晕头转向意大利面

作者: Jan        来源: 本文为《酒典》原创,欢迎订阅,允许微信直转链接,谢绝网站纸媒转载

Italian Pasta, with Many Different Names, could Make You Confused

fine wine and liquor

去意大利好些次数了,至今仍然搞不懂意大利那些五花八门的面食。每次都有惊奇,每次都有欣喜。据说,意大利有130种面,有些只是因为形状不同而已,有些其做法还掺合了土豆、奶酪或肉类,就因为这样,每种面都各有自己的名字……难怪我会经常晕头转向。

为了不让广大同胞去到意大利迷失在其多如繁星的面食里,我整理了一些近年来吃到的意大利面食,或者你去意大利时能帮你解决温饱问题。

 

只因为做法不同而名字各异的意大利面

Pastas with different names because of the ways to make

 

我吃以下面食时,根本不知道它们是什么,只是端起就吃。等吃饱了,喝足了,糊糊涂涂地,才去问这些是什么,拿什么做的……

1. Lasagne (千层面)

Lasagne

 

在意大利诸多面食中吃到千层面时,我觉得就像是在舌尖上绽开了一朵华丽的大鲜花,猛地唤醒了口腔所有的味蕾感官。

千层面通常是由新鲜面皮,中间夹入肉馅、奶酪或是蔬菜层层叠起做成的。大多为方形,用焗烤的方式料理而成,有时还会淋上一层用无盐奶油制成的白酱汁。通常会分为素的与肉的,任客人选。无论是素的,还是肉的,都各有特色,软糯绵密,美味异常。于诸多普通面食中吃到它,就像是隔世的怨偶好不容易在今生重逢,确实是太好吃。

但切莫因为它好吃就多吃,它毕竟包含不少奶酪,吃多了会腻。肉的千层面可以尝试配些红葡萄酒,会清新口腔味蕾,使味觉不因肉的油腻而产生疲乏之感。素的千层面可以尝试配些白葡萄酒,亦有清新口腔之效果,因为素的千层面里虽然没有肉,但也有不少奶酪。而抿一口白葡萄酒可以去腻。

2. Ravioli(面饺)

Ravioli

在意大利诸多面食中吃到意大利面饺时,我觉得这不就是饺子嘛!外面是面皮,里面是馅料,不过意大利人很少放肉馅,更多的是乳酪、火腿、鸡蛋或其它蔬菜馅。而且风味与中国的饺子迥然不同,它更侧重于饺子馅的味道和饺子外酱汁的味道这一里一外的搭配。饺子馅的味道清淡,则需要用酱汁丰富的味道来配合和补充,如此才能完成口感的完美融合。

我曾在托斯卡纳(Tuscany)吃过里面全是羊肉馅的面饺,也曾吃过里面全是野鸽子肉的面饺。都很好吃,前者是典型的羊肉味,后者则是有点wild(野味的)!这两款面饺搭配单宁强劲的红葡萄酒最佳,如Montepulciano的桑娇维斯(Sangiovese)或Montalcino的Brunello。

3. Gnocchi(土豆面疙瘩)

GnocchiGnocchi

看到这一团团土豆面疙瘩,我差点没哭晕。

这种意面因为外表白白嫩嫩圆乎乎的,所以还有一个中文名叫做玉棋。用面粉、土豆粉、鸡蛋和芝士按照一定比例混合搓出来的小圆子,口感不像面食,倒更像是糯米团子,表面还有纹路,用来锁住酱汁。

这款面食不太对我的口味。因为是糯糯的,又加了奶酪,所以嚼起来需要花好大功夫,吃完一盆土豆面疙瘩,我感觉好像是过了一个世纪。而且,通常是吃不完的。

 

还因为形状不同而名字各异的意大利面

Pastas with different names because of their shapes

 

其实我已经哭晕在厕所了。以下都是面食,只是因为形状各异就各有各的名字,叫我拿起菜单怎么办!

1. Spaghetti (长面)

Spaghetti

 

最传统的意大利面,也是平时最常见到的一种意大利面。它是意大利面中的基本款,也是一款比较百搭的意大利面。既可以搭配由番茄制成的红酱或以罗勒与橄榄油为主料的青酱,还可以与芝士、奶酪一起搭配,不过最常见的是加意式番茄肉酱一起食用。(意大利面酱种类见文末)

其实跟中国的面无太大差别,可能这也是为何人们常说意大利美食与中国美食相似的原因之一吧。我个人比较喜欢搭配番茄肉酱而非奶酪,不过即使如此,吃了也会觉得有些腻,因为没有青菜,没有汤。所以人们往往会再点些饮料,如果汁、可乐,当然还有葡萄酒。

2.Capellini (天使的发丝)

Capellini

是比Spaghetti更细一点的面,因为形状细长金黄,就像传说中天使的秀发,所以又叫做“天使的发丝”(Angle Hair)。Capellini适合搭配清淡或较稀的酱汁,如橄榄油及剌山柑酱或是由海鲜制成的酱汁。如果用太过浓郁的面酱,可能吃几口就会觉得腻了,而且配料的味道太浓,会完全盖掉面的美味。

其实也跟中国的面条无太大差别,差别就在配料酱汁上而已。

3. Fettuccine (宽面)

Fettuccine

像我们平常吃的河粉,但更有弹性和嚼劲。不同之处也是配料与酱汁。

4. Penne (斜管面)

Penne

 

两头尖尖的,其斜口处类似于鹅毛笔笔尖的造型,中空部分与表面浅刻纹可最大限度地锁住酱汁的美味。不仅可以加番茄、大蒜、食用油和红辣椒来调制最古老的意大利菜式,还可以配合肉末、洋葱、西芹、胡萝卜和番茄调制成波伦尼亚菜式。

5. Fusilli (螺旋粉)

Fusilli

 

像放大版的螺丝钉,其螺旋的形状,能更好的将酱料卷起,是最适合用于制作沙拉的意大利面之一。

6. Farfalle (蝴蝶结面)

Farfalle

 

因为造型可爱所以深受儿童和女生的喜爱。它最适合搭配番茄与奶油制成的酱汁,或是由各种蔬菜烹饪而成的酱料。

7. Conchiglie(贝壳面)

Conchiglie

形状像贝壳的面。它适合搭配细碎的肉酱或鲔鱼酱,简单的奶油酱也是不错的选择。较为细致的小贝壳面可以用来料理面条汤,或是用于意式油醋酱汁的沙拉中。

8. Orecchiette(猫耳朵)

小巧精致,用铜制模具手工挤压塑形,成为一片片可爱的“猫耳朵”。内软外韧,具有独特的咀嚼感与迷人的麦香,不论是搭配酱汁作为主食,还是加入橄榄油与其他食材拌成沙拉作为配菜,都十分适宜。

9. Macaroni(通心面)

据说一家经营面条和面片的店主的女儿小时候很调皮,在玩耍时把面片卷成空心条晾在衣绳上。店主将空心条煮熟后拌以番茄酱,闻名世界的通心面诞生了。

10. Orzo  (粒粒面)

Orzo

像米粒或蝌蚪,美观美味。

 

意大利面酱种类 

Different sauces in Italy

意大利面酱分为红酱(Tomato Sauce)、青酱(Pesto Sauce)、白酱(Cream Sauce)和黑酱(Squid-Ink Sauce)。

红酱是主要以番茄为主制成的酱汁,目前是见得最多的。

青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,其口味较为特殊与浓郁。

白酱以无盐奶油为主,主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面。

黑酱是以墨汁制成的酱汁,主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。

 

该文刊登于《酒典》杂志 2017 年 03 月 刊
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