乍看这个标题，很多人会轻描淡写的说：“多喝自然会变专家。”但真的是这样吗？ 我们今天就从蹲马步开始, 先认识什么叫威士忌。
何谓威士忌？What is whisky?
只要是用谷类为原料，利用蒸馏器蒸馏而成的含酒精饮料，并在橡木桶中熟成一段时间以上就可以称之为威士忌。麦芽威士忌使用的原料是大麦，谷类威士忌则是以小麦、玉米、裸麦、燕麦等为原料。我们在英文里常常会看到Whiskey和Whisky两种写法，前者主要是用在美国和爱尔兰两地所生产的威士忌，后者则是世界其它地区通用的威士忌写法。一般来说，威士忌的装瓶酒精度数必须超过40%。全世界威士忌主要分为五大产区：苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大和日本，除了日本之外每个产区都有超过百年的历史，法规也略有不同（注：日本第一座蒸馏厂是1923年成立的山崎）。当然除了这五大产区之外，世界上还有许多地区也有生产威士忌，这些没有被单独列为产区的地区大多是依据苏格兰法规来生产威士忌。本文会依照苏格兰的麦芽威士忌的法规为主来介绍威士忌。
[威士忌的制造流程]
威士忌是如何制作的？How to produce whisky?
威士忌的制程主要有发麦芽、糖化、发酵、蒸馏、入桶、熟成、装瓶等步骤，分述如下：
1. 发麦芽：要生产酒精一定要有糖，糖可以是水果植物本身所内含的，例如生产葡萄酒的葡萄或生产朗姆酒的甘蔗，或者是先让谷类发芽，借由谷类发芽的过程产生的淀粉酶将自身的淀粉转换成糖。发麦芽的动作就是让谷类浸泡在水中使其发芽，大约需2-3天的时间，最后必须将麦芽烘干以阻止其继续发芽。如果是使用泥煤来干燥麦芽，则会将泥煤中的Phenol（酚化合物）附着在麦芽上，产生特殊的风味，常听到某些威士忌中的泥煤风味就是这么来的。在过去，发麦芽的过程会在蒸馏厂的发麦地板上进行，简称地板发麦（Floor Malting），但由于费时费工慢慢的许多蒸馏厂放弃了自己发麦芽改直接从麦芽工厂采购，原先用来熏干麦芽的窑塔（Pagoda）也就变成一个酒厂的户外摆设，目前一些蒸馏厂常看到的窑塔其实已经都没有在使用，只是纯粹当成蒸馏厂的象征性地标。麦芽工厂采用一种叫做萨拉丁箱（Saladin Box）的大型机器来发麦芽，不仅有效率，更能维持麦芽质量的一致性。
[艾雷岛波摩Bowmore酒厂的地板发麦]
[萨拉丁箱Saladin Box By Peter Schill at German Wikipedia]
[艾雷岛Ardbeg酒厂的窑塔，在1980年初就不再使用。]
2. 糖化：将干燥的麦芽磨碎，加入三到四次70-80度的热水以完全萃取出麦芽中的糖分，糖化结束后会产生香甜的麦汁。
3. 发酵：过滤后的麦汁会被移往发酵槽并加入酵母菌后开始进行发酵，发酵的过程就是将糖(C6H12O6)转化成酒精(C2H5OH)。发酵槽有不锈钢和木制两种，一些酒厂会刻意使用木制发酵槽，原因就在酵母菌会在48小时内将糖分完全转换成酒精后功成身退，但有些蒸馏厂的发酵时间会长达3到5天（有些甚至长达七天），此时存活在木制发酵槽毛细孔内的乳酸菌就会接着发挥功效，让发酵中的麦汁添加更多的风味，这也是一些老蒸馏厂的酒特别有其特殊风味的原因。发酵完成后会得到酒精度约5%到7%的酒汁，接下来就要利用蒸馏的方法将酒精萃取出来了。
4. 蒸馏：蒸馏的目的是将酒汁中的酒精取出，并不是生产酒精。利用铜制壶式蒸馏器将酒汁加热至酒精沸腾后蒸发再将其冷却收集，就能收集到浓度较高的酒精，一般第一次蒸馏时也同时会收集到水蒸汽，所以第一次蒸馏完大约可以收集到20%到25%的酒精，这个步骤也就做初馏或一蒸，而所使用的蒸馏器也被称为酒汁蒸馏器（Wash Still）。要收集到更高的酒精就必须再蒸馏一次，也就是所谓的再馏或二蒸，而所使用的蒸馏器就被称为烈酒蒸馏器（Spirit Still）。一般烈酒蒸馏器会比酒汁蒸馏器小，蒸馏出的酒精度会在70%左右，每一间蒸馏厂取酒的酒精度范围不一定，也就是所谓的酒心，端看该酒厂希望该厂的酒走何种风格，因为在酒精挥发的同时，很多的聚合物会一起被酒精带出，1980年代波摩酒厂所生产的威士忌有着明显的皂味，就是源自不同的酒心截取范围所致。酒心截取后收集的酒头和酒尾会被并入下一次的再馏器里面继续蒸馏。蒸馏完成后所收集的透明的酒还不能被叫做威士忌，只能被称为新酒（New Make Spirit）。蒸馏器的学问非常的大，读者会发现每家蒸馏厂所使用的蒸馏器造型都不同，最上方的林恩臂（Lyne Arm）倾斜的角度也不同，连用来冷却酒精蒸气的冷凝器都大有学问，这个涉及到蒸馏过程中酒液与铜接触的时间长短以及面积大小，对生产出的酒体厚重有非常显著的影响，有机会我们再专文来讲蒸馏器的结构。
[铜制壶式蒸馏器，前方是酒汁蒸馏器，后方是烈酒蒸馏器]
5. 入桶：蒸馏完毕收集到的新酒大约会有70%的酒精度，一般的酒厂会先加水（为了不影响新酒的风味，一定是加蒸馏水）到63.5%之后再注入橡木桶中。这是一个酒厂彼此会互换酒桶的年代所留下来的规矩，但随着越来越多酒厂不再跟其他人互换酒桶，入桶的酒精强度也就由各厂自行决定了。入桶虽然是最简单得一个步骤，却是影响最终威士忌风味的主要关键。提到橡木桶我们经常听到雪莉桶、波本桶、红酒桶或新桶（又被称为处女桶Virgin Oak），这些指的都是该橡木桶之前存放过的酒，新桶顾名思义就是全新没有浸泡过的橡木桶。根据苏格兰的威士忌法规，新酒必须在橡木桶中熟成超过3年才能被称为威士忌，但法规并没有规定必须在何种橡木桶之中熟成。基于成本和取得货源的考虑，长久以来苏格兰威士忌产业一直用着其它产业使用过的桶。雪莉桶来自雪莉酒产业，波本桶来自美国波本威士忌产业，但是按美国法规，波本威士忌一律只能使用全新橡木桶，所以熟成过波本威士忌的橡木桶（简称波本桶）就被大量的运往苏格兰。目前在苏格兰所有酒厂熟成中的橡木桶有九成来自美国的波本桶。近几年来，有苏格兰酒厂也开始使用新桶，熟成的结果可能要几年后才会比较明确。
另一些常听到名词例如：Butt（约500L）、Puncheon（约480L）、Barrel（约180L）、Hogshead（约200L，中文译成猪头桶）、Quarter Cask（约125L，中文译成四分之一桶，指的是Butt的1/4的大小）等则代表桶子的大小。所以如果看到酒标上注明桶型是Sherry Hogshead，那就表示是之前存放过雪莉酒的猪头桶。
[各种不同大小的橡木桶和其名称对照]
酒液在橡木桶中与木桶的交互作用越多，熟成的结果也就越好，尤其是炎热且年均温差大的地区，例如印度、中国台湾、日本鹿儿岛等地。因为橡木桶的热涨冷缩效应，会加速酒液在橡木桶中的活动，往往能让存放其中的威士忌迅速添加色泽和风味，熟成速度会比高纬度且年均温差小的苏格兰快上好几倍。威士忌的熟成过程是不可逆的，一旦熟成中出现不讨喜的调性，那味道就会一直存在。至于要如何判断一桶威士忌是否已经熟成好，就完全要依赖调酒师的功力了。有一个迷思必须先破除，并不是在橡木桶中待越久威士忌就越好喝，也就是说“越陈越香”并不适用于威士忌产业！
一个橡木桶在倒光里面的酒液之后，在其毛细孔间会存有约5到10升的原本存放的酒液，也就是说，如果是首次装填500升大小的雪莉桶（Sherry Butt），里面就等同有着10升（十几瓶）左右的雪莉酒藏在木桶间隙里面，待新酒入桶之后，这些雪莉酒的元素会被萃取出来，所以读者可以发现市面上标示着“首次装填橡木桶”所熟成的威士忌，不论颜色和风味都会特别的明显。当然橡木桶也有使用的寿命，一般在使用70到100年之间就会因为木头中的活性物质已经被萃取光了变成没有活性的橡木桶，最后沦为酒吧的摆设或木制家具的材料。日本三得利酒厂和先锋牌音响在几年前就合作用淘汰的橡木桶做成喇叭音箱，笔者当年也基于好奇买了一对来听，当音乐从喇叭宣泄而出时，空气中彷佛真的充满浓浓的酒香啊！
6. 装瓶：在经过漫长的岁月等待，最后一个步骤就是装瓶了。首先大家必须清楚一点，并不是每一桶威士忌都会被单独地原汁原味地装瓶成最后的商品，有超过九成以上熟成后的威士忌是被倒入酒厂的大缸中调和成最后商品之后才被装瓶的。这些商品大部分是调和式威士忌或调和式麦芽威士忌，只有少部份变成酒厂常态性推出的低酒精度（大多数是40%、43%或46%）的年份酒或者更少部份才会变成单桶威士忌由原OB厂或IB厂释出。苏格兰威士忌的装瓶只有简单的几个法规限制：1. 必须在苏格兰装瓶才能被称做苏格兰威士忌。2. 酒精度必须高于40%。3. 除了水和焦糖色素（大部分是使用E105a）之外，禁止加入任何人工或化学的成分。举例来说，如果希望在威士忌中能加强柑橘的调性，在熟成中的威士忌里丢进柑橘皮是被禁止的。但是，如果橡木桶先用柑橘利口酒来润桶，接着再倒入威士忌继续熟成，却是被允许的。所以市场上前阵子出现的梅酒桶、苦橙白兰地桶威士忌就是这么来的。至此相信大家对整个威士忌的生产过程已经有一个全面的了解，接下来我们来谈威士忌的种类。
威士忌分哪些种类？How many kinds of whisky?
除了按原料的区分可以分为麦芽威士忌和谷类威士忌之外，不同或相同酒厂的麦芽以及谷类威士忌的混合又可以把类别再细分为以下几大项：
1. 单一（酒厂）麦芽威士忌：在英文叫做Single Malt Whisky，不巧的是早期的中文直接将Malt翻译成麦芽，其实它应该是“Single （Winery） Malt Whisky”的意思，指的是单一“酒厂”而非单一品种的“麦芽”。因为翻译的错误造成华人社会不管是单一麦芽威士忌或是单一麦威士忌的说法都让人误以为是指单一品种的麦芽所制成的威士忌。所以Single Malt Whisky正确的翻译应该是单一酒厂麦芽威士忌。只要是出自同一蒸馏厂的威士忌，不管他怎么的在酒厂内被调和勾兑，我们都可以称之为Single Malt Whisky。
2. 单一（酒厂）谷类威士忌：英文叫Single Grain Whisky，同样的道理，代表的是单一酒厂所生产的谷类威士忌。
3. 调和式麦芽威士忌：英文叫Blended Malt Whisky，利用多家的Single Malt Whisky调和而成的麦芽威士忌，最具代表性的产品是Johnnie Walker的Green Label，号称是由27家酒厂的麦芽威士忌调和而成。
4. 调和式威士忌：英文叫Blended Whisky，目前苏格兰销量前十名的酒款都是此类别的威士忌，在1960年代Single Malt Whisky还没开始流行，几乎所有苏格兰蒸馏厂存在的目的都是提供所生产的麦芽威士忌或谷类威士忌（统称为基酒）给调和式威士忌商使用，直到Single Malt Whisky开始流行，有些蒸馏厂才开始顺应潮流推出相关产品，甚至有酒厂现今已不再提供自己的麦芽威士忌给调和威士忌商。
至于我们也会常常听到的所谓单桶、原桶强度（原酒或桶强）、冷凝过滤或非冷凝过滤等名词，这些都不在苏格兰威士忌法规的规范内，正确来说都是酒商所发明出来的市场术语。
威士忌里面有什么元素？What is inside whisky?
一瓶50%酒精度的威士忌里面，有一半是纯酒精 (也就是乙醇)，另外大于49%是水，其它不到1%包含了超过数十种化合物，这些化合物也就是威士忌的香气、口感和尾韵的来源。底下是最常在威士忌里闻到的香气和它们的一些基本数据：
酒精是一种溶剂，刚好可以将这些化合物溶解在威士忌中，所以在品味威士忌的过程要如何感受到这些气味呢？我们接下来谈喝威士忌会用到的工具，也就是品酒杯的重要性。
如何选择威士忌的品酒杯？How to choose the tasting glass for whisky?
工欲善其事，必先利其器。闻香在威士忌的品饮过程中是很重要的一个动作，可以充分体现出威士忌在橡木桶中历经岁月的淬炼而呈现出的大千世界。首先选择正确的品酒杯非常重要。
[各种不同的威士忌杯]
纯饮用的威士忌杯都有一个共同特性，有着宽阔的底部和收缩的杯口，其目的就是让威士忌在宽阔的杯肚中借由酒精挥发带出的化合物香气能在杯口凝聚以达到最佳的闻香效果。原则上杯子的底部越宽广越好，因为可以提供更多的空间让酒精挥发。图中左二的Glencairn杯、左三的ISO杯和右三的郁金香杯都是很受欢迎杯型。
今天介绍的内容虽然很基本，但我相信读者只要能充分了解这些知识，在未来参加任何的威士忌品酒交流会上都能派上用场。我们下次会继续从品饮的角度来教大家如何培养并提升自己的威士忌品鉴能力。
（未完待续To be continued）
发表于《酒典》106期