法国普罗旺斯，浪漫易饮桃红酒

Rose Wines from Provence, So Easy to Drink

 

法国普罗旺斯人酿酒的历史据说可以追溯到公元前600年，或许是因为巧合的缘故，虽然葡萄大多为红葡萄品种，普罗旺斯酿酒从最初开始就很少长时间浸皮，这种做法延续到今天，目前产区内85%以上的酒为桃红葡萄酒。

话说，国庆期间几位医生朋友聚会，他们都提倡适当饮用葡萄酒，却不知桃红酒也是葡萄酒的一种，所以这里还是有必要不厌其烦先科普：简单地说，为了酿造桃红酒，深红色的葡萄采摘后，直接压榨，这个过程里天然的色素会和果汁有短暂的接触，有的酒庄会在压榨完成后让果汁和褪下的皮继续接触少许时间，获得粉红色泽而后再进行过滤，总之我们看到的桃红色葡萄酒颜色源于天然，不仅仅提供视觉上的愉悦，也可以安心大胆地饮用。

说到桃红酒的颜色，那也是存在着千差万别，且不论不同葡萄品种之间存在差异，酿造的时候，压榨的程度、浸皮时间的长短都会让最后的桃红色呈现不同效果。

就像薰衣草给人毫无疑惑的满目紫色般，普罗旺斯的桃红酒也带着其鲜明的地区特色，用清新明亮、淡雅高贵来形容不足为过。据说英国上流社会一句话对普罗旺斯的影响很大：The more pale, the more elegant（越淡雅，越优雅）。所以如果，你入手一瓶颜色明显黯陈、接近玫红色的桃红酒，那多半并非产自普罗旺斯。

法定葡萄与工艺

普罗旺斯酿造桃红酒的法定葡萄品种主要是神索（Cinsault）、西拉（Syrah）、歌海娜（Grenache）、慕和怀特（Mourvedre）、提布宏（Tibouren），同时也会有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、美乐（Merlot）这样广泛种植的国际品种。在酿造桃红葡萄酒的时候，酿酒师使用两种以上葡萄品种调配，有时候酿酒师为了表现更多丰富香气也会使用四、五种品种进行调配。

葡萄被运送到酒庄后完成颗粒的挑选，接着进行破皮榨汁，为了尽可能少萃取到葡萄皮上的颜色现如今酒庄多数选择减少浸皮时间甚至不浸皮。不同的品种在发酵过程中各自独立进行，发酵结束后酒庄进行个性化调配，酒体各自体现不同的香气与口感，把葡萄酒的调配艺术用桃红的方式生动地展现出来。

口感新鲜，细腻芬芳则可概括为普罗旺斯桃红酒的口感特征。九月的收获季节里，普罗旺斯的白昼阳光下依然让人沁汗，所以多数酒庄选择在凌晨三点开始采摘，这样可以保持葡萄的温度低，新鲜感不流失。压榨后的葡萄汁也往往进入专门的冷冻设备降温保鲜；多数桃红酒不使用橡木桶陈年，发酵完成后，过滤装瓶而后销往世界各地，这些环节在整个产区得到深入推广，于是葡萄酒的新鲜度得以在世界范围内被感同身受。

普罗旺斯子产区

再进一步介绍的话，普罗旺斯的桃红酒也开始有了比较明显的子产区风格特征，目前有九个法定产区，其中最主要的法定产区是普罗旺斯丘（Cote de Provence）、艾克斯普罗旺斯（Coteaux d’Aix-en-Provence）和普罗旺斯瓦尔（Coteaux Varois en Provence）。靠近地中海部分的子产区土壤成分主要是片岩，酸性土壤比重高，又受到海洋气候直接影响，酒体香气中带有明显海风般气息；靠近内测的区域土壤富含粘土，大陆性气候更突出，酒体的果味相对更芬芳，这也是为何此区域红酒的比例相对较高。

 随着农业专家和酿酒师的努力，近年，法定产区内的子产区风格特征也得到了更多的认可，在Cote de Provence普罗旺斯丘下，分别有拉朗德（Cotes de Provence La Londe）、圣维克多（Cotes de Provence Saint-Victoire）、弗雷瑞斯（Cotes de Provence Frejus）和皮埃尔夫（Cotes de Provence Pierrefeu）几个子产区。

部分桃红酒也用橡木桶

 桃红酒的传统是保持新鲜易饮，故不使用橡木桶陈年，近些年也有一些新的突破，有些酒庄会选择一些果实成熟度特别好的地块，这些葡萄被大胆地用橡木桶进行发酵，增强酒的芳香和酒体的力度。为了依然保持果味的新鲜度，发酵的温度需要严格控制，所以此次访问中我们见到了特别为桃红酒橡木桶发酵设计的装置，当地人戏称为“八爪鱼”。

 或许许多品饮人士对桃红葡萄酒依然有“甜型”的直觉，而在普罗旺斯桃红酒是干型酒，每升的残糖量低于4克，因为酿造中致力追求果味的芬芳，有时会在香气里透露着水灵的葡萄柚、蜂蜜香气，令人对酒体也充满甜美的想象，可入口却是凉爽的干型，多么有趣的带着反差的体验！

美食与美酒的奏鸣曲

此行，我沿着海岸线，从尼斯（Nice）名城出发，往西南方向，在普罗旺斯丘地区（多数地方受到海风影响），桃红酒的香气更多呈现海风和矿物感气息。圣拉斐尔（Saint-Raphael）小城聚集了来自世界各地的游客，很轻易在海边找到来自各国的料理，往往开店的都是在海外不同地区居住过数年的法国人，丰富阅历后最终选择这里经营小买卖。深秋到冬天歇业，每年春夏接待来自世界各地的游客。

有一晚，我与朋友在一个名叫BALIBAR的亚洲料理店点了一份寿司，虽说比起正宗的日本料理寿司上的鱼肉略显粗犷，米饭的黏度也更接近意大利烩饭的硬朗，却因配着瓶西柚香、矿物感香扑鼻、爽口新鲜的冰镇桃红而显得相映成趣，别有一番情调了。当然不乏休假放松着心情的成分，但也不得不夸奖一番桃红酒新鲜可口适合搭配菜肴的功劳吧。

往内陆西北方向则可经过普罗旺斯的中心，到达另一个子产区普罗旺斯瓦尔，这里与东南靠海的普罗旺斯丘不同，内陆性气候的炎热特征更明显，酒风则更添一份浓郁，到这里的La Celle 小镇预定一份正宗的法国大餐料理实为佳选，名厨Alain Ducasse在这里的l'abbaye de la celle餐厅设计了不少带有中国料理元素的菜肴。建议选择午餐，采摘季节空气干爽怡人，室外的树荫蒙护的花园里，边聊天边喝起桃红酒，不知不觉醉意刚刚兴起，慢炖小牛腿则悄然登场，享受的就是这份悠闲无虑的滋味。

的确，在普罗旺斯走访的日子里，正餐伴着桃红，解渴也品着桃红，虽说是应景之举，倒不妨是借着桃红酒体验一番当地人的追求。如果要打比喻来说普罗旺斯桃红酒所体现的价值观，我不自觉联想起日本著名的服装品牌——优衣库。那份让所有人都可以穿上优质时尚的休闲服，即像让所有人都可以体会到新鲜愉悦的葡萄酒！

有这份比喻不是没有原委。眼下，葡萄酒对于太多中国人而言依然和奢侈品、小资生活之类词汇分不开。的确，有些葡萄酒产区地价昂贵，葡萄酒造价成本很高，被纳入奢侈品行列，原本，几乎绝大多数葡萄酒都是为多数人而酿造的，如果那些产区、品种分级至今还困扰你，不妨记住普罗旺斯的桃红，因为她就是所有人都可以享用的充满欢愉色彩的那一类。要是你家的酒柜里已经有一瓶，赶快趁着它还年轻冰镇而后打开饮用，正所谓花开堪折直须折。

 

此行特别值得推荐的两家酒庄：

Saint Martin ：圣马丁酒庄

 

当地最古老的酒庄，依旧是家族企业，酒窖里有用大橡木桶建造的小型博物馆，家族拥有当地最古老的葡萄园，酒标上也有“Cru Class”字样。酒庄有几间非常古老舒适的客房，保持着百年前的风格，曾经被著名法国电影《查太莱夫人的情人》选作拍摄场地。

Sainte Roseline：古老的带着传奇色彩的酒庄

酒庄风格古朴，十四世纪时候，一位叫Roseline的修女去世后，自然形成木乃伊干尸，后来被完整保留在酒庄的小教堂里，每年接受许多到访者的礼拜。酒瓶富有设计感，酒庄产品线丰富，除了桃红酒体现产区清新自然风格外，干白的酿造也颇有建树，记得一款Cru Class的小教堂La Chapelle干白，芬芳细腻，回味悠长，非常难忘。

 

Tips:常见配餐分享

普罗旺斯桃红酒的配餐不拘一格，以下几种常见搭配的食品、菜肴:

1、日本料理中寿司和桃红酒的搭配很和谐

2、普罗旺斯当地的料理会加入各种调味料炖煮食物，这点和上海料理的“浓油赤酱”有某种相似处，桃红酒清新甜美的回甘也可以很好搭配加过糖的料理

3、微微冰镇过的桃红酒适合夏天下午小酌，家庭聚会时候的开胃酒，平时夜晚看书，看电视几分酒瘾浮现时候搭配坚果小酌，十分惬意。

 

注：部分图片作者提供，其余由普罗旺斯葡萄酒产区协会Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence提供

 

This article is about Rose Wines from Provence, France. The author talked about some history, winemaking process, wine regions and food paring tips to rose wines from Provence.