伟大的巴罗洛

Nebbiolo(内比奥罗)，其它名称：Piedmont Nebbiolo、Carema Nebbiolo、Nebieul、Nebieu、Spanna、Picoutener、Chiavennasca。

这种葡萄一千多年前已经在当地被提及，但名字的来源却不确定。一些人说它来自“nebbia”，“雾”的意思，因为葡萄成熟时表皮会附着一层雾蒙蒙的白霜；一些人说这是一种晚熟的品种，采收时葡萄田所在的丘陵已经是笼罩在薄雾中的秋天了，由是得名；一些人说它的名字其实来自“noble”，“贵族”之意，因为用它酿出的酒是“generous, strong and sweet”。

内比奥罗成为意大利西北部皮尔蒙特(Piedmont /Piemont)最显著的高品质红葡萄品种，特点是强烈的单宁、高的酸度和独特的香味……经常被描述为“焦油和玫瑰”。另一个特征则是随着时间的推移酒体会失去它的红颜色，而有转向棕橙色调的倾向。即使如此，酒依然有着非凡的陈年能力，正是这种葡萄成就了伟大的巴罗洛(Barolo)葡萄酒。

对风土的敏感性是内比奥罗值得尊重的优点，吸引我们的正因为它是能忠诚传达其出处的品种。阿尔卑斯山脚迷样的雾岚、起伏跌宕的山谷、葡萄种植者一千年的守护……培育了它贵族的特质，而它也总能带出这些印记给我们，只要你有相同的感受力。也是这样的原因，使得它很难在别的产地推而广之，却也增加了它的诱惑力。

佛罗伦萨的哲学家马尔西诺·菲奇诺认为人具有六种方法即五种感官和一种理解力可达至对美的认知。五种官能是视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉。

对酒的品尝也是如此，都是通过感官的认知达至对酒品的鉴赏。

在葡萄酒的世界中，鉴赏指的是对杯中酒的风格、品质和魅力的鉴别和赏析。

品酒必得先去了解酒中的成分、品质、关系和奥秘，不同的酒款那些细微的差异常常难以得到充分的辨析。酒评家不但必须用专业的术语去描述酒，更要求能够知道如何去判断酒，以达至怎样正确理解酒。经验来自多喝多品多交流，能够从色香味格几个方面去解释酒，重要的是一定得学会如何做出口感判断。

“格”，原指方形的框子，如窗格，比喻为一定的量度，引申为法式和标准。如《礼记·缁衣》有“言有物而行有格”。郑玄注：“格，旧法也”。格指的是一定的体式、标准。

巴罗洛酒有它自己的展示方式及标准，和其它地方的葡萄酒相比，我们得调整自己的品尝方式去迎合它，唯如此才能更好地理解它。

很多人抱怨它的酸度是凛冽的，它的单宁是强悍的，它的适饮期是把握不住的，抱怨了很多年。是运气不好吧，没有遇上一支让人感动的巴罗洛。

巴罗洛的口感秩序是清晰的，内比奥罗那强壮的品性，酸与单宁，肩并着肩，遗世而独立。好的巴罗洛长处总是一样的，严肃，坚实，杯子里面总是有落叶、苔藓、潮湿的泥土、玫瑰、紫罗兰、情人的体香……杰出的巴罗洛总是结构宏大、层次分明，但一定是有着深层的东西，雄赳赳、气昂昂，威风凛凛。所谓深层乃是事物之本质，事物之深层次的存在不是表面的诸成分、诸属性之集合，而是在其审美范畴之内更高级的提升。

葡萄酒给我们的是具体的感官感受、体验，强调的是审美的超越性，敞开感官感受的多样性，以具体形象来表达感受到的种种意味，然后达到超越形质的境界美，达致深邃。

以下是我在2014年喝到的留下印记的六家巴罗洛酒庄，现在，让我们续写传奇。

 

一、这一只犀牛

LA SPINETTA VIGNETO GARRETTI BAROLO DOCG 2009

品酒笔记：颜色典型，氧化感，紫罗兰、覆盆子的香，古典，有内核，大酒，结构宏伟，品质和风格都贯彻得还好，坚实有力而易饮。此酒的香气口感能反映出名庄处理手法上及应对市场讨好消费者的轻巧行径。

得分：(KU90-)

第一个年份在2006年，年产8000瓶。浸渍约10天，于木桶中发酵，一半新桶一半旧桶，完成后经过20个月法国大桶的熟成，转入大不锈钢罐稳定三个月才装瓶，再经过12个月的瓶贮才推出市场。

LA SPINETTA VIGNETO CAMPE' BAROLO DOCG 2008 

品酒笔记：氧化感，古典风味，红莓、紫罗兰的香，温柔，余味好，细致，很不错。挑逗性没有，攻击性强。直到空杯，才突然地、意外地给出了它的真面目，这的确是巴罗洛啊。

得分：（KU94+）

位于皮尔蒙特巴罗洛南向山坡上的葡萄园海拔280米，园中的土壤成分主要是钙质土，树龄35年到45年。第一个年份在2000年，年产9500瓶。浸渍约7-8天，于新木桶中发酵，完成后经过20个月中度烘焙的法国桶的熟成，转入大不锈钢罐稳定三个月才装瓶，再经过12个月的瓶贮，然后推出市场。

La Spinetta酒庄：阿根廷移民回乡创业的励志故事，酒庄于1977年成立，意为“山峰”，因为酒标是一只犀牛的图案，俗称“犀牛庄”。随着规模不断扩大，收购的葡萄园位于皮尔蒙特和托斯卡纳等多个产区，跻身意大利名庄之林。推崇现代的酿造理念，生产迎合大众口味的葡萄酒。

这一只犀牛：纯粹只是因为庄主的个人喜好，选择了文艺复兴时期、日耳曼最伟大画家排名第一的Albrecht Durer的版画作品作为酒标。这幅画作记录的是从印度运到葡萄牙的一头犀牛，这是当时葡萄牙的印度总督送给国王的礼物，也是这种动物第一次活生生地踏上欧洲大陆。1515年Albrecht Durer根据其他画家的速写稿临摹而创作了这幅犀牛版画，成为此后300年欧洲教科书上犀牛的范本。即使这只犀牛背上其实多了一只角，也没有人探究，因为这是Albrecht Durer画的！如果看过Albrecht Durer画的兔子、甚至一丛杂草，任谁也不会怀疑他画笔的传真程度。当酒庄开始生产Barolo时，也选择了Albrecht Durer的一幅铅笔画“狮子”来做酒标。

这算是一种才能么，这家酒庄好的葡萄田酿的酒都还好，差的葡萄田酿的都很差。“犀牛”标的酒真是乏善可陈，“狮子”标的酒也就这两款还值得一喝。

 

二、总统酒庄

PODERI LUIGI EINAUDI TERLO BAROLO DOCG 2010

品酒笔记：香气不显，深藏功与名，入口咸，有些花束、甘草、李子、皮革、黑巧克力味，结构、口感还行，中规中矩，还好。确实有一些值得称赞的特质，然而依然是第二流的作品。

得分：(KU89+)

浸渍时间10-12天，在不锈钢罐控温发酵，30个月的木桶熟成，再经过半年的瓶贮。年产量大约一万四千瓶。

PODERI LUIGI EINAUDI BAROLO CANNUBI 2010

品酒笔记：明亮的颜色，香气好些，馥郁，水果、香料，苦感突出，品质还好，结构也紧凑，单宁笨重而平淡。没有特别迷人之处，在杯中它使出浑身解数，依然吸引不了我。

得分：(KU91-)

葡萄园来自富含砂砾的石灰石粘土，发酵完成后在小橡木桶熟成18个月，然后在大桶熟成12个月，最后再经历半年的瓶贮才推出。年产量一万两千瓶。PODERI LUIGI EINAUDI BAROLO TERLO VIGNA COSTA GRIMALDI 2010

品酒笔记：香气未出，入口咸，没有太多吸引人的地方，苦味出来，单宁强，干涩，辛辣。像长着一双大脚、站在那里的男人，筋骨发达，谁也不想靠上前去。

得分：(KU92-)

浸渍时间20-22天，在不锈钢罐控温发酵，30个月的木桶熟成，再经过半年的瓶贮。年产量大约七千瓶。

PODERI LUIGI EINAUDI酒庄又被称作“总统酒庄”，庄主Luigi Einaudi先生，一位阿尔卑斯山脚下的农民，身份从乡下的酿酒人、记者、导演、珍本书收藏家，直至参议员、意大利银行总监、州长，最终于1948年至1955年间担任意大利共和国第二任总统，以重建二战后的经济而闻名，生平对于意大利经济和政治都贡献极大，被奉为20世纪的联邦制度大师之一。

1897年他获得了第一块土地San Giacomo，建立了自己的葡萄园，以此为家。即使后来成为了总统，也从来没有缺席过收获季节。现在，酒庄由他的两个外孙Matteo Sardagna和Giorgio Ruffo打理，继续把祖父的酿酒激情延续下去。

真是政治家酿的酒啊，是的，酒里有力量，但明显缺乏甜美、柔顺、可爱、趣味的成分。他酿造技术是熟练的，但不是独特的。这么说并不是在贬低它的荣耀，我的评价是软弱无力的，仅仅只是个人感官的感受。

 

 三、古典与现代

PALLADINO BAROLO DOCG del Comune di Serralunga d'Alba 2010

品酒笔记：石榴红，边缘也有橙色调的暗示，很好的香气，花束、水果，不错。中段咸。单宁特细致、紧缩。像米芾说：“怀素书如壮士拔剑，神采动人，而回旋进退，莫不中节。”

得分：(KU91+)

葡萄园属钙质粘土，温和的小气候，在控温不锈钢桶中发酵20-22天，第二年5月转入斯洛文尼亚大橡木桶熟成两年。

PALLADINO VIGNA BROGLIO BAROLO DOCG 2005

品酒笔记：颜色已经带有橙红，有些药香、灌木、紫罗兰，一些老酒味，小姑娘篮子里的蘑菇香，这地地道道的是巴罗洛啊，是一款大酒。唯太平稳，应师法自然，将阿尔卑斯山的峰岚起伏带进酒里才好。

得分：(KU92+)

南和东南向的葡萄园，钙质粘土，温和的小气候。在控温的不锈钢桶中发酵20-22天，第二年5月安置到法国和葡萄园橡木桶熟成两年，其中一半是新桶。

Azienda Vinicola Palladino酒庄：很多人心目中的有着悠久历史的酒庄形象，规模蛮大，除了自己的葡萄园也会收购一些其它小的种植者的葡萄，重视葡萄园，看重细节，尊重传统，酿造国际市场受欢迎的酒款，古典和现代的结合，这是酒庄的理念。

 

四、漂亮的酸

BROVIA VILLERO BAROLO DOCG 2009

品酒笔记：香气好，紫罗兰、黑色水果、玫瑰，强而不横，良好的酸度，温和的单宁，柔润的甜感，架构也紧凑，口香里竟有肉香！出奇地独特，尤其是酒体之柔软处，竟然有女性特质。细腻，消费者是否知道要达到如此是何等困难？这是一款会受市场欢迎的酒。

得分：(KU92+)

BROVIA CA'MIA BAROLO DOCG 2009

品酒笔记：表面的香没什么，底层的香是香草、甘草、枣、辛香料，醒酒之后会好，单宁强，稍苦，稳妥有力，结构大但少了华丽感。在杯中它说得实在太多，同时又太少。有诗意的人也能喝出诗意来。

得分：(KU94-)

BROVIA酒庄：成立于1863年，一直属于家族经营，在巴罗洛的优质子产区拥有优秀的地块，注重风土、传承和毫不妥协的态度，坚持酿造反映葡萄田本质特性的葡萄酒。

这家酒庄的酒是香港黄慕德老师介绍认识的，一直都能保持水准。最深的印象是每次喝它酸总是首先浮现出来的东西，它在一一相续的味觉元素中占据应在的位置，并跟随着口感持续，直到最后一口、直到空杯，“登高回首坡垅隔，惟见乌帽出复没”，依然存在。

 

五、Renato Ratti先生

RENATO RATTI BAROLO DOCG MARCENASCO 2010

品酒笔记：石榴红色，木香、果香、烟草，入口稍甜，简单，单宁在，中后段的香气很特别，能让人留下印记。让人期待酒庄更好的作品。

得分：(KU88+)

第一个年份为1965年。平均浸渍时间：7-10天，橡木桶两年。年产量大约五万瓶。

RENATO RATTI BAROLO DOCG CONCA 2010

品酒笔记：艳丽的石榴红色，胭脂水粉、红莓果、甘草、雪松的香，入口甜，迷人可口，单宁强而深沉，支撑起整个口腔，有洞开感。酿酒师肯定是有才能的，懂得何谓结构和如何编排香气、口感的甜美。

得分：(KU89+)

第一个年份为1965年。平均浸渍时间：7-10天，法国橡木桶两年熟成。年产量据说只有三千瓶。葡萄园位于本笃会在当地开垦的最早的葡萄园区域。

RENATO RATTI BAROLO DOCG ROCCHE DELL' ANNUNZIATA 2009

品酒笔记：有木桶底层的味道，咸咸的，漂亮的木香！檀香、黄玫瑰、烟丝，果味也好，架构表现出来，同样有撑搭的那种支架感，当然，它不会表现为多少米高、多少米宽。这酒仿佛一个以沉思默想为事的哲学家，有洞察力的人能感觉到酒体之中的洞开感，有趣味的人能感觉到它会带来的趣味。酒的结构与合规，更重要的是能否传达出内在的精神与情感。好酒必定能够超越感官层面的享受，引领我们关注审美的更高层面即精神的愉悦。而且此酒真是好喝！只是气魄略逊一筹。好！

得分：(KU95+)

RENATO RATTI BAROLO DOCG ROCCHE DELL' ANNUNZIATA 2007

品酒笔记：像一副卷轴画，一点一点地展开时，便次第显现出风格、特征来，开始、结局、次序、局部、整体，露出面目。有甜酸的莓果香味，更迷人！没有桶底味，更耐存。香气很棒，没有老味，比09年更舒服。口感佳，强横复杂，一下子就将人带上了高处。这是属于顶峰滋味的酒，未曾喝过的、微妙的，充满非凡的、庄严的魅力。“请注意”，威廉·荷加斯在《美的分析》中如是说：“美取决于连绵不断的多样性。”正是香气、口感的变化如同一条连绵起伏的曲线引导我们去追逐葡萄酒无限的多样性。我对酒的评分绝非什么定论，我越真诚就越须加以解释。这款酒自有一种不由分说的派头，能使我说些什么 。巴罗洛：这是英雄时代的君王，具有扫荡四方、平定天下的霸气。

得分：(KU97+)

RENATO RATTI WINERY酒庄：Renato Ratti先生在意大利葡萄酒界属于文艺复兴似的人物，自少移民巴西，1965年返回皮尔蒙特购买了第一块葡萄田，原本属于历史悠久的修道院的产业，他创造了他的第一块单一葡萄园：Marcenasco Barolo。

他尊重历史，提倡回归土地的理念，却又积极改良种植和酿造技术，细化葡萄园，精心挑选果实，完善酒窖设备，缩短发酵和浸渍的时间平均为七天，橡木桶中的陈化也减少至两年，而强调瓶中的熟成。对葡萄酒的品质诉求着重于对土地的忠诚表达，口感的顺滑和优雅以及陈年能力。

他是作家，写了很多关于意大利和皮尔蒙特葡萄酒的书籍；也是历史学家，建立了葡萄酒博物馆；更是皮尔蒙特和意大利葡萄酒复兴的主要推手之一，积极参与“DOCG”的起草和完善。1988年去世之后，公司由他的儿子Pietro Ratti继承。

 

六、葡萄酒也可以是无边无际之物

CAVALLOTTO BAROLO RISERVA VIGNOLO 2007

品酒笔记：最初的印象是木香、紫罗兰，入口苦。但其实却是令人精神一震的酒，你立马就知道了，这是一款非常棒的酒！有料到，有深度、厚度、力度，如大海的宏大、有着国王般胸襟的酒！空杯非常的香，香草、药香、茶香，悠悠不绝如缕。再来一杯，慢慢地摇着，慢慢地闻着，果香出来，花香出来，和木桶给予的香并驾齐驱了，山花、黑樱桃、覆盆子、烟草、薄荷、甘草、腌肉等等，复杂而有度，丰富而优雅，慷慨而愉悦；活泼的酸，悦人的甜，刚介的酒精，坚硬结实的酒体却给人以既厚且圆、既广又纯的温柔结构感的印象，好酒而且有着久远未来的信念。多少年才打开心扉？这酒让人感到葡萄酒也可以是无边无际的一种事物。

得分：(KU95+)

 “VIGNOLO”田里的葡萄是在1948年至1966年间陆续种下的，土壤里含有蛮高分量的石灰石，酿造时使用天然酵母，浸渍22-38天，在传统的大小不一的斯洛文尼亚橡木桶熟成4到5年，瓶贮一年才推出市场。

CAVALLOTTO BAROLO RISERVA BRICCO BOSCHIS 2006

品酒笔记：这酒给人那种站在山头眺望森林大地般的感觉，如观山水画，线条、起伏、浓淡、留白、突兀的山石、树木、河流等等皆在。画家的笔可以移动群山，葡萄酒也将山河印象带进瓶中、杯中、我们的感官中。山脉的绵延和河川的流动，葡萄酒将这一切化作味道，能让我们用身体去品味大地。香气开阔而包容，仿佛一跺脚，所有的树叶都落了下来……从树木、灌木、地表蕨类的香、花香、果味、木桶陈年给予的香都涵盖着，却又不具体呈现出来，不需要分辨出来，但沉沉实实，悠悠长长。入口稍苦，慢慢等甜感出来，不过分，稍微带点咸，没那么顽固，但慢慢表现出来，口感极其复杂。温文尔雅，大度得体，而且好喝！不是害羞的男人，而是优雅沉稳、从容不迫、不带压力、富教养的男人。余味中可感觉其单宁霸道扎实的程度、坚定而精致的纹理、长久的陈年能力。多少年以后必会达至完美，我有耐心，但不知有无福分了。好！真是无可挑剔啊。强度一直绵延着，在口中形成一个强势的场域，君王之势派，而且在变化，扩张中。好吧，这是2014年我喝过的所有酒之中的王者了。

得分：(KU97+)

只有拥有优越地理位置的葡萄田才能把巴罗洛的特征发挥到淋漓尽致，这酒做到了。酿造时使用天然酵母，浸渍18-30天，在传统的大小不一的斯洛文尼亚橡木桶熟成3到3年半，瓶贮6个月至一年才推出市场。

Cavallotto酒庄成立于1948年，一直都是家族式经营，葡萄园的历史则更长远，位于优秀的地段，土壤富含矿物质，以钙质泥灰岩和砂砾的组合为主，并拥有独特的微气候。

 

结语：伟大的巴罗洛

伟大的酒不一定酒体宏大，真正的吸引力更多时候只是狭小而集中、隐蔽而神秘的一小部分的东西。在口感上表现为风味的复杂感觉和酒体的精细程度。味道复杂、感觉精细的酒才能够称之为伟大的酒。在这一部分上Nebbiolo要比同为意大利著名品种的Sangiovese拥有不可逾越的优势，Nebbiolo的精细程度是Sangiovese远远比不上的。这要把舌面上的质感转换为指尖的触感才能够被理解。

酒入口是有触感性的，酒体的轻重淡浓、酒精的刺激、单宁的收敛感、酸甜杂陈、余味的驻留， 触及、铺开、收缩、拉紧、绷紧、紧实、紧涩、撑起、炙热、热、柔软、触摸、温暖、温柔、感动、柔情、抚摸……触感带来一个直接性的维度，事物的空间性以及事物的质料性，事物此时即是酒。

如同德里达所指出的，西方其实并不是视觉中心主义的，而是触觉中心主义的，即一直以身体的隐秘触知为前提。德里达注意到，比朗特意思考了触觉，认为我们所有的感觉，都是触觉的一种，触觉就意味着存在于世界，施加力量、遇到阻力等都是触觉的感受。其它感觉都可原为触觉，并且也只有与触觉合作才可能得到理解。

在葡萄酒品尝中口感最重要的工作就是用来感觉酒液的质地，即是酒体流变在口腔留下的质感，即葡萄酒的流动性、收敛性、脂滑感、圆厚感、涩感、粗糙感、干燥度、颗粒感、压力感、口腔覆盖度、光滑度、黏度、均匀度等等，从而对葡萄酒的品质做出判断。

饮食的口感特征是衡量它们质量最重要的一个方面，在口腔中它们的硬性、软性、粗糙、平滑、多汁性和油性与用手指触摸的感觉非常相似，手是最常用的触觉器官，基于人类通感的作用，形容口腔触感的词汇用的就是形容手感的词汇。如用金属表面、木质表面、布料丝绸表面等来形容酒液、酒体和酒质的光滑度、粗糙感以及松散紧凑的程度等等。

触觉带给我们感觉的延伸。是的，酒当然是不可测度的。一杯酒展现出的并不是一个沉寂无声的简单感官经验的世界，也不只是一个平面，而是有着一个丰富的纵深纬度。通过口感转向触觉，以手的触摸展开新的思考方向。

手，总是指向、或指引、指称、指点、索引，表示着直接性经验，指出、把握、掌握。手的触感，滑脱，不占据，只是轻轻滑过，触的转换性，施加力量，遇到阻力，触动，形成张力与效果。触手可及：“需要达到同样的力度，才可能理解对方的力量，这是力量与力量的角逐，是力与力的接触才能形成批评。”

酒的力量需要品尝者同样有力量，酒的温柔需要品尝者同样具有温柔心灵。

感到柔细与粗糙的触，感到事物的触，这是身体与其空间的被动感受，最后是触之真正的触，触觉延伸到身体，带来感发性，绵延，借助触感来展开，接纳，开始理解有其他的生命的存在，这是通过触感的类比或者触感的传递与相应来感发其他身体的感同身受。

巴罗洛，是那种能够引起你丰富感知的酒，是那种可称伟大的酒，握手已违，这一切对我来说都是明明白白的。