本帮风味与美酒搭配的难题

作者: 一禾        来源: 《酒典》www.winemagcn.com|原创作品 谢绝转载

Is it difficult to pair Shanghai food with wines? Yes, but of course, there are also wines which can match.

fine wine and liquor magazine

搭配美食是葡萄酒存在的最主要意义,如何使用葡萄酒搭配中国美食成为很多葡萄酒爱好者思考的问题,这一期我们就来解决浓油赤酱的本帮味道与美酒搭配的谜题——

按理说浓油赤酱的本帮风味,与葡萄酒是天敌,这种甜腻的汤汁几乎可以使用在所有的食材上,猪肉、鸡、鱼类、豆腐等。浓油赤酱的精髓就在那一缕甜味同酱油的结合,而上海菜的精神也就构建在这种甜味之上。

葡萄酒搭配原理出发,葡萄酒其实不适合与这种鲜甜味道主导的菜肴搭配在一起,菜肴里的甜鲜味道会增加葡萄酒中的苦味、涩感和辛辣感,减弱葡萄酒中的甜味与果味,带给人们不愉悦的享受。那难道就没有葡萄酒适合搭配本帮菜了吗?当然不是,针对本帮菜里的甜鲜味,我们可以选择低单宁、有一定酸度、又充满成熟甜美果味的葡萄酒。低单宁的葡萄酒不会在本帮菜加入后,呈现出明显的苦涩味,而丰富的果味也不会被菜肴的浓油赤酱完全掩盖,仍可以在口腔中感受到新鲜的气息。最重要的是葡萄酒本身带有的酸度,可以与菜肴中的甜度相互制衡,不会感觉到哪一方的味道特别突出,两者在口腔中相互融合与依托,体现出平衡的口感。

经典的本帮菜配酒:

红烧大黄鱼

建议配酒:九顶庄园珍藏干红葡萄酒2011

Chateau Nine Peaks Reserva 2011

Chateau Nine Peaks Reserva 2011

黄鱼经过油炸之后表面香脆,再裹上白糖香醋汁烹饪,酸甜味道沿着鱼肉铺陈开来,在口中浓香久久不散。这道菜搭配九顶庄园的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒,酒中浓郁的果香和草本植物的气息为绵软的鱼肉带来了更缤纷的口感,丝滑的单宁与鱼的鲜香和糖醋风味结合得天衣无缝,酒的醇香绵长而优雅。九顶庄园珍藏干红葡萄酒同九顶庄园干红一样,由100%2011年采摘的赤霞珠酿成。由于经过了9个月的橡木桶陈酿,它的口感更显浓郁,蕴含香草及薄荷香气,结构复杂多变,回味无穷。

油爆河虾

建议配酒:拉菲罗斯柴尔德巴斯克十世2011

Domaines Barons de Rothschild Lafite Le Dix de Los Vascos 2011

Domaines Barons de Rothschild Lafite Le Dix de Los Vascos

河虾肉绝对新鲜弹牙,又甜又香,酥脆的虾壳吸收了多种调料的味道,变化无穷又耐人寻味,恰好跟酒中的甜味和饱满的香气相呼应。搭配一款复杂性、平衡及优雅感兼具的拉菲罗斯柴尔德巴斯克十世再恰当不过了。为了纪念拉菲罗斯柴尔德集团在智利的土地上开垦耕作已有十个年头,酒庄第一次酿制了这款拉菲罗斯柴尔德巴斯克十世。从此开始,每逢优质年份的时候,就会从一片葡萄树超过70岁高龄且名为“El Fraile”的土地上精选出赤霞珠进行酿制。这款酒强劲的单宁,辛料、雪松、月桂和桉树的香味衬托出了河虾鲜甜的香气和绵密弹牙的特点。而且油爆的料理方式增加了河虾的风味,与美酒之中李子、樱桃和成熟覆盆子的果香芬芳完美融合,烟草、皮革、石墨的香气也随之跃出。葡萄酒陈酿所用的橡木桶产自罗斯柴尔德集团的制桶厂。陈酿为葡萄酒带来迷人的烘烤香,与玫瑰、红醋栗及一丝榛子、肉桂香完美结合。构成本酒的各类品种贡献出大量肉质感极强的单宁,成就一种独特的口感,复杂感也很出色。

毛蟹炒年糕

建议配酒:博颂酒庄特雷斯干红葡萄酒2011

Borsao Tres Picos, DO 2011

Borsao Tres Picos, DO 2011

肥美的河蟹个个成熟,金黄的蟹油混着蟹黄蟹膏,在一派浓郁酱油香料的味道包围中勾引人的食欲,年糕软糯,裹着这美味的酱汁,是一道浓油赤酱的本帮风味时令菜。搭配这款带着黑莓、草莓风味的博颂酒庄特雷斯红葡萄酒 2011,让酒中细腻的甘草气息和浓油赤酱的炒螃蟹互相映衬,丝毫没有失去平衡。特雷斯红的诞生是博颂酒庄的一个大胆创新,使用全新的酿酒技术并弃用该地区的传统酿酒工艺。酒体带有浓郁的红宝石色和紫色的酒缘,带有浓郁的浆果味和歌海娜(Grenache)特有的花香气息,入口有着浓郁的黑莓、草莓的风味以及皮革、香草和李子的口感,具有甜熟的单宁和柔顺怡人的回味。

外婆红烧肉

建议配酒:瑞格尔候爵酒园里奥哈桃红葡萄酒2010

Marques de Riscal Rosado 2010

Marques de Riscal Rosado 2010

红烧肉是上海餐桌不可或缺的一道主菜,五花肉肥而不腻入口即化,有时候会搭配百叶结来烧,百叶结吸收了肥肉的甘美,尤其是打结处浸透了香甜的肉汁,是这道菜的精华之所在。

这样一道菜最适宜搭配瑞格尔候爵酒园里奥哈桃红葡萄酒2010。娇艳的淡红色泽,蜂蜜与果香十分精致,口感柔和优雅,回味蕴含淡淡的焦糖清香。充盈的果香加上丝丝烘焙的香气,正好化解红烧肉的油腻,更重要的是这款酒收尾时有丝丝的甜味,似乎与红烧肉的口感有某种巧妙的融合。这款酒有着明亮的木莓色,闻起来芳香四溢,水果味浓郁,带有鲜花与木莓色调。味觉新鲜,柔顺,酸度适宜清爽的口感。

蟹粉扒菜心

建议配酒:约瑟夫菲尔普斯随心霞多丽2010

Joseph Phelps Freestone Chardonnay 2010

Joseph Phelps Freestone Chardonnay 2010

从四两以上的湖蟹的蟹腿中剔出白里透黄的蟹柳,跟嫩绿多汁的芦笋一起炒,蟹腿肉紧致细密,入口清甜又有一点韧劲,蘸上姜醋汁更能显出鲜美和蟹的香味。约瑟夫菲尔普斯随心霞多丽承袭了典型的美国风味,除了丰沛的果味之外,更满盈着花香与甜香料等独特的香气,非常有层次感。这款酒搭配蟹味佳肴,顺滑的酒体让蟹肉平添了几分细腻,而后酒中一层层的香气在舌尖散发开来,与原本口感就已丰富的佳肴锦上添花。这款酒的余味很长,充满了矿物和橡木桶带来的烘焙香气,与菜心的清香、蟹粉的鲜甜一同在口中萦绕不散。

葱油海蜇头

建议配酒:莫尔少特干白葡萄酒 2010

Meursault du Chateau Blanc 2010

Meursault du Chateau Blanc 2010

在这道菜里,海蜇头食材展现出最大的魅力,葱油点缀了海产食材的鲜美爽脆,一口新鲜冰凉,搭配来自法国勃艮第(Burgundy)的莫尔少特干白葡萄酒。这是一款采用100%霞多丽酿制而成的葡萄酒,酒体透出明亮的金色,散发出浓烈的柑橘味,恰如其分地承托出海产品的新鲜口感。莫尔少特干白葡萄酒带着Meursault特有的矿物质气息,又有着勃艮第霞多丽典型的果香和丰富的层次感。这款酒与葱油海蜇头搭配,酒中的果香和酸甜巧妙点醒了海蜇头的风味,橡木带来的醇郁让人惊喜,二者搭配起来非常得体。

 

该文刊登于《酒典》杂志 2016 年 11 月 刊
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