鲁菜与美酒的碰撞

作者: 一禾        来源: 本文为《酒典》原创,欢迎订阅,允许微信直转链接,谢绝网站纸媒转载

How Shandong Food Pairs with Wine

 fine wine and liquor

此文发表于《酒典》杂志2017年3月刊。该文配有美酒美食照片,图文并茂版请登陆我们微信公众号或订阅杂志欣赏~~

起源于山东的齐鲁风味,在中国传统四大菜系中地位相当,它最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”,当味道醇厚的鲁菜邂逅层次丰富的葡萄酒,会碰撞出什么样的火花?

鲁菜:食不厌精、脍不厌细

鲁菜可以说是历史悠久、技法丰富、难度最高、最见功力的菜系。与我国宫廷菜系有着不解渊源,明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。一如宫廷宴席,鲁菜讲究调味纯正,十分讲究清汤和奶汤的调制,在烹制海鲜方面有独到之处。原汁原味的山东美味是一幅异彩纷呈的画卷,其中孔府菜、胶东菜以及济南菜形成了鲁菜颇具特色的三种风味。

鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡,最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。

 

经典鲁菜配酒

 

清炒虾仁

虾仁晶白透亮,入口滑爽,脆香的松子和枸杞的加入,让这道菜营养又爽口。

搭配酒款:拉菲罗斯柴尔德传奇圣爱美乐

Legende Saint-Emilion 2013
这道虾仁与松仁的组合的鲁菜有着些许核果香,口感维度丰富,搭配一款拉菲罗斯柴尔德传奇圣爱美乐,因为这款酒也同样具备复杂香气,譬如黑醋栗与覆盆子的明显果香,是一款口感层层绽放的优质酒款,酒中些微的烘烤香与第一道虾仁的鲜香互相衬托,馥郁口感微妙的回味。同样它如丝质般优雅的单宁也是这道鲁菜的最佳的搭配之选,虾仁本身弹牙的质感能够提升美酒圆融浓郁,柔和的单宁以及回味时那种新鲜果香,令人印象尤为深刻。

 

红烧大虾

这是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长,海味珍馐众多,对虾就是其中之一。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴,其色泽之美、口味之佳,久为人们所称道。

搭配酒款:贝灵哲酒庄特选系列赤霞珠

Beringer Private Reserve Cabernet Sauvignon Napa Valley
贝灵哲庄园特选赤霞珠干红葡萄酒由多地种植的优质葡萄酿制而成,100%使用赤霞珠进行酿造。大虾浓油赤酱的风味与美酒之中所蕴含着的铅笔屑、黑加仑、烟熏、湿润岩石和隐隐的橡木味彼此呼应。鲁菜清雅的烹饪技法令品鉴到尾韵的时候,口感之中还能够感受到口感醇厚、浓郁、清冽,印象美好。

 

清汤柳叶燕菜

燕菜,又名燕窝。清汤柳叶燕菜,选用“白燕”、鸽蛋和清汤调制而成,用于高级宴席中的头菜登席。燕菜色白如雪;鸽蛋形似柳叶;汤清澈晶莹,口味鲜醇,沁人心脾。

搭配酒款:侯爵黑皮诺 2013

Marques Casa Concha Pinot Noir 2013
来自干露酒庄的侯爵黑皮诺是该酒庄“侯爵系列”酒款之一,以黑皮诺为主导品种,有着非常复杂的草莓和树莓味,同时还有法国橡木桶带来烟熏的味道;酒体中等;与经典鲁菜燕菜搭配,凸显了酒款之中黑皮诺独有的味道如覆盆子、樱桃、紫罗兰、甘草,浓郁而平衡,结构感良好,余韵也令人愉悦。

 

蜜汁山药

按照清宫御膳之法烹饪的蜜汁山药摆放精巧可爱,酥皮包裹之下是鹅肝的丰腴动人,具有滋阴清热、养肝明目效用。

搭配酒款:Ms. Odette奥杰塔小姐

别出心裁的选择一款鸡尾酒:“Ms. Odette奥杰塔小姐”与这道精致摆盘的宫廷元素鲁菜做搭配,因为酒中柑橘类的芬芳气息与山药的甜蜜组合成丰富的口感层次,令人惊喜,这款酒也是君度橙酒特邀沪上调酒界三位技艺高超的美女调酒师以戏剧艺术作品为灵感设计出数款创意调酒的其中之一,它的调酒师是第四届“君度女王”,也是上海Module酒吧的女主人Moe,不仅技艺高超,同时也是一位多面娇娃,这款酒的创作灵感寄情于芭蕾舞剧《天鹅湖》的前两章,运用植物学家金酒的草本植物芳香衬托出君度橙酒独有的香气和口感,犹如描绘出一片天鹅的栖息地,酒杯外包裹的羽毛和黑白双色纱,寓意着王子在天鹅湖畔爱上被施魔咒变成白天鹅的美丽公主奥杰塔,以及二人受到黑天鹅之恶魔阻挠的爱情。

 

葱爆海参

这是一道地方传统名菜,属于鲁菜中的代表菜品。以海参为主要原料,配以葱姜,烧制而成。口味咸鲜,清鲜适口,有浓郁的葱香味,营养丰富。

搭配酒款:领麓酒庄纳帕谷赤霞珠

Stags Leap Cabernet Sauvignon

领麓酒庄与众不同的风土条件与气候特色,造就了葡萄的绝妙个性,在此出产的赤霞珠堪称纳帕谷经典。这款领麓酒庄纳帕谷赤霞珠葡萄酒与葱爆海参的搭配也令人感到惊喜,海参软糯的口感恰好体现了这款美酒优异的葡萄成熟度和优雅的单宁,以及那种饱满的黑樱桃、多汁的李子和黑醋栗的芬芳,随后而来的精妙橡木清香完整呈现了它美妙的质地与口感。

 

In China, there are said to be eight categories of Chinese food. They are delicious and different from each other. What is their own character and how do they pair with wine? In this article, the author introduces Shandong food and how it pairs with wines.

该文刊登于《酒典》杂志 2017 年 03 月 刊
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