Famous Cook Martin Yan Talks about Wines
“烹调与做人一样，需要学习。”美国著名中国菜厨师、烹饪电视节目主持人甄文达师傅对笔者如是说。
作为首位成功将中国饮食文化传播到美国主流社会的华人，甄师傅主持的《甄能煮》（Yan Can Cook）烹饪节目曾在加拿大电视台CHCT-TV、美国公共电视网（PBS）和香港亚洲电视国际台热播。除去社会各界赠与他的种种光环，他以朴实的语言，向《酒典》记者阐述了美酒佳肴的搭配以及烹调的奥妙——其实，烹调与酿酒一样，也是一门哲学，一种理念，一份永无止境的追求。
祖籍台山，生于广州，长于香港，甄师傅对广东菜的偏好就自然而然水到渠成。一般葡萄酒搭配中国菜被人认为是复杂的事情，但是甄师傅却认为，葡萄酒搭配中国菜并不如想象中难，特别是搭配广东菜，更是容易。广东菜清淡又多元化，总有一款葡萄酒能够搭配。而其它菜有些偏甜，有些偏辣，有些偏咸，在配酒时则需要格外注意，因为有些酒是禁忌。提及他在美国纳帕的餐厅，我问他美国酒酒体偏重，酒度偏高，在搭配广东菜上是否有难度。他说不会，纳帕的酒不复杂，由单一葡萄品种酿造，简单明了，更容易让人去搭配。至于在具体搭配哪款广东菜时就得去发掘哪一款更匹配了。
在北美，他习惯将中国八大菜系分为四大菜系，分别是鲁菜、苏菜、粤菜、川菜。为什么不是国内美食界普遍说的八大菜系呢？他解释说，即使是中国人，也不一定知道中国有哪八大菜系，更何况是在海外的华侨或是老外呢？中国的四大菜系、八大菜系和十六大菜系，都只是根据囊括的范围大小来划分，若要具体分当然可以分为八大菜系或十六大菜系，可是这样海外华侨和老外会觉得糊涂复杂，还不如直接简单地划分为四大菜系，让人容易接受。“对于很多人来说，美食本身就是一个味蕾官能享受的过程，而不是苦恼于去做研究。”他说。笔者不禁想起在葡萄酒世界，不少人附庸风雅，但凡拿起一只酒杯也在那里摇头晃脑地研究一翻，苦苦捕捉其细微的风味物质，闻不出来还心情不悦……其实，葡萄酒也是一个味蕾官能享受的过程，而不应变成高深的理论或炫耀的资本。
若往深一点涉足烹饪，也会发现烹饪与酿酒一样有趣且颇有道道。甄师傅对于食材和技巧是这么说的：“食材新鲜是大家都懂的，但怎样的食材才新鲜呢？看样子新鲜，就一定新鲜了吗？不，有些是保鲜的。而且，我一定会采用时令食材，而对于反季节培育的食材，我一概不要。”想想也可以理解，反季节培育的食材也新鲜，但毕竟是反了季节，与大自然相违背的东西，再新鲜，吃进人的肚子里谁知道会发生些什么缓慢的变化与累积？可是纵观各大超市，越是繁华的地方，反季节蔬菜越多。反而是偏远乡下，因为少了高超科技与现代文明的干涉，吃的都是时令蔬菜水果。
“烹饪技巧，就是要控制好火候。控制火候就是指控制温度与时间。过了火候，口感肯定受损……这需要经验，但不是只有能炒出鲜美菜肴的大厨才能控制好火候，一般家庭主妇、家庭煮男都可以做到……”甄师傅如果说。诚然，这世上任何人都可以是厨师。很多人都必定有过蒸鱼蒸过了火候，导致鱼肉老硬；蒸蛋蒸过了火候，导致蛋失去水嫩柔滑质地的经历。需要的是积累经验。
那也是为什么，甄师傅在香港仔深湾游艇会举行的“美酒佳肴今夜酌 八零金曲会知音”大型品酒晚宴上对来宾说：“烹饪与做人一样，需要学习。”或者进一步延伸，就是，烹饪、酿酒与做人一样，需要学习。
烹饪、酿酒，美食、美酒，皆有异曲同工之妙。品酒晚宴上，甄师傅向大家讲述烹调的秘诀并当场表演了他生动、高超的烹调技艺。香港中文大学、Peak高峰学院葡萄酒课程讲师、《酒典》杂志撰稿人袁大文先生引领大家在享受美酒佳肴的搭配时学习并认知葡萄酒。两位都分别从美食与美酒的色香味这三方面进行阐述，或者世上美的东西都是相通的，都是一种视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉的享受，是人或者任何生物在官能方面的体会与感知。
Martin Yan is a Chinese-born Hong Kong-American chef and food writer. He has hosted his award-winning cooking show, Yan Can Cook, since 1978. He began teaching Chinese cooking for a college extension program and appearing on a Canadian talk show from Calgary in 1978 (on CFAC-TV, now CICT-DT). He has hosted over 1,500 episodes of the PBS cooking shows Yan Can Cook since 1982. His shows have been broadcast in over 50 countries. The journalist from Fine Wine and Liquor met him in Hong Kong recently and shared his ideas of cooking, as well as food & wine paring.