我说

一、清与浊

无聊的夜，正一人呆坐，大朗携家深与酒来访。酒是意大利奇扬第(Chianti)出名的酒庄，单瓶独立包装之特别版。
每看到此类以厚重笨拙的瓶子搏眼球、做卖点的酒，我总是不怀好意，因为酒质绝大多数也是差强人意。

果然，酒杯毫不留情地将它的缺陷暴露，酒也是极厚重笨拙的，粗浅之甚，无论怎么醒酒、摇杯都改变不了僵硬的事实，这酒毫无变化。酒体要素如酸、如甜、如酒精、如单宁等，没有聚合在一起，互不相干，就是说没有形成一个整体，而是某种像公交车上一车乘客一般的东西，呆滞、混沌、灰暗、不明，酒中尽是沉默之物。殊觉泛泛，不想下咽。三个人与杯中一团不为所动的谜样氛围面面相觑，一瓶没喝完便匆匆而散。

酒亦清浊有体，知之者鲜矣。流畅圆转是为清，生涩不畅就是浊了。

遗憾的是，这酒有一个高的标价，却没有表现出来当得起的高的品质，浊而劣，无话可说。酒庄介绍也标榜葡萄园、老藤。葡萄树历尽时光，滞缓而深入地扎根于大地，将蔓藤枝叶长得茁壮而茂盛，接受天空的恩赐：阳光和雨露，庇护着受之有愧的果实。这酒真辜负了老藤。

酿酒还是需要天赋的，过于强调葡萄园、风土、树龄，很多时候只是能力平庸的借口。不得不承认的是，这个世界上大多数的酿酒师都缺乏灵气，无法在他们的酒里喝出有趣的东西。

这让我怀念起几天前，在深圳葡萄酒收藏家俱乐部饭局上喝到的酒了，也是意大利，来自皮埃蒙特产区（Piemonte）之巴罗洛（Barolo）：步高努酒庄（Giacomo Borgogno & Figli）的珍藏级别的酒。

酒体朗畅，结构清晰，味道分明，滋味省净，酒中口感与知觉元素皆有法有度、洗炼明晰，各种东西适在其位，有条不紊，大小也恰当。那些散发出来的，我熟悉。真酒中之清者也，敞开着朴素与单纯。

我如何能将这酒给予我的感受呈现在表述当中，让你也感受到？

视觉艺术、音乐、诗歌，这些被称作艺术的东西，创作与欣赏都有合规的美感形式。酒的酿造与品鉴亦然。美感形式是概念知觉的先决条件。按照哲学的观点，事物都有一些基本的带普遍性的要素，质、量、数、性质、关系、时间、空间等等，它们是任何自然的怀疑都无法分解的对象。

酒中味觉和口感要素不过酸、甜、酒精、酒体、质感、余味而已，此六者构筑起一款酒的酒体结构来。至结构二字，如造物之赋形，必有规矩，而和我们的认知形式、认知能力相适应，事物才得以被我们所理解。真正的好酒都是简约而不繁杂的，要素清晰有序而非浑浊难辨，酸甜苦涩，适度中节，清省简要，其完整性和统一性犹如自然本身。
品酒时你的感觉必须是立刻的、同时的和综合的，对品质特征需要具有明确的理解力。

很多人以为酒具有“黑夜一面”这样的东西，酒质未稳、沉睡没醒、进入封闭期，等等说法，殊不知有的酒永远也不会醒来，倒是品酒者该有清醒的认识。

我可不想陷入文字玄谈，什么东西都怕比较，两瓶酒清浊对举，自会一目了然。

二、我说……

步高努酒庄一直持有着位于最好地段的葡萄园，酿酒方式延续当地传统：在大橡木桶中长时间浸皮，酿造完成再经过至少5年陈年才推出市场，三年在大斯拉夫尼亚橡木桶陈年，两年在瓶中陈年，每个步骤都按部就班。酒庄一直维持的最棒的传统就是保有庞大数量、众多年份的窖藏，宛如一座葡萄酒的图书馆，建立起巴罗洛酒之王朝。

如果说近年市场上流通的意大利老年份酒，大部分是因为当初卖不出去才得以留存下来的，那么，步高努酒庄的情况却完全不同，他们是刻意定期释放一些老年份的酒进入市场，让葡萄酒爱好者得以欣赏到这些陈年佳酿，从而了解巴罗洛酒的风味传统。

这家酒庄的酒喝过的年份比较多，我对它的偏爱是显而易见的。饭局上遇到的是1993年和1982年，都是珍藏级的酒。市场上很难买到，这不能不说是个遗憾。

与另外两支同一产区、相同类型、不同酒庄的酒一起，年份是1994年和1995年，都是早上打开，晚饭前滗进醒酒瓶，入席后按人数分约十杯，再加一款干白，每人五杯酒一字排开。

有些人认为葡萄酒有黑暗未醒的一面，有些人认为葡萄酒会经历上升、高峰、下落的旅程，结果，席间忽然陷入了一阵短暂的沉默，大家对着自己面前的酒杯，不语不言。或者闻着：真的有酒神囚禁在瓶里么？何时能拿出最好的东西来？或者吟着：一定有什么在前面等我，却怕翻过山丘，无人等候。

头半个小时，几款酒确实都是神气冷冷淡淡、态度安安静静的，在香气上并无任何特别的展露。我各呷了一小口，质感上倒是能分出品质高低。

香气的关键词：82年醋、酱油、皮革等；93年铁锈、酱油；94年粉般香气；95年当归、党参等。

一个小时之后，代表着产地和品种特征的各种果香、花香、木桶渲染的香气等等，如秋鸿有信终于如约而至，大家的兴奋才渐被点燃。口感品质也如雁阵一样，梯次分明，巨细无遗地在杯中展开出一切来。

95年最弱，单宁持粘性，它是松懈的、柔弱的，却得到最多人喜欢，吸引人的是它中药般的香。人们会单纯因为自己熟悉某个事物而产生好感，心理学上有这样的效应。

94年，这酒？那简直像一张不会笑的脸，冰冷的外衣掩盖着一种腼腆的敏感。

93年则蓄缩羞赧，酸甜就像剑锋之双刃，尖锐和柔韧，规矩暗于胸襟，却无奈受制于前辈的威严。

82年的酒，瞻之在前，忽然在后，随着时间厚度、细腻感、舒适度皆呈现出来，最终正是风格的权威性让它突围而出，独领风骚。

香气展现着阿尔卑斯山麓的风采，原始巨松耸立，满地落叶斑斓，岩间青苔、树脚野菇、丛际黄花，纷然杂陈；山樱桃、野玫瑰和土壤气息，极尽美妙；口感要素表现出协调的秩序，单宁既刚劲有力，又细致入微；酸度、甜度和精细的质感，浑然一片，对酒的本质作出简洁表达，又充满深刻而复杂的诗意。这就是巴罗洛：朴素的乡土风味。

谁对它有足够的了解从而有权力能够这样无拘无束地谈论它？“我！”我很愿意这样说，就像美狄亚的话一样，“我，我说，这就足够！”