在上期介绍了威士忌的制程、品饮工具和所有相关化学元素之后，我们继续来谈更多培养威士忌品鉴能力的方法。
初学者要从什么威士忌开始喝起？
之前提过世界威士忌分为五大产区：爱尔兰、苏格兰、日本、美国和加拿大，产量以苏格兰最大。当然选择威士忌并不一定要从产区选起，我建议是从威士忌种类来选起。麦芽威士忌在最初蒸馏完成时酒精度大约70度上下，一般会用水勾兑至63.5%再入橡木桶熟成，所以在充分熟成后酒中会富含酫类、酯类等化合物。反观谷类威士忌则是在蒸馏器出酒时酒精度通常超过90%，再加水稀释至70%左右入桶，所以不管是香气、口感和尾韵，麦芽威士忌都比谷类威士忌复杂和多层次。所以，我建议就从产量最大且最容易取得的苏格兰麦芽威士忌喝起。
[苏格兰的六大产区 Map of Scotch Whisky Regions / Image: Flaviar.com]
苏格兰分为六大威士忌产区：高地（Highlands）、低地（Lowlands）、坎贝尔镇（Campbeltown）、艾雷岛（Islay）、诗贝赛（Speyside）和岛屿区（Islands）。传统上，每个产区各有其特色，例如艾雷岛的威士忌充满浓郁的泥煤风味；诗贝赛区的威士忌充满花香和蜜香；低地威士忌以清草感和柔顺口感著称。现今大部分酒厂的麦芽几乎都是购自同一麦芽工厂，橡木桶的选择也比过去更多元化，所以苏格兰产区特性渐渐不那么明显，甚至连酒厂的OB酒款特性也为了迎合市场需求而逐渐改变调性，所以在酒款挑选方向，我的建议就是先从六大产区各挑选出一两款基本款开始，品牌越大（越畅销）越好，因为越大的品牌越不会轻易改变酒款的调性，所以初学者可以很快抓住该产区、该酒厂甚至该集团的特性。在此提供一份建议的酒厂品牌名单：
高地（Highlands）： Ardmore，Ben Nevis，Clynelish，Glendronach
低地（Lowlands）： Auchentoshan，Glenkinchie
坎贝尔镇（Campbeltown）：Springbank，Hazelburn
艾雷岛（Islay）：Ardbeg，Laphroaig，Caol Ila，Bunnahabhain
诗贝赛（Speyside）：Balvenie，Glenfiddich，Glen Grant，Macallan
岛屿区（Islands）：Highland Park，Talisker，Tobermoray/Ledaig
先从这些酒厂的基本款开始，最好先试过再决定要不要购买整瓶，例如多参加品酒会，到专业酒吧或者有同好的分享。当然如果你有机会找到他们的高年份酒款或是独立装瓶厂单桶原酒的酒款，在能力许可的情况下可以尽量尝试。整个苏格兰的蒸馏厂超过100家，要在初期全部喝过一遍几乎是不可能的，而且也没有那个必要。
借着这些品饮经验，读者可以找到自己的喜好，慢慢缩短喜欢的蒸馏厂或桶型调性的名单，也可以慢慢开始购买并建立自己的藏酒库。
如何品饮一款威士忌
要充分体现一款威士忌的香气就必须选对威士忌杯。我会建议读者选择杯子的底部越宽广越好，因为可以提供较多的空间让酒精挥发，Glencarin杯、郁金香杯和 ISO杯都是不错的选择。最近还有一些特别为纤细的老酒而设计的品酒杯叫1920调酒师杯，特别适合用来品饮酒精度低于50%的威士忌。
[Glencairn 杯]
[郁金香杯]
[ISO 杯]
[1920调酒师杯]
威士忌也需要醒酒，但是跟葡萄酒的醒酒却是不同的概念。葡萄酒的醒酒主要是让空气与酒液接触, 让丹宁软化并使酒体柔顺。而威士忌的醒酒则是让酒精挥发以带出更多的香气，分子量低的化合物会一起被带出并推挤出杯子外，留下分子量重的化合物在杯中，所以在闻香过程中摇晃酒杯就非常重要。借由摇晃酒杯让酒精加速挥发，溶在酒精中的众多化合物也因此被带出，让品饮者可以直接感受到不同化合物的香气（见《酒典》106期或官网www.winemagcn.com《如何培养自己的威士忌品鉴能力 (上)》一文中威士忌的化合物及其对应香气列表）。市场上有一派说法不建议在品饮威士忌时摇晃杯子，说香气因子会因此被破坏，实属无稽之谈，威士忌中化合物的化学结构并不会因为摇晃就被破坏掉。
在选定酒杯之后，首先倒入约15-20ml的威士忌到杯中，太多跟太少都对闻香没有帮助。先不摇晃酒杯并慢慢将杯缘靠近鼻子，首先读者会闻到威士忌最初的香气，此时很多香味还没有被释放出来。接着慢慢摇晃杯子，让酒液在杯中旋转，力道以酒液不被晃出酒杯为原则，接着再进行闻香的动作。此时由于酒精已经开始加速挥发，大量的香气会快速从杯中窜出，酒精分子量较轻，所以大部分的酒精会被推挤到杯缘，而较重的化合物则会集中在杯口中心处，所以闻香时可以将鼻子位置在杯缘和杯口中心来回水平移动。读者会发现在不同位置闻到的香气会有所差异。接着可以一直重复摇杯、闻香，摇杯、闻香的动作，年份越老的威士忌，香气变化会持续越久。
接下来就可以开始品饮。首先入口的第一印象是什么？酒精感、甜度、木质感如何？甜味是蜂蜜的甜还是蔗糖的甜还是任何你熟悉的甜味？尾蕴长不长并且如何结束？
我有一个习惯想建议给想更快提升自己品鉴能力的读者们，那就是多参考别人的酒评并自己尝试撰写品饮笔记。藉由参考别人的酒评，我们可以发现酒中含有哪些香气，口感和尾韵的要素是我们没发觉到的。对于一开始接触威士忌的读者来说，撰写品饮笔记可能需要慢慢去尝试，但是一旦养成习惯后就会越来越顺手，在撰写之中可以培养自己集中感官去体会酒中的所有元素的能力。笔者的经验是，并非所有市面上找得到酒评都值得参考，那些充满商业术语类似写散文般的品酒文就无参考价值。国际上有几个专门提供威士忌酒评的网站，不仅评论专业且中立，而且备受全球威士忌爱好者的推崇，例如：
当然还有一些本地的专家达人也常发表他们的酒评，读者有机会可以试试跟酒评中同款的酒，看看自己的感受是否一致，再决定是否要定期追踪其文章。
大部分的酒评、品饮笔记会分几大要素：闻香、口感、尾蕴和平衡度。大部分的烈酒并不特别强调香气，主要是这些酒并不在橡木桶中熟成所以香气的表现比较单调无变化。威士忌因为与橡木桶长期交互作用，内含的化合物非常多，在闻香的过程中香气会一直变化，这也是威士忌的品饮和一般烈酒最大的不同。笔者曾针对一款超过50年酒龄的威士忌原酒持续半个小时进行闻香的动作，在这半小时内香气一直在变化。一般的威士忌大概在闻香的十分钟内会达到香气的巅峰并开始呈现稳定状态，读者可以记录下这段时间内所感受到的香气跟现实事物的联想，先从大方向记录起，这杯威士忌是属于花香调性、水果调性或坚果奶油调性？香气里木质气息重不重，有没有让你联想到任何食物或香料？基本上，只要掌握以上的原则，你就已经开始撰写属于自己的品饮笔记了，未来更可以试着拆解香味，例如果香是何种水果，水蜜桃、甜桃、百香果、还是菠萝？花香是甚么花，茉莉、玫瑰还是鸡蛋花？慢慢地你写出的笔记就会越来越丰富。而且借由此种训练，在阅读别人的酒评时也可以想象出该酒款大概的风味。
经过这些练习，一篇精彩的品饮笔记就诞生了。读者甚至可以在隔一段时间后，对同一款品项再重新撰写一次相同的笔记，借由互相比对前后所写的酒评，你会发现你在威士忌的品饮感官上越来越敏锐和专注。
