi 2010，这款酒呈红宝石色，干玫瑰花瓣味，樱桃、干，结构和单宁结实，但是酒味随着Piala这道菜缓和下来。
这一曾经盛行的古老的手工混陶罐酿酒技术，如今却正变成为一项面临消失的艺术。现在，在格鲁吉亚，仅有五、六名混陶罐酿酒大师。如果这一手工技术是由于人们兴趣不足而消失了，这将会是可怕的耻辱。也许，需要一位德克萨斯的陶艺师或澳大利亚的酿酒师的精神和热情来唤醒格鲁吉亚人，让他们意识到他们所拥有的混陶罐酿酒技术是多么宝贵的国家宝藏！
《酒典》，有益有趣的葡萄酒杂志
2001创刊
作者简介：托尼·阿斯普勒， 自 1964 年起就活跃在国际酒界舞台，1975 年 起撰写葡萄酒专栏，连续 21 年为加拿大发行量最大的报纸之一《多伦 多星报》葡萄酒专栏撰写文章，著有 16 本葡萄酒及美食类书籍。2007 年获得加拿大勋章，2012 年入选纽约媒体类葡萄酒作家名人堂。Grapes for Humanity 慈善基金会共同创立人