香槟的呢喃小语

The Whispers of Champagne

香槟也许是最轻佻的饮料了，但它也是最贵最受管制的酒类之一，同时也是最难酿制的酒。

澄清事实地说，香槟这种酒，来源自法国香槟地区。别的有气泡的酒，甚至来自同一国家的勃艮第，卢瓦尔河谷和阿尔萨斯地区，相关法律规定，也不过是起泡酒而已。香槟行起于保护原产地命名，什么不爱最好争议，如1964年和1987年加拿大与法国为“香槟”一名的争夺之战。

香槟除了是完美口感的开胃酒，也是全球经济健康度的指向标。全球香槟销售的记录在2007年创下3.39亿瓶。随着2008年美国雷曼兄弟破产引发全球经济危机，香槟的需求大跌，到2009年已跌至1亿瓶。到全球经济2014年开始复苏，香槟的销售回升至3.04亿瓶。

最贵的香槟不是Dom Perignon 或别的大香槟行的名贵酒品，但Krug年份香槟，标记着Clos d`Ambonnay Blanc de Noirs 的在加拿大每瓶均价2953美元。这款酒产自Montagne de Reims 的Ambonnay 村，占地仅半英亩，且有围墙围住。而在加拿大100%霞多丽葡萄酿造的Krug`s Clos de Mesnil Blanc de Blancs 售价1256美元。你圣诞节想找两瓶当礼物吧。

在香槟产区，319个村庄每个村庄都有葡萄质量的历史记录，以满分100分计从80至100分。有17个村庄被香槟区专业人士组成的质量监控机构（Comite Interprofessional des Vins de Champagne，简称CIVC）打出满分。这些村庄便被列为“特级”（Grand Crus）。Ambonnay 是其中一个村庄。

香槟的评分决定了酒的价格，以及种植葡萄者的收益。有些村庄是著名的满分村庄，如Ay, Bouzy 和 Sillery，种植了黑品乐（Pinot Noir ）和 莫尼耶品乐（Pinot Meunier ）这两种可混酿的红葡萄，或Avize, Cramant 和Le Mesnil，则种植了该地区唯一允许的白葡萄品种霞多丽（Chardonnay ）。

葡萄质量略次，评分在90-99分间的村庄被命名为“Premier Crus”（一级），再次一等村庄为“Deuxieme Crus ”，评分在80-89分间。

但CIVC规定了所有葡萄必须手工采摘。CIVC告知葡萄种植者何时采摘，何时停止，通常用三周完成，而且产量控制在每公顷不超过6600公升。

CIVC还规定了葡萄出汁量:4000公斤葡萄可以压榨出2550-3060升汁，其中第一道葡萄汁称为“cuvee ”,而第二道500-600升被称为“taille ”，它们是分开发酵的。

香槟调配成生产商的香槟行的风格，并在你将购买的香槟瓶中二次发酵。每瓶添加少量酵母和18克液体态糖（称为“liqueur de tirage”），在瓶塞帽顶停止。酵母吃掉糖分，转变成二氧化碳气体和酒精。气体溶解入酒内变为气泡，同时副产品也被打扫干净，即黏性的死酵母细胞在瓶边积聚。

传统清除沉淀物的方法是用木架上塞着瓶口向下的酒瓶，手动转瓶若干星期，直至沉淀物逐渐移动至瓶口。（这一程序已被机械化转瓶仪所取代，它可以让504瓶香槟在同一个金属笼里被摇动。）倒转的瓶子浸入乙二醇溶液，冷冻一英寸的瓶颈。酒瓶打开后，（通常90磅每英寸，巴士轮胎气压）气压会促使冰中带出沉淀物残骸，留下清澈酒液。

每瓶丢失了几盎司的酒液，香槟行根据自家的风格得给香槟补液，添加酒液与糖的混合体。糖度决定了香槟的甜度。（有些生产商把糖分降到最低，生产Brut Nature 或 Zero Dosage极干型香槟。）

然后说到气泡了。有些香槟750毫升装一瓶内有1.5-2亿个气泡，以每秒30-35个气泡，每小时35公里的速度喷射出来。一个气泡崩裂时，像一朵花的花瓣散开。开始的10英尺压力以每小时65公里的速度挤压橡木塞。做这些观察的人准是闲得发慌。